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19.04.2015

Caracoles por San Prudencio - Juan José Lapiz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  18 de abril de 2015

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Los alaveses, pasan por alto la sabiduría popular recogida en los refranes y dentro de diez días, festividad de su patrono San Prudenciao, se chuparán los dedos despachando suculentas cazuelas de caracoles en salsa, olvidando que "quien come caracoles en abril, prepárese a morir".

La tradición festiva quiere que, la víspera, las cuadrillas se reunann, al anochecer para degustar una primicia, los perratxikus, que normalmente se toman en revuelto y, a continuación, los caracoles en una salsa bien cargada de productos de cerdo. Finalizado el condumio, todo el mundo a la tamborrada. A la mañana siguiente, en la clásica romería de las campas de Armentia, el almuerzo lo constituirán también los ricos y picantes gasterópodos a los que le acompañarán buenos tragos de la bota para, ahora sí, hacer bueno el dicho "a caracoles picantes vino abundante".

Aún cuando José Miguel Barandiarán tienen documentado, por el estudio de los concheros que han encontrado en el país, que los vascos hemos comido caracoles de mar, pero no de tierra. lo cierto es que de un par de siglos aqui ha entrado en nuestra gastronomía -a mi modo de entender para cumplir con la bastinencia de carne las fiestas de las grandes fiestas religiosas- de forma que hoy día engrosamos la lista de consumidores que hace posible que en España se coman 14.000 toneladas anuales. Existen cientos de variedades, pero la más común en nuestro entorno es el "helix aspersa", conocido como caracol de huerta o de viña y al otro lado del Bidasoa como "petit gris", - hay una Cofradía con ese nombre en Saint Pierre d´Irube- de un tamaño que no supera los cuatro centímetros y un peso de hasta 15 gramos. Tiene la concha ocrácea con dibujos y bandas oscuras y el pie de color gris. Es herbívoro pero "busca los suelos ricos en calcio, elemento indispensable para la formación de la concha y la calcificación de los huevos. Tanto es así que los bordes de los cementerios y sus muros de cierre (ricos en cal) constituyen unos parajes predilectos" según leo en "El caracol- L´escargot de Gilbert Desport, libro de la colección FECOGA.

Dicen que el caracol donde nace, pace, atención a los alcachofales, el amargor de sus hojas les confiere un amargor desagradable, por muy bien que se limpien. A este respecto, me dicen, yo no los he probado, que los criados en granjas, que están correctamente alimentados y libres de contaminación por pesticidas, se venden ya limpios y precocinados, de forma que su preparación se abrevia notablemente, es de suponer que los "asustan", para facilitar la extracción de la concha.

 

Caracoles por San Prudencio - Juan José Lapiz

Foto: M. Campo