Hemeroteca

08.11.2014

Caza en el plato, sin un tiro - Mikel Corcuera

*********************************************************************************************

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 7.11.2014

***************************************************************************

SIN DUDA LA CAZA CONSTITUYE LA ACTIVIDAD MÁS ANTIGUA DELHOMBRE. NO ES ALGO IRRELEVANTE QUE EL ARTE RUPESTRE TENGA COMO TEMÁTICA INICIAL LA REPRESENTACIÓN DE CACERÍAS. Y ADEMÁS, DURANTE MILES DE AÑOS FUE LA ÚNICA GARANTÍA DE SUPERVIVENCIA TANTO COMO ALIMENTO COMO EN DEFENSA DE LAS ALIMAÑAS PELIGROSAS.

Pero la actividad cinegética fue eso y ha sido y es mucho más. Según señala- ba atinadamente el maestro Arzak al respecto en esta época “el otoño abre la puerta a una de las épocas más pletóricas de la cocina: la de la mayoría de los platos de caza. Ha llegado la de la realización personal ante las joyas cinegéticas que la naturaleza y la habilidad de los cazadores brindan. Una culinaria tradicional pausada que despierta pasiones, muchas veces compartidas de cazadores y buscadores de setas. Todos amantes de la naturaleza y seguramente refinados gastrónomos”.

Precisamente he conocido recientemente a uno de estos cazadores por vocación (también setero y pescador) el beasaindarra José Ángel Morales Aginaga (primo carnal del insigne cocinero Roberto Ruíz Aginaga del Frontón de Tolosa y vagonero como el anterior) todo un personaje pero, sobre todo, una gran persona, con el que he convivido en circunstancias difíciles en un forzado retiro hospitalario conjunto. Su pasión incontenible sobre la caza la manifestaba estos días de cálido otoño atisbando entusiasmado desde nuestra ventana las múltiples bandadas de palomas y malvices, disparando con un arma imaginaria y poniéndole yo de paso los dientes largos con las mejores recetas sobre nuestra virtual cacería, sin pegar un tiro.

Y en ese sentido de lo que se trata ahora es de ofrecer una breve guía de nuestro entorno culinario de los platos de caza, de los más destacados especialistas en la materia. Comenzando por un sitio tan tradicional como emblemático de la culinaria cinegética, como es el restaurante Gurutze Berri oiartzuarra, donde esta temporada es una fiesta con, entre otras cosas, el salmís de paloma, el civet de liebre o los medallones de ciervo salsa Cumberland (también llamada salsa Oxford). También de un clasicismo irreprochable es lo que ofrece en esta temporada el Lasa de Ber- gara, con platos como paté de palo- ma con hígado de pato, ciervo asado mechado con tocino de Jabugo, liebre al vino de Rioja Alavesa o pechugas de paloma sobre puré de manzana. Dando un paso adelante en la modernidad, un bastión de la cocina cinegética sigue siendo el Zuberoa de Oiartzun, con platos estelares como la paloma asada al romero, tosta de higaditos y setas, lomo de corzo asado con frutas de temporada o de liebre asado con foie gras, compota de manzana y mousse de apio, así como pato salvaje (pechuga asada, muslo guisado) con raviolis de nabo y salsa agridulce de jengibre y pomelo. Y en su fraternal Miramón Arbelaitz donostiarra se puede disfrutar debocados como lomo de corzo lacado, arándanos y patata violeta al romero o paloma torcaz a la cazadora con matices de Oporto, manzana reineta y pasas al ron. En el asador donostiarra Zelai Txiki (con un majestuoso pan y el extraordinario lechazo burgalés al horno) están de vicio estos asados: el pato azulón salvaje en dos cocciones, crema de zanahorias avellanadas y yuca frita; el carré de ciervo, cous cous y pasas con salsa de frutos rojos; y, sobre todo, la paloma torcaz, espuma suave de patata trufada y xixa hori. Inolvidable por su sutileza aquel plato de Martín Berasategui: la sopa de castañas al cardamomo con crema de paloma y germinados, con sabores concentrados de otoño. Y virguerías tales como la paloma asada, con un toque de mole y cacao de Akelarre

y, del Mirador de Ulía, la liebre, hongos y foie gras a modo de royal, crema de rúcula y cremoso de maracuyá. Y, por supuesto, las siempre sorprendentes novedades del incombustible Arzak, como el corzo con verduras secas (guindillas, tomates amarillos o bellotas que no son tales) o el pato azulón a la guitarra (con madera de guitarras nobles de ciprés y sapelli). Pero, si hay una que resulta particularmente emotiva, para el que esto subscribe, es la receta del donostiarra Hidalgo 56, la ensalada de paloma torcaz con frutos secos y vinagreta de aguacate. Un plato que parece actual, pero que data nada menos que de 1989, cuando, señala su propio creador, Juan Mari Humada, “comer la paloma poco hecha era una herejía”.

 

Caza en el plato, sin un tiro - Mikel Corcuera

Juan Mari Humada Hidalgo con su ensalada de paloma torcaz. Foto: Anxo Badía