Hemeroteca

06.03.2016

Bolo de Bacalao - Juan José Lapitz

****************

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 5 de marzo de 2016

****************

Acabo de leer en una revista de vinos que un determinado tinto joven era compañero ideal de pescados grasos como el atún y el bacalao. De siempre he tenido al bacalao como un pescado blanco, con un contenido en grasas que no alcanza el 5% de su peso, en contraposición con el azul que supera ese porcentaje. El bacalao y la merluza tienen un 0,4% de grasa y, por ello, son los primeros que incluyen en todas las dietas blandas. Otra cosa son las preparaciones en las que se presenta como el conocido pil-pil, una emulsión de aceite y agua en presencia de ajo, que tienen una elevada cantidad de agua.

Ahora que estamos en cuaresma y a los que peinamos canas todavía nos queda la atávida costumbre de comer bacalao los viernes, vamos a hablar de dos platos alaveses guisados con este plato cecial, uno de ellos en trance de desaparición, según lo comentaba mi amigo y colega Fernando González de Heredia, Tote. Son el bolo, típico de La Puebla de Labarca, y la muselina de bacalao que recogió Elvira Arias de  Apraiz en "Libro de cocina". El bolo es un plato de cuchara, contundente, muy propio de dietas invernales. Se trata de hacer un arroz blanco con cebolla rehogada al que se añade un majado de ajo, perejil y aceite. Cuando está casi a punto, se agrega el bacalao (125 gr p/p) desalado y desmigado y la pulpa de unos pimientos choriceros, se deja cocinar cinco minutos y se sirve. Esto aconseja Juanjo Martinez de Viñaspre "Anemias", pero un castizo lapueblano me asegura que la receta clásica necesita la incorporación de patatas en la misma cantidad que arroz.

Para la muselina se hace una papilla con tres cucharadas de harina, una de agua, dos de aceite, una yema de huevo, sal y unas gotas de coñac. El bacalao se desala, despelleja y deshilacha finamente, se empapa en la papilla. A las dos horas se van cogiendo las hilachas con un tenedor y se frien en abundante aceite caliente.

 

 

Bolo de Bacalao - Juan José Lapitz

Foto: Enrique Domingo