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28.11.2015

De Elcano y... los Cano - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 27.11.2015

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A NADIE SE LE ESCAPA LA ADMIRACIÓN Y SIMPATÍA QUE SENTIMOS POR ESA PEQUEÑA Y MODESTA REVISTA LLAMADA ‘ONDOJAN.COM’ QUE, MES A MES, Y CON MÁS MORAL QUE EL ALCOYANO (O QUE NUESTRA QUERIDA REAL) ES PUBLICADA Y DISTRIBUIDA EN LOS MÁS INTERESANTES BARES, RESTAURANTES Y LUGARES PÚBLICOS DE GIPUZKOA.

Todo por obra y gracia del periodista Josema Azpeitia y su socio y compinche, el fotógrafo Ritxar Tolosa, ambos ejercientes legazpiarras y grandes amantes de la gastronomía. Si traemos a estas páginas dicha publicación es porque nos ha llamado poderosamente la atención el amplio reportaje (nada menos que de seis páginas) que esta revista ha dedicado en su último ejemplar a una saga familiar sevillano-donostiarra que poco a poco, sin prisa pero sin pausa y blandiendo el arma de la calidad y la simpatía, se ha hecho un merecido hueco en la hostelería de la ciudad: nos referimos a los hermanos Cano: Juanjo, Helio y Toñín, que en la línea de la exitosa Ocho apellidos vascos han sabido mezclar su origen y el gracejo andaluz con la gastronomía y el arte del buen vivir que nos caracteriza a los vascos. Un cóctel del que estaba claro que no podía salir nada malo.

El reportaje que firman Azpeitia y Tolosa hace un repaso por la trayec- toria vital de los hermanos Cano. Helio y Toñín nacieron respectivamente en 1950 y 1954 en el Barrio de San Jerónimo de Sevilla, pero a los pocos años sus padres se trasladaron a Hernani, donde nació Juanjo en 1960. Los Cano han llevado toda la vida la hostelería en la sangre, ya que en 1967 sus padres abrieron el bar Elcano de Hernani y los tres hermanos aprendieron tras su barra todos los secretos de la profesión. Eran míticas las croquetas de esa casa, preparadas pacientemente por Adelina Jiménez, la abnegada madre de este trío que convirtió el bar familiar en un punto de encuentro imprescindible para las gentes del pueblo. Con el tiempo, los Cano se hicieron mayores y comenzaron cada uno su propia andadura en el terreno en el que mejor se han sabido mover siempre. Juanjo y Helio se hicieron con el mítico restaurante Etxeberria de la calle Iñigo de la Parte Vieja, que al tiempo dividieron de forma peculiar en dos negocios, y Toñín acabó aterrizando junto a su mujer, Mertxe, y su cuñada Mamen en el Mesón Lugaritz de Lorea, frente a las Universidades.

A día de hoy los Cano pintan canas (valga la redundancia) pero sus negocios son todo un referente por su originalidad y su especialización. El bar Etxebe, dirigido por Helio y su mujer, Arantxa Agirre, cuenta con una de las más cuidadas barras de pintxos tradicionales de la Parte Vieja. Las múltiples bandejas y platos que la pueblan rebosan de manjares como buenas gildas, cortes ibéricos como presa, secreto o carrillera en aceite de oliva, tortillas, productos de temporada y especialidades como callos, revueltos de hongos, patatas alioli, etc. Junto al Etxebe, el bar Etxeberria, dirigido por Juanjo con la ayuda de su hijo Jon, es la más completa de las cervecerías donostiarras, con 22 grifos abiertos de cerveza de barril, más de diez cervezas artesanas y una exquisita selección de montaditos fríos elaborados con productos de primera, e ideados para acompañar a la cerveza. Finalmente, el bar-restaurante Mesón Lugaritz, feudo de Toñín, es una de las joyas desconocidas de Donostia. Una impresionante barra de pintxos que cambia todos los días, una genial selección de vinos, buen jamón de Los Pedroches y una carta en la que el producto de temporada y la cocina casera conforman una oferta con una de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad.

Tres bares, tres ofertas diferenciadas, y un nexo de unión: la gracia y simpatía de estos tres hosteleros a los que muchos donostiarras no relacionaban. Ahora, gracias al artículo de Ondojan.com, que los ha juntado en público, los donostiarras son conscientes del peso, y nunca mejor dicho, de estos tres hermanos en nuestra hostelería y gastronomía.

Por cierto, el simpático reportaje se complementa con un sentido artículo de opinión de Leire Cano, periodista y antigua trabajadora de Ondojan.com, y prima carnal de los Cano hosteleros al igual que su her- mano, el célebre y premiado escri- tor Harkaitz Cano. Y es que la huella de esta familia entre nosotros no se limita a nuestros tres hosteleros... pero eso ya es otra historia.

De Elcano y... los Cano - Mikel Corcuera

Los hermanos Cano brindando en la Parte Vieja donostiarra. Foto: Ritxar Tolosa (Ondojan)