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09.08.2014

Conocer la acidez, saborear la dulzura

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 9.08.2014

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ESTA JOYA CULINARIA SE HA PUESTO TAN DE MODA QUE A VECES RESULTA DEMASIADO UTILIZADO Y HACE QUE MUCHOS PLATOS SEAN CLÓNICOS, CUANDO NO VULGARES

Hablamos del vinagre o aceto balsámico tradicional de Módena, que es algo importante desde tiempo inmemorial. Pero cuidado que no hay que usarlo sin ton ni son. Es conveniente saber la cantidad pre- cisa, para qué tipo de platos (algu- nas ensaladas, vinagretas tibias, incluso postres) y sobre todo, el momento más idóneo para utilizar- lo en cada receta y cómo distribuir- lo. Ante todo surge una pregunta oportuna: ¿por qué se le llama con ese término tan farmacéutico de balsámico?

Lo cierto es que resulta al princi- pio chocante pero es que existe una tradición clásica benefactora y bal- sámica del vinagre como una bebida -además de condimento- llena de cualidades energéticas y estimu- lantes que tienen su máxima expre- sión de calidad y solera, así como la plena vigencia culinaria en ese aceto balsámico de la norteña población italiana de Módena, en la Emilia-Romaña. Ya aparece en 1740 el término "balsámico" en el registro de vendimias de la bode- ga secreta del Ducado de Módena. Lo mas fantástico es que hoy día se hayan conservado los peculiares métodos de producción de este ace- to (que en italiano no es aceite sino vinagre) tan untuoso, denso, oscu- ro, brillante, aromático de equili- brado sabor agridulce e inimitable (el bueno al menos). Las formas de elaboración se han trasmitido de generación en generación entre las familias modenesas y después de siglos de utilización privilegiada se ha abierto a las cocinas del mundo entero.

Hay varios factores que lo con- vierten en la joya que es. Uno de ellos es la milenaria técnica condu- cida por la experimentada mano del hombre. Es decir, utilizar un mosto (en este caso sin fermentar) fundamentalmente, aunque no solo, de una uva blanca muy madu- ra: la Trebiano de Colina, su con- centración por cocción a fuego directo y sobre todo, el envejeci- miento o maduración en barricas de diferentes maderas y trasiegos anuales. Esencial en la última eta- pa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas como roble, morera, castaño, cere- zo, enebro y fresno. Se ha dicho que el otro secreto del vinagre balsámi- co de Módena es el de "la infalible alquimia del tiempo". Cuando su edad sobrepasa el medio siglo engorda, pierde fluidez y se enrique- ce de mil y un aromas. Entonces hay que utilizarlo con el tiento de los grandes perfumes, rociando los ali- mentos al final de su elaboración. En ese sentido hay unas ciertas reglas dictadas por la experiencia. En primer lugar, es preferible pro- barlo con la punta de la cuchara, de forma que se percibe su cantidad de acidez y después se decide la canti- dad necesaria a poner en una vina- greta o en un aliño.

Un maestro indiscutible, entre otros muchos de Italia, en el empleo de este vinagre, que es profeta en su tierra, natural de Módena y propietario y chef de un maravilloso res- taurante en esa mítica población, es Massimo Bottura y su Osteria Fran- cescana. En este lugar se realiza una reinvención constante de la cocina italiana elevándola a nuevas dimen- siones del disfrute. Sus platos en relación con nuestro tema son de enmarcar, como el cochinillo laca- do con vinagre balsámico con espi- nacas, aromas de pino y anisados y, sobre todo, el Croccantino (de nueces y frutos secos) de foie gras con corazón fluido de este dulce vinagre.

Precisamente por su dulzor y leve acidez va de maravilla a algunos postres. Así por ejemplo, en la pro- pia zona de origen se emplea mucho para macerar las fresas, mucho mejor que hacerlo con cítricos más agresivos, aportándoles una poten- ciación de sus cualidades. De todas formas, la receta más sobresalien- te de este estilo la ideó un grandio- so cocinero francés, Michel Trama (L'Aubergade de Puymirol en Aqui- tania), que consistía en una gelée de miel con vinagre balsámico de Módena y fresitas del bosque sobre un coulis de frambuesas. Sencilla- mente inolvidable.

 

 

 

Conocer la acidez, saborear la dulzura

Tonelería de maduración del aceto balsámico tradicional de Módena. Foto: N.G.