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06.07.2013

Del cisne a su último canto - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 5.07.2013

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Si hay un postre que simboliza el más elagante clasicismo en la repostería son los melocotones Melba. Se trata de un postre inventado en Londres, concretamente en el Hotel Savoy por un ilustre francés: Augusto Escoffier. Es una de esas creaciones que tiene todos sus papeles en regla incluida el acta de nacimiento. Está dedicado por el gran cocinero galo a Nellie Melba, cantante australiana, una de las más importantes intérpretes de la ópera italiana y Wagneriana de fin del siglo XIX. Coincidió con Escoffier, ella como comensal y él como cocinero, en Londres cuando el chef dirigía las cocinas del Savoy, hotel creado por Ritz, el conocido hostelero suizo. Pero que mejor que nos cuente la historia,  el histórico chef y  creador de este postre: "Cuando en junio de 1900 dediqué ese delicioso helado a madame Melba, hacía tiempo la conocía. Durante sus dos temporadas de ópera en el Covent Garden, en los años 1892 - 1893, se había hospedado en el hotel Savoy de Londres. Asistiendo una noche a la representación de Lohengrin, la entrada del cisne, que aparecía majestuoso en escena, me inspiró la idea de hacer una sorpresa a la gran cantante, a fin de testimoniarle mi admiración y la satisfacción de la velada que había pasado escuchando su maravillosa voz. Al día siguiente, habiendo invitado la señora Melba algunos amigos a comer, aproveché la ocasión, y les serví en una gran fuente de plata un hermoso cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas coloqué los melocotones pochados en almíbar reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubrí los melocotones con un velo de azúcar hilado... El efecto fue sorprendente, y la señora Melba se mostró muy agradecida a mi gentileza. La artista, a quien no había vuelto a ver hasta últimamente en París, en el hotel Ritz, durante nuestra conversación me habló de mi inspiración culinaria de aquel tiempo; por consiguiente, ella ha guardado siempre el recuerdo. Durante este intervalo comprobé que los melocotones simplemente acompañados de helado no me convenían; me parecía que les faltaba algo; ese algo era el perfume tan fino de las frambuesas frescas. El conjunto del helado de vainilla, los melocotones y la frambuesa fue la solución del problema. Es así que en la apertura del Carlton Hotel, de Londres, dediqué a la célebre cantante mi creación  El melocotón Melba".Pero hay,  de momento, un epílogo fantástico  a esta creación del grandioso cocinero francés  por parte de otro gigante de la cocina actual, Ferran Adria .Es muy conocido  que a lo largo de su corta pero espectacular e intensa historia  El Bulli catalogó todos sus platos, por lo que con el cierre de sus puertas aquel  30 de julio  de 2011 tenían que decidir cuál iba a ser  su último plato como restaurante. Y ahí es donde surgió la cifra 1846, que coincidía con el año de nacimiento de Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con la revisión del melocotón Melba, Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de Adriá decidió que la receta del melocotón Melba se presentaría como "una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa". La secuencia del melocotón Melba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi ), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto o cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, crudo y liofilizado, chip de vainilla y frambuesa para untar en una crema de vainilla con frambuesa).Esta sorprendente y compleja "fondue de melocotón Melba", ha quedado también  para la historia como el último plato, verdadero canto del cisne, de El Bulli restaurante.

 

Del cisne a su último canto - Mikel Corcuera

Postre “pelando melocotones” del restaurante Akelarre. FOTO: ANXO BADÍA