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13.08.2016

Comer “de cine”, cerca de “los Cubos” - Mikel Corcuera

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 12.08.2016

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ALREDEDOR DEL KURSAAL DONOSTIARRA ENCONTRAMOS UNA APETITOSA VARIEDAD DE BONDADES GASTRONÓMICAS

El Palacio de Congresos y Audi- torio Kursaal de la capital guipuzcoana se convierte muchos días al año en meca cultural, musical y sobre todo cinematográfica de medio mundo. Uno de sus máximos alicientes colaterales es, sin duda, las bondades gastronómicas de su entorno. Y además en estos últimos tiempos han proliferado alrededor de los Cubos de Moneo múltiples novedades, que se unen a las ya existentes, que no eran pocas precisamente.

Así, viento en popa sigue el restaurante Nineu con Mikel Gallo al frente bajo la cobertura del potente grupo Ixo (con Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta al mando) y sito en el propio Palacio del Kursaal que el pasa- do año ya obtuvo merecidamente el primer sol de la guía Repsol. Enfrente, en lo que era hace escasas fechas Viento Sur encontramos Kasual Bar. Con un estilo más desenfadado aun, como indica su rótulo, pero original y de calidad de la mano ahora del chef del Basque Culinay Center, Luis Arrufat.

Bordeando la desembocadura del Urumea, en la calle Ramón María de Lili, desde hace menos de dos años de su renovación y gracias al mexicano Juan Velóz Dávila, quien fuera jefe de cocina de A Fuego Negro, que ha cambiado los conceptos de esta bonita taberna. En la paralela calle Peña y Goñi la Bodega Donostiarra ha fichado un cocinero de alto standing, el que fuera hasta hace poco chef del encumbrado Ikea gasteiztarra, el guipuzcoano Iñaki Moya.

Y siguen en la brecha de lo mejorcito el incombustible Juan Mari Humada junto a Nubia Regalado en Hidalgo 56, que merecen por si solos un reportaje para homenajear a esa culinaria profunda y sabrosa, plena de tradición y a la vez de palpitantes novedades. Contiguo a este, otro bar que mejor combina una gran coctelería y el picoteo selecto: Garbola, con Goyo Martínez, y en la misma acera Ikaitz con el reconocido chef argentino Gustavo Ficoseco. Desplazándonos un poco, a la contigua calle Usandizaga esquina a Miguel Imaz, nos encontramos con todo un canto a la culinaria tradicional bien hecha, con Juan Pereda al frente de sus fogones, hablamos del bar restaurante Aitzgorri.

No lejos, en el mismo paseo Colon y junto a la playa de Gros, donde lleva pocos años desde su total renovación: Elosta, precioso y acogedor establecimiento con una variopinta culinaria de fusión y shusi bar que ejecuta el apasionado cocinero local Mikel López (hermano del chef del Kokotxa donostiarra Dani López). Y en ese mismo paseo, sin duda la novedad de este año y donde antes se encontraba el recoleto restaurante Cascanueces, el recientemente inaugurado -concretamente el 29 de julio pasado- Galerna Jan Edan, con una singular ballena negra como expresivo anagrama de esta casa. Al frente de la misma la joven, pero experta y compenetrada pareja formada por el segoviano Jorge Asenjo y Rebeca Barainca de Ciudad Real, hace tiempo guipuzcoanos adoptivos y que han desembarcado ahora en Gros tras pasar unos cuantos años, con notable éxito, al frente de la cocina del Hotel Zelai, de la Talassoterapia de Zumaia. Formados en el Txoko del Gourmet y colaborando durante mucho tiempo con Asier Abal en sus diferentes incursiones culinarias se instalan, por fin por su cuenta, en lo que fue el antiguo Cascanueces acometiendo una atinada reforma en la que han mejorado la luminosidad y el confort del ya de por si coqueto local. La culinaria de esta casa es fiel reflejo de la personalidad de sus autores. Moderna y creativa, emocional y a la vez técnica y compleja, de presentaciones virgueras y deudoras del sabor (o sea muy rico) culinaria universal, mestiza pero a la vez enraizada y no solo de lo vasco sino teñida de los orígenes culinarios de ambos chefs, o sea Castilla y la Mancha. Y sobre todo, con un estilo apasionado, sin concesiones a lo facilón o clónico. Algunas de las propuestas ineludibles de este verdadero vendaval culinario, que es Galerna, pue- den ser: su salmón confitado y ahumado con verduras encurtidas, brotes tiernos y alioli de cítricos (helado de wasabi y verduras con resonancias marinas como la salicornia o la hoja de ostra), el suculento asadillo manchego (se nota la influencia de Rebeca) de morrones con txitxarro marinado y especias, el refinado salmorejo de avellanas tostadas con helado de queso de cabra y coco. Perfecta la terrina de foie gras envuelta en maíz tostado con manzana en tex- turas y frambuesa liofilizada, o el taco de bacalao en escabeche (escabechado y confitado) verduritas escabecha- das, mahonesa de plancton y curio- so aire de umami de sus pieles y que compitió exitosamente, en formato miniatura, en el II Concurso de pintxos de bacalao de Gipuzkoa. Así como un fabuloso "Mar y Montaña": oreja de cerdo a la plancha con sabrosísimo ragout de pulpo (en su punto de tersura) y crujiente de tinta de chi- pirón. Magnifico el rodaballo salvaje con vibrante salsita "ke la parió", guindillas fritas, patatitas asadas con su piel y crema de algas. Impagable su cordero lechal segoviano (aquí se notan las raíces de Jorge) a baja temperatura con deliciosa salsa de su caldereta. Postres redondos: piña a la plancha con helado de coco y crema de Malibú o la mousse de queso con arena de cacao y helado de frutos rojos y así mismo el bizcocho de incitantes especias con crema de lima. Todo a precios más que soportables. Una nota muy alta y eso que esto no ha hecho más que empezar...

Además, se ofrece una apasionan- te selección de singulares vinos, acordes con su atrevida culinaria, a cargo del experto sumiller Dani Corman, del cercano Essencia Wine Bar & Store.

 

 

Comer “de cine”, cerca de “los Cubos” - Mikel Corcuera

La pareja de chefs Rebeca Barainca y Jorge Asenjo en la entrada de Galerna Jan Edan. Oreja de cerdo con ragú de pulpo. Fotos: Anxo Badía

Comer “de cine”, cerca de “los Cubos” - Mikel Corcuera