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29.03.2014

¿Borracho yo? tururu - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 28.03.2014

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LOS BIZCOCHOS BORRACHOS TIENEN UNA LARGA TRADICIÓN CUYA ELABORACIÓN PROVIENE DE LA PANADERÍA TÍPICA DEL SIGLO XVII DE ALSACIA, COMPUESTO POR LEVADURA DE CERVEZA Y RELLENO DE PASAS, QUE DESPUÉS PASÓ A REMOJARSE EN ALMÍBAR Y LICOR.

Los borrachos, como es de sobra conocido, son gastronómicamente hablando unos bizcochos totalmente ebrios de licor. A partir del siglo XIX, fueron denominados en Europa con nombres más finolis y literarios, tales como savarín, babá o gorenflot. La elaboración de estos, es una evolución del preparado de panadería típico de Alsacia desde el siglo XVII, pero con el nombre de kugel que significa bola. Posteriormente fue denominado kouglof, un tipo de brioche con levadura de cerveza y relleno de pasas.

Por su parte, el rey polaco Stanislas Leczynski (1677-1766), perdió su trono por la intervención rusa en favor de su hijo Augusto el Fuerte y le fue adjudicado el ducado de Lorena como compensación diplomática.

Este ilustre personaje, al que con algo de fantasía se le atribuye la invención de la sopa de cebolla, era al parecer un reconocido tripasai al que le encantaban los anteriormente citados kouglof. A pesar de ello, los encontraba muy mazacote y encargó a su cocinero que tratara de aligerarlos para comerlos con mayor facilidad. De esta manera, su chef añadió a la receta del kouglof, crema y pasas al ron, y una vez horneado lo bañaba en un almíbar al ron. Así, como el destronado rey era un empedernido lector de los cuentos de Las mil y una noches, denominó a estos pastelitos Alí Babá.

Más tarde, el pastelero parisino Stahrer en su establecimiento de la calle Montogueil, lo convirtió en su especialidad más destacada y pasó a denominarlo simplemente babá. En cambio, hay historiadores que especulan con el hecho de que fue el pastelero Câreme quien popularizó esta receta en Francia y se la facilitó al cocinero del príncipe Schwarzenberg, embajador austriaco ante Napoleón. A pesar de ello, esto no fue antes de 1810, por lo que parece una teoría un tanto peregrina.

En cuanto al bizcocho borracho hispánico, existe una receta que constituye el secreto mejor guardado de la pastelería Hernando. Fundada por Antonio Hernando Guajardo en 1880, bisabuelo de los actuales propietarios, recuperó la receta original del borracho que hizo popular a Casa Suarez.

Por medio de esta fórmula, el pastelito era bañado por un vino generoso andaluz con el peculiar toque de la inimitable miel alcarreña. A parte de estos, hay otros "borrachos" muy reconocidos, como los de la población murciana de Ojós situada en la comarca del Valle de Ricote, los de Tarancón y Vellisca de Cuenca o los de Alacañices, situado en la comarca de Aliste en Zamora y famosa por su maravillosa carne con denominación de origen.

Asimismo, podemos recordar con ternura a sor Liliana y sor Beatriz, dos piadosas monjitas de un convento de Segovia, que cocinaban en el programa de Canal Cocina Bocaditos de cielo. En uno de ellos, prepararon unos virtuosos bizcochos borrachos con vino de misa, ya que, según indicaba la más joven de ellas, "así quedan más ricos.

Por otro lado, si se quiere encontrar unamodernización de este dulce, elegiríamos diferentes lugares para encontrarlos. Para empezar nos decantaríamos por el que probamos hace tiempo en el restaurante donostiarra Xarma, bautizado como "bizcocho borracho con helado de cacao y chupito de chocolate trufado" o el del Fagollaga de Hernani llamado "bizcocho borracho de chocolate con helado cremoso de té Earl-Grey". Del mismo modo, no podríamos olvidarnos de la impactante "esponja borracha de pistachos iraníes con crema montada de vainilla" del Etxanobe bilbaino o el "bizcocho borracho con granizado y perlas de Campari y naranja" de la Venta Moncalvillo de Daroca de Rioja, que tiene un magnífico contraste de sabores dulces y amargos.

 

 

¿Borracho yo? tururu - Mikel Corcuera