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06.07.2014

Caldo para empezar y terminar - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  5 de julio de 2014

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El "txupinazo", lanzado mañana, a las 12 del mediodía, marcará el inicio de las fiestas sanfermineras, tanto en Lesaka como en Pamplona y con él, el comienzo de una serie de rituales que transforman, durante siete días, la vida ciudadana. Veamos lo concerniente a la capital navarra, en el ámbito gastronómico que en esta sección nos interesa.

Los puristas aconsejan que a la hora de levantarse para ver el encierrro, es preciso tomar una buena taza de caldo de gallina bien calentito, para ir preparando el estómago, ante un día de copiosas ingestas. Terminada la carrera de los astados es obligado el verdadero desayuno de chocolate con churros o con "patxaka". Las patxakas, llamados también "txagarkos" (de clara etimología euskaldún) son unas manzanitas silvestres muy aromáticas que las podemos encontrar en medio de bosques de hayas o robles. (Yo las he recogido en Velate, en otoño, cuando iba a robar hongos) Con ellas, siguiendo el mismo procedimiento que con los pacharanes se hace una ratafia de color topacio y de finísimo bouquet, que estos días sirve de acompañante al matutino chocolate.

A la hora del amarretako, se llevan la palma las magras con tomate, (de las que ya me he ocupado con anterioridad) pero otros prefieren el relleno de la Cuenca, un embutido amarillo, pues utiliza como coagulante el huevo, como los mondejos de Zaldibia, que se acompañan con piperrada y sangrecilla de cordero cocida y picada. En definitiva un "txuri ta beltz" bastanés pero al estílo pamplonica. También son preciadas, en esta ocasión, las lechezuelas o litiruelas fritas, se trata de el timo, una glándula que tienen los corderos y otros mamíferos sobre la traquea, llamada también molleja, que es deliciosa, pero que conviene comer con mesura, pues quienes velan por nuestra salud, advierten que, comerlas es como inyectarse mal colesterol en vena.

En nos festejos en los que el gran protagonista es el toro, no es extraño que a la hora de sentarse a la mesa, para dar cuenta del banquete festivo, tanto en el domicilio, como en los restaurantes, el plato rey sea el estofado de toro al vino tinto, una costumbre que data de hace 200 años, ya que las legislaciones anteriores, prevenían que la carne de estas reses eran sanitariamente poco recomendables. Y para rematar todo esto y lo que pueda caer tras el tercer toro, y ayudarlo a digerir, a la hora de recogernos se aconseja tomar una nueva taza de caldo de gallina.

Caldo para empezar y terminar - Juan José Lapitz