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11.07.2015

Club Ranero, en ebullición y hasta en pincho - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 10.07.2015

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MUCHO MÁS MODERNA QUE EL PIL-PIL O LA VIZCAÍNA ES, SIN DUDA, LA OTRA RECETA HISTÓRICA VASCA DEL BACALAO: EL CLUB RANERO.

El parto de la misma se produjo en fecha incierta, probablemente en la segunda o tercera década del siglo pasado, pero en todo caso antes de 1933, ya que aparece por vez primera reseñado en la primera edición del libro La cocina completa, escrito por la bilbaína María Mestayer de Echague, autoproclamada Marquesa de Parabere.

Su autor fue el francés Alejandro Caveriviere, ilustre cocinero de la no menos ilustre Sociedad Bilbaína. Poco pudo sospechar el chef bordelés aquel día de asueto en el entonces popular Txakoli de Tablas, que estaba situado en lo que es hoy la esquina Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla, en pleno centro de Bilbao, y en el que jugaba los días de descanso a la rana con los amigos (crearon hasta una sociedad formada por grandes aficionados al juego de la rana, llamada Club Ranero), que aquella ocurrencia (seguramente para que cundiera más la cazuela de bacalao que llevaban para merendar) de ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil-pil, iba a ser durante muchos años el referente más importante de la cocina vizcaína del bacalao, junto con los oficiados a la vizcaína y el propio pil pil.

Esta receta tiene cierto parecido con una receta catalana Samfaina de bacalla, si bien en la receta catalana no interviene el pil-pil de base (es un bacalao tan sólo frito) y además en la fórmula vasca originaria no se emplea nunca la berenjena. La histórica formula del Club Ranero, sirvió de inspiración no hace mucho tiempo al cocinero Ander Unda Ibarrondo, (entonces segundo de a bordo del restaurante vizcaíno Boroa de Amorebieta- Etxano) para una recreación vanguardista y compleja denominada Bacalao Club Ranero en ebullición, utilizando los conceptos y técnicas más punteras para su adaptación a los gustos actúales sin perder las raíces. El resultado final es una emulsión de pil-pil y salsa vizcaína con el pisto y el bacalao que queda en aparente ebullición por el efecto del empleo de hielo seco.

En todo caso, el listado de restaurantes vizcaínos que bordan esta receta, en su forma clásica o adaptada, es inmenso. Lógicamente mucho menos vista, al menos regularmente, en nuestro entorno guipuzcoano pero con puntuales presencias de mucho calado. Por citar los ejemplos más brillantes, en el bar restaurante Gandarias de la Parte Vieja donostiarra ofrecen diariamente un gran surtido de suculentas elaboraciones de bacalao: pil pil, a la plancha, vizcaína y tres gustos, entre los que no falta el del Club Ranero. En el irundarra Singular Food de Iñigo Lavado, ahora con propuestas más informales, adaptadas según la ocasión y gusto del consumidor sin bajar nada la calidad, destaca en su atractivo menú degustación un soberbio taco de bacalao confitado Club Ranero. Pero quienes han rizado el rizo en este tema convirtiendo en pintxo este histórico plato ha sido el donostiarra Bar Iturrioz. Esta idea incorporada entre las nuevas ofertas de esta ilustrada taberna, surgió para competir en el I Campeonato de pintxos de bacalao de Gipuzkoa y se ha consolidado entre sus mejores ofertas actuales y eso que las propuestas de picoteo de esta casa son memorables. Los secretos de este tentempié son entre otros, la calidad del bacalao, de Islas Faroe y la ejecución perfecta de un pil-pil de base y de su complemento, una atinada fritada tradicional pochando pacientemente, sin prisa, cebolla pimientos rojo y verde y pulpa de choriceros, con lo que se corona un taquito de bacalao confitado que se deshace en láminas. Además de esta delicia, también es novedad la magnífica tosta de bogavante sobre ligero alioli.

Pero, por si acaso hay algún despistado, conviene recordar la trayectoria de esta ejemplar taberna sita en el centro de Donostia frente a la catedral. Fundada en el lejano año 1935, (ochenta tacos) es una de las tabernas más señeras de la ciudad. En febrero de 1988 se hizo cargo del negocio el emprendedor hostelero local Eduardo Bretón, que lo catapultó aún más alto, secundado a la perfección en los últimos años por su hijo Ander. Aquí encontrará una cocina tradicional pero actual, con personalidad y siempre con un producto de bandera. Por citar someramente algunas de sus banderillas y raciones más destacadas podemos hacerlo de las egregias anchoas Sanfilippo, del terso pulpo a la gallega, de una tortilla de patatas, sobre todo la de cebolla y pimiento verde, difícil de superar, del timbal de unos inolvidables pimientos riojanos, de Tricio, así como un extraordinario foie gras a la plancha con compota de manzana, la espectacular cecina de Astorga o el exquisito queso de cabra del Bierzo. Las tostas de pan tumaca con el etéreo y crocante pan de cristal y jamón ibérico. También para piropear la deliciosa morcilla burgalesa (Sotopalacios) con yema de huevo de caserío sobre una confitura de tomate. Y por supuesto, no faltan nunca los huevos estrellados (al estilo de la madrileña Casa Lucio) y sobre todo, sus callos y morros, de una finura increíble. Y de postre, su inexcusable tarta de queso.

Club Ranero, en ebullición y hasta en pincho - Mikel Corcuera

Ander (izda) y Eduardo Bretón en la barra del Bar Iturrioz de Donostia. Foto: Anxo Badía