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09.07.2016

El Botarri de Tolosa homenajea a sus raíces - Mikel Corcuera

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 8.07.2016

TXEMARI, EL CHEF AL CARGO DE LA COCINA DEL RESTAURANTE, ELABORA UN NUEVO MENÚ EN HONOR A SU MADRE, SU TÍA Y SU ABUELA

A partir de este mes de julio, el restaurante Botarri de Tolosa, situado en los bajos del Hotel Oria, ofrece una remarcable novedad: el que hasta ahora había sido el menú degustación especial de la casa, llamado menú Tolosa, sufre un profundo cambio y pasa a llamarse menú Ana Mari. Es el homenaje de Txemari Esteban, el chef donostiarra al cargo del restaurante, a su madre, la también donostiarra Ana Mari Álvarez, fallecida hace unos pocos meses. Txemari homenajea a su madre, y de paso a su tía y a su abuela, una auténtica saga de trabajadoras, ofreciendo un menú que va más allá del nombre. Los platos, a excepción de la inevitable chuleta, plato indispensable en un menú tolosarra donde los haya, están cargados de referencias a Ana Mari, su madre y su hermana, y muy especialmente a la relación que estas mujeres tuvieron con el pescado.

El menú Ana Mari se abre con unas carnosas y exquisitas antxoas de Santoña en aceite de oliva con gotas de salmorejo, un entrante potente y sabroso nada casual, pues tanto la madre de Txemari como su tía Juani y su abuela, Rosalía, preparaban antxoas en salazón en los años 50, cuando regentaban un puesto de pescado en el hoy desaparecido Mercado de El Antiguo. Juani todos los días acudía a Pasaia a las 7 de la mañana y acarreaba, en autobús, una cesta de mimbre con casi 20 kilos de antxoas. De esta manera, se aseguraban ser las primeras que vendían antes de que llegara el reparto. En cuanto a la antxoa en salazón, la preparaban en abril, en plena temporada, la dejaban en salmuera y la vendían en octubre. En aquellos tiempos, además, las antxoas se vendían por unidades, aunque Txemari no tiene constancia del precio que se pagaba por ellas.

El siguiente plato, una ensalada de boquerones acompañada de una intensa crema de txangurro y un ligero alioli, también está unido a los recuerdos de Txemari y las historias que le contaba su madre. En el puesto de Rosalía se vendían txangurros, pero la gente adinerada se limitaba a comprar las patas, dejando el resto. A la vista de ello, la madre y la amona de Txemari desmigaban finamente el resto del txangurro y lo vendían aparte, una práctica que por aquel entonces sólo se hacía en Francia. Hay que añadir que las ensaladas son una de las grandes especialidades de Txemari Esteban, que siempre logra sorprenderemos positivamente con ellas. Esta vez lo ha vuelto a hacer con esta última, dotada de un marcado carácter marinero.

El apartado de los pescados lo ocupa un diáfano bacalao a la parrilla con aceite crudo de algas, recordando también los miles de bacalaos que vendieron su madre y su abuela. El punto de parrilla es mínimo, un recuerdo de la brasa, sutil pero perfectamente presente, que ni esconde ni domina el gusto del bacalao, un lomo de bacalao de primera categoría cuyas lascas se separan casi sin tocarlas.

La chuleta, cómo no, es uno de los momentos álgidos del menú. Se sirve en un plato de cerámica para que se mantenga caliente, en su perfecto punto de asado y acompañada de unos pimientos del piquillo confitados al más puro estilo tolosarra.

Y como a nadie le amarga un dulce, el menú concluye con una versión deconstruída del postre tradicional de sidrería (queso, membrillo y nueces) en el que el queso se presenta en forma de helado, el membrillo en salsa y las nueces garrapiñadas. El precio de este excelente menú, con pan y bebida incluidos, es de 32 euros + IVA por persona, un precio realmente competitivo.

El menú, además, sirve para reflejar la actual apuesta de Txemari Esteban: la parrilla. Tras ganar el Campeonato de Gipuzkoa de parrilleros organizado por Jakitea, este chef se ha especializado en las brasas, y cada vez juega más acercando al fuego productos de lo más diverso como setas, verduras, etc...

La abuela Rosalía falleció en 1973. Ana Mari, la madre de Txemari, encontró trabajo en otra pescadería, en este caso del Mercado de San Martín, y allí siguió, en contacto con la marea y sin dejar de elaborar sus antxoas en salazón, a lo largo de otros casi 20 años, hasta que se jubiló con 60 años. "Se jubilaban antes" nos comenta Txemari, "porque su trabajo era durísimo. En San Martín mi madre tenía que mover unas cajas de pescado con un peso que hoy parecería imposible, y mi abuela se jubiló con 64 años pero aparentaba 80 de lo castigada que estaba".

No fueron vidas fáciles las que les tocó vivir a estas mujeres, que cumplieron a rajatabla el viejo dicho de "ganarse el pan con el sudor de su frente". Seguro que si levantaran la cabeza, se sentirían honradas por el tierno y sentido homenaje que les rinde Txemari.

 

 

 

El Botarri de Tolosa homenajea a sus raíces - Mikel Corcuera

Txemari Esteban y su parrillera Leire Etxezarreta de Botarri de Tolosa. Foto: Ritxar Tolosa/Ondojan.com