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24.03.2013

El laurel en la cocina - Juan José Lapitz

 

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  23 de marzo de 2013.

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El laurel o "erramu" será mañana protagonista en las fiestas religiosas y, seguramente, se colará en muchas cocinas, pero no como ingrediente culinario, sino como protector de la familia, según atávicas creencias. No obstante estamos ante uno de los aromatizantes más importante de cuantos la naturaleza ha puesto en nuestras manos.  Dediquémosle unas líneas para tratar de conocerlo mejor. El "Laurus nobilis" es un árbol de hoja perenne de color verde intenso, autóctono del Mediterráneo, que crece esbelto en nuestras tierras, hasta alcanzar alturas de hasta 7 y 8 metros, con ramas erguidas, fácilmente desgajables  del tronco. Florece en primavera y sus bayas, negras como olivas, fructifican solamente en los árboles hembras.

Consagrado al dios Apolo, los romanos sentían veneración por él hasta el punto que era el premio que se otorgaba a los vencedores de diferentes competiciones y con sus ramas se coronaban a próceres y personas destacadas, dejando para el vocabulario la palabra laureado.

Muy utilizado en las cocinas meditarránea y francesa, forma parte junto con el tomillo, ajo y perejil del mil veces mencionado en los formularios "bouquet garni". Sin embargo apenas se habla de él en los recetarios vascos. Sus hojas se pueden emplear, tanto en fresco o recolectándolas, ahora en el momento de la floración y dejándolas secar en lugar aireado y sombreado. En verde se emplean principalmente para preparar adobos, sobretodo de carne de caza, y en los estofados de las largas cocciones. No concebimos, ahora que comenzarán a llegar, unas anchoas a la marinera sin un toque de laurel.  Es imprescindible en los escabeches, perfuma los potajes, y da un toque especial a los arroces blancos. Pero ¡ojo! En muchas ocasiones basta con media hoja para aromatizar el guiso. El uso abusivo producirá un desagradable amargor.

Entre sus virtudes cabe destacar que la infusión de las hojas es un excelente tónico para el estómago, provoca el apetito, activa la digestión, elimina la flatulencia, actúa como antiséptica y expectorante. El aceite que se extrae de las bayas, recolectadas cando están bien maduras, llamado "manteca de laurel", aplicado de forma eterna calma el dolor de las articulaciones.

 

El laurel en la cocina - Juan José Lapitz