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03.10.2015

De vulgar a una sencilla joyita - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 02.10.2015

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HABLAR DE PIZZA ES HACERLO DE UNA DE LAS ELABORACIONES CULINARIAS MÁS CONSUMIDAS A LO ANCHO DEL MUNDO Y QUE NO NECESARIAMENTE LA PODEMOS ASOCIAR A LA COMIDA BASURA

Si bien en incontables pizzerías del planeta es un monumento a la vulgaridad, aún se pueden descubrir en muchos rincones –generalmente, alejados del turismo– joyas, sencillas y naturales, en esta materia.

La palabra pizza se deriva de un verbo que significa “poner picante, sazonar”. Hay que tener en cuenta que esta preparación en sí no es muy antigua; data de la popularización del tomate en Italia, cosa que ocurrió en el año 1554, cuando fueron traídos en bajeles españoles. En cualquier caso, la pizza como plato popular, no aparece posiblemente hasta el siglo XVIII, y no merece el honor de figurar en los recetarios de cocina hasta el siglo XX.

El venerable Pellegrino Artusi, en su obra La Ciencia de la cocina o el arte de comer bien, solo nombra dos platos con el nombre de pizza a la napolitana y curiosamente, son dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Parece evidente que cuando se publicó este libro (fines del siglo XIX) ya existía la otra pizza, pero Artusi no lo debía de considerar un plato de altura y ni siquiera lo mencionó. De lo que no hay duda es de que la pizza napolitana se ha hecho universal siguiendo la senda marcada por las migraciones de los italianos.

El ilustre escritor Néstor Lujan nos recordaba en su obra recopilatoria Carnet de ruta que la pizza clásica solo tiene tres irrefutables normas: Alla Porta Sant Gennaro (o sea con albahaca), alla marinara y la Margherita. En la pizza Porta San Gennaro es sazonada la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. La margherita es como la pizza anterior, pero con mozzarella, el famoso queso de búfala (tan falsificado) y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I.

Al parecer, durante el verano de 1889 la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. No sabemos si debido al calor, tuvieron el antojo de probar la pizza, tan popular y apreciada ya entonces, en estas tierras. Esta reina, que se caracterizaba por su carácter altivo e intransigente, entre las cosas que no podía soportar se encontraba el insolente aroma del ajo. Por eso, cuando llegaron a Nápoles, los mayores elaboradores de pizza del momento decidieron preparar una variedad sin ajo para complacer a la reina.

La periodista norteamericana Patricia Wells, dejó escrito: “A lo largo de mis viajes por Italia me di cuenta que las mejores pizzas que probé eran las más clásicas: pasta fina, tierna y sabrosa con una combinación frugal y simple de ingre- dientes de calidad suprema”.

Pero pasando a lo concreto de nuestro entorno debemos “mojarnos” y señalar aquellos establecimientos que más atractivo ofrecen en este terreno, aun siendo difícil tarea dada la inmensidad de opciones. Empezando por el coqueto bar Malandrino de la calle Miguel Imaz número 4 del barrio de Gros donostiarra, con una culinaria italiana variada y primorosa. Y sin asomo de duda, la irunesa Pizzería Ristorante Piu Sapore (www.piusapore.es) en la avenida de Iparralde 44, frente a Ficoba, y que se autoproclama jus- tamente como “artesanos de la pizza y pasta fresca”. En la misma, su alma mater es la dinámica argentina (ya irundarra total) Nelly Cóceres García, que impregna todo lo que hace de decidida autenticidad. En su variopinta carta resulta deslumbrante la pasta fresca, absolutamente casera, que se cuece al instante, y las pizzas artesanales elaboradas en obrador propio. En las pastas es posible escoger salsas y también encargarlas para llevar a casa.

Y ofrece una extensa variedad en pizzas cocinadas en horno de piedra con un resultado espectacular. Unas pizzas, sabrosas, finas y crujientes como pocas, además de una variedad increíble, con más de 25 sugerencias. Además de las más clásicas como la toscana, margarita o carbonara, podemos disfrutar con otras tan singulares, o incluso chocantes, como la de verduras braseadas (realmente tan ligera como exquisita), las de piña, pollo asado, hongos y setas, de morcilla, de queso de cabra, o la muy curiosa de bacon, patatas snack y huevo frito.

Y, sin duda, la propia de la casa, la llamada Piu Sapore, con queso azul, nueces y salsa provenzal, entre otros ingredientes.

De vulgar a una sencilla joyita - Mikel Corcuera

Nelly Cóceres García, en la pizzería Piu Sapore. Foto: Anxo Badía