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25.10.2014

Del hogar a la parrilla - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 24.10.2014

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RECIENTEMENTE SE DIO CUENTA DESDE LAS PÁGINAS DE ESTE MISMO PERIÓDICO DE LA PRESENTACIÓN EN SOCIEDAD DE LA PRIMERA COLABORACIÓN ENTRE EL BAR- RESTAURANTE TXULETA DE LA PARTE VIEJA DONOSTIARRA Y LA EMPRESA ZARAUZTARRA GESALAGA, INTRODUCIENDO UN SINGULAR PRODUCTO: LA CROQUETA DE TXULETA

Esta croqueta, o al menos con este nombre, figuraba hace tiempo en la carta de este res- taurante entre sus picoteos más notables. Pero la verdad, de aquella croqueta, muy rica por cierto, a la actual, hay un trecho que merece ser explicado.

La actual es fruto del último año de investigación, de darle mucho al coco, por parte de los responsables y técnicos de la empresa zarauztarra y el chef de esta casa, Ander Esarte. El resultado es una cremosísima croqueta, de crujiente y fina cobertura pero con un sabor al degustarla, que cerrando los ojos, es muy identificativo con el de la carne asada a la parrilla. Un logro cautivador y seguramente único.

Quisiera retrotraerme meses atrás cuando acudimos al Txuleta unos amigos en compañía de mi madre, morrito fino donde las haya hasta el final de sus días. Era, por cierto, fan declarada de esta casa, porque disfrutaba siempre con las cocinas en que se prima el producto, el sabor y las elaboraciones hechas con mimo. No recuerdo con detalle aquella comida, pero alguno de estos platos estaban presentes: la sopa de pescado Donostiarra, el imprescindible revuelto de bacalao ajoarriero, el salteado de habitas y hongos con foie gras, los pimientos rellenos de rabo de buey, la merluza rebozada, el lomo de bacalao a la parrilla, los deliciosos callos y morros. Y por supuesto, la enseña de la casa, la txuleta de viejo (bicampeona en el Concurso Nacional de Parrilla) y su magistral leche frita. Y algo que no podemos olvidar en esta cró- nica: las croquetas de txuleta que fueron los picas de introito del festín, que entonces eran más bien "solo" unas magníficas croquetas de carne. El mejor elogio que les dispensó mi pro- genitora fue decir: "Son tan buenas como las que yo hago". Y no era desde luego ninguna farolada. En todo caso, en vez de haber hablado en presente mejor lo hubiera hecho en pasa- do, pues últimamente desgraciadamente cocinaba poco. Y eso que había sido una cocinera e incluso repostera de impresión. Como muestra, algunos recuerdos gustativos de su mano: el cardo con almendras, la cola de merluza al horno rellena, los chipirones troceados en su tinta, los riñones al Jerez, la aleta de ternera rellena con salsa cazadora, la tarta de manzana y otros muchos platos más. Pero la receta que se llevaba la palma era sin duda la de las cremosas y hogareñas croquetas, elaboradas con la carne (morcillo de ternera) sobrante del cocido de la víspera, algo muy similar a la antigua versión de la croqueta del Txuleta.

Por otra parte, cuenta Esarte en relación a la nueva croqueta que "fueron innumerables las pruebas realizadas con diferentes masas e ingredientes a lo largo de meses" y apostilla: "Me impresionó la profesionalidad de los de Gesalaga, cómo no se quedaban conformes con distintas pruebas. Buscaban desde el principio la croqueta diez, que fuera tal como ellos la tenían pensada. Ese nivel de suma exigencia ha sido fundamental para que el producto haya salido perfecto".

Por ello, necesariamente hay que hablar de otras de las "patas de este banco", Gesalaga, empresa ejemplar en cárnicas, charcutería y precocinados. Con una tecnología a la última, sus principios son inequívocos: "Nuestra preocupación por la búsqueda de objetivos cada día más exigentes y el compromiso con los más altos estándares de calidad a nuestros proveedores, con los que compartimos la misma filosofía de mejora continuada". Por destacar alguno de los caprichos para el hogar: sus fritos y, en particular, sus múltiples y excelentes croquetas y un arroz con leche extraordinario, difícilmen- te mejorable.

Por otra parte también se presentaron otros dos pintxos que esta empresa comercializará con Ander: el pintxo de txuleta y el "Idi-bur- guer", una hamburguesa de lujosa carne. Y una modesta sugerencia, que seguramente ya entrará en sus planes: una croqueta basada en el magnífico ajoarriero del Txuleta, con el que elaboran su reconocido revuelto.

 

 

Del hogar a la parrilla - Mikel Corcuera

Ander Esarte con las croquetas de txuleta en el restaurante Txuleta. Foto: Gesalaga