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21.12.2013

El gusto de lo que son.....o no - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 20.12.2013

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Que enorme importante ha sido para el devenir de la cocina actual lo que afirmaba el llamado Príncipe de los Gastrónomos y precursor, llamémosle ampulosamente, "ideológico" de la Nouvelle Cuisine, el orondo Curnonsky en su conocido aserto "la cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son". Lo que resulta menos conocido tal vez es que este aforismo formaba parte de una cuarteta que escribió en honor a la gran cocinera bretona Mélanie Rouat y a su hija Marie, de la población Riec sur Bélon situada en la Bretaña francesa. En ese lugar, en casa de las citadas previamente, estuvo refugiado durante los años más complicados de la II Guerra Mundial. Dicha cuarteta dice: "Couronnons de lis et de rosesMélanie et Marie et tout ce que elles font. La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce que elles sont". (Coronemos de azucenas y rosas Melanie y Marie y todo lo que hacen. La cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son).

Es conveniente precisar que el aforismo no es más que una parodia del verso de Edmond Rostand, un tanto melifluo y cursilón que dice: "O, toi, soleil, sans qui les choses ne seraient ce que elles sont". La cuarteta de Curnonsky, sin duda es poéticamente mejor y evidentemente más certera. Curnonsky era un gran literato, nada menos que el "negro" de la gran novelista Colette, a la vez que muy irónico y socarrón. Seguramente intuyó que con esta sentencia, atacaba la gran cocina rimbombante, decadente y pomposa, la cual, si no se ponía remedio, conducía a la total decadencia por la inevitable degradación y falsificación de los ingredientes suntuosos.

De esta aparente pijadita literaria surgió la base que revolucionó la cocina moderna. Si es mejor sin duda optar por el sabor que se aproxime más al original, hay excepciones, tan gloriosas como puntuales que resulta obligado comentar.

Los métodos de conservación del pasado se hacían por pura necesidad, como el ahumado, la desecación al sol, la salazón, los escabeches, cebiches y marinados, así como las conservas. En estos momentos, todos ellos se podrían dejar de utilizar, ya que hay otras formas de conservación más modernas como el embasado al vacío o la congelación. Sin embargo, transforman el gusto original de algunos productos y en algunos casos son mejor que el producto fresco. Así, el salmón ahumado por ejemplo, es generalmente más apreciado que el fresco. Las anchoas en salazón (al menos las de máxima calidad) se han convertido en un capricho de los morritos más finos, del mismo modo que el bacalao en salazón, muy diferente del bacalao fresco, que en muchas ocasiones se valora más que éste.

Lo mismo ocurre con una conserva absolutamente maravillosa, como es el caso del caviar, que nace como un producto de subsistencia de los pescadores del Mar Negro para que posteriormente se haya convertido en una delicadeza del máximo lujo. Qué decir tiene el jamón curado, que es mucho más solicitado que el pernil de cerdo en crudo. De la misma manera que sucede con la mojama y la cecina en relación al atún fresco, la carne sin curar de vaca o el jumento respectivamente.

Esto se suma a los efectos positivos de algunas técnicas, a veces injustamente denostadas, como es el caso de la congelación que rompe las fibras del pulpo, en lugar de las engorrosas palizas al que sometían las pulperías de antaño para ablandarlo. Lo mismo sucede, por ejemplo, con la desecación y liofilización de la salsa negra del chipirón que refuerza mucho el sabor para emplearla en platos netamente vanguardistas y en la onda del minimalismo.

Y por supuesto, el vino, un producto que es una transformación absoluta de su materia prima, la uva. Por descontado que las uvas se valoran, pero en este caso, su transfiguración por efecto de la fermentación alcanza cotas mucho más altas, sublimes, complejas y de fuerte impacto económico. Para finalizar, el mismo queso es otro producto trasformado, que en una de sus célebres greguerías, Ramón Gómez de la Serna lo describió como "la eternidad de la leche".

El gusto de lo que son.....o no - Mikel Corcuera

El caviar, nació como un producto de subsistencia de los pescadores del mar negro.