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30.11.2012

Boletín nº 77 - Micología, entre ciencia, afición y gastronomía

Artículo de Javier UBILLOS GONZÁLEZ, publicado en nuestro boletín nº 77

Aunque pueda parecer que es una moda relativamente reciente, la afición o al menos curiosidad del ser humano por las setas, viene de muy atrás. Se han encontrado dibujos de varias especies del Género Boletus y algún Aphyllophoromycetes, en cuevas que datan nada menos que de la Edad de Piedra. Y grabados en tumbas de faraones del antigüo Egipto (1.400 a. de c.). En pleno esplendor de la Grecia antigüa (siglo IV a. de c.), Aristóteles y sus discípulos ya utilizaban fundamentos científicos en la clasificación de especies.

A partir de ahí, el Imperio Romano (basta recordar la jugarreta de Agripina al emperador Claudio, utilizando la famosa Amanita Phalloides), el filósofo Avicenas en la Edad Media, el italiano Cesalpino durante el Renacimiento, nuestras sorgiñas con sus Akelarres de Amanita Muscaria, el sueco Linneo en el más reciente siglo XVIII, Pearson o Darwin en el XIX y una legión de micólogos que florecieron como setas (nunca mejor dicho) a lo largo de todo el XX, no han hecho sino profundizar más y más en el mejor conocimiento y pautas de clasificación, hasta abarcar del orden de 100.000 especies diferentes de hongos superiores e inferiores, de los que más de 10.000 fructifican en forma de lo que llamamos seta, es decir, el ojo humano puede verlos sin ayuda del microscopio.

Hasta tal punto ha ido creciendo el interés por estos seres, que desde hace varias décadas los científicos se han puesto de acuerdo en separlos del Reino Vegetal, creando otro específico denominado "Reino Fungi", una vez constatadas claras diferencias sobre aquél:

*   al carecer de cloroplastos, no pueden realizar la función clorofílica ni la fotosíntesis, por lo que tampoco pueden sintetizar hidratos de carbono o azúcares. De ahí que para alimentarse no les quede otro remedio que absorber estas substancias mediante Simbiosis con otros organismos vivos (hongos parásitos) o muertos (hongos saprófitos), micorrizando el intercambio beneficioso para ambas partes, entre las hifas que forman los micelios del hongo y las raicillas de árboles y plantas.

*   poseen glucógeno (reserva de glucosa), cualidad propia del Reino Animal pues el Vegetal, en su defecto, contiene almidón.

*   el órgano reproductor es la espora, equivalente a la semilla vegetal o el espermatozoide animal. Sin entrar en mucho detalle podemos afirmar que los complejos procesos reproductivos, según la "Clase" a la que pertenezca cada especie, género, familia, orden y subclase, tienen un alto componente sexual, que sorprendentemente recuerda al Reino Animal. Todo ello se basa en un ciclo que va pasando las etapas de espora, hifa, micelio primario, micelio secundario, primordio, carpóforo, himenio y espora nuevamente, para volver a empezar el ciclo. De todo ello, tan solo el carpóforo e himenio es la parte visible que llamamos "seta", mientras que la totalidad conforma el verdadero "hongo".

*   no se alimentan "por ingestión" como los animales sino por absorción como los vegetales, pero de diferente forma, ya que como se ha dicho, en lugar de realizarla a través de la función clorofílica, se realiza por medio de la Simbiosis o Micorriza.

En consecuencia, los hongos se han merecido a pulso poseer la especificidad de un Reino propio o Fungi, diferenciado de los otros dos y si me apuran, con más similitud con el Reino Animal que el Vegetal, como se ha venido creyendo durante siglos.

Si dejamos ya de lado todos estos aspectos que constituyen la base conceptual de la "Micología" como término científico y pasamos a la acepción de "Micófilo" como afición o hobbi de quien se interesa por ir mejorando sus conocimientos del tema, llegaremos finalmente al perretxikozale "Micófago" al que solo le interesa recolectar para consumir, es decir, se limita a recoger unas pocas especies que conoce bien, no con la finalidad de su estudio sino con la de ponerlas sobre una sartén, asador o parrilla. Queda así explicado en este párrafo el título del presente escrito.

Otro aspecto a considerar que puede justificar el auge que últimamente se observa en el afán de recolección, es que independientemente de que se consiga o no llenar la cesta y de su correspondiente posterior disfrute gastronómico, es el disfrute adicional de hacer ejercicio y mantenernos en forma recorriendo bosques, praderas y otros habitats y relacionarnos de una forma más directa con la Naturaleza (con mayúscula) y entornos donde los hongos nacen, crecen,se reproducen y mueren, como cualquier otro ser vivo.

El hecho cierto es que hoy en día proliferan los estudios, tratados e información micológica de todo tipo a los que podemos acceder vía Internet, biblioteca, foros sociales, cursos y charlas, jornadas micológicas, exposiciones populares, salidas didácticas otoñales, etc.

Animados por esta realidad, la COFRADÍA VASCA DE GASTRONOMÍA ha querido poner también su modesto granito de arena en el cúmulo de información manejada respecto al Reino Fungi y hemos puesto al servicio de quien lo precise, la página WEB www.fichasmicologicas.com (también accesible desde nuestra página de información general www.gastronomica.com), que contiene estas dos herramientas de consulta:

*   Fichero individualizado de un amplio número de especies, con la vocación de ir ampliándolo paulatinamente.

*   "Curso de Introducción a la Micología", que además de desarrollar los aspectos teóricos que acabamos de enunciar, confronta desde un punto de vista eminentemente práctico, una serie de especies "comestibles", con sus correspondiente especies "tóxicas" que pueden parecérseles.

En el caso del fichero se detalla por cada Género y Especie, una serie de datos como su denominación y código científico, clasificación taxonómica, sinónimos, nombres populares, importancia práctica en cuanto a comestibilidad, características macroscópicas, posibles confusiones con otra especies, habitat, temporada de recolección, orientaciones culinarias, etc...  Pero todo ello en forma sintetizada y reducida, pues no se pretende desarrollar un análisis exhaustivo, conformándonos con dar una visión lo más práctica posible.

Por otro lado el texto del Curso intenta recoger los estudios y lecturas teóricas combinadas con experiencias prácticas de los componentes del equipo de redacción, a menudo a la sombra de experimentados profesionales de la Micología, tanto de la prestigiosa Aranzadi (Xabier Lasquíbar, José M. Lekuona....) como del Director Técnico de las Semanas Micológicas de la donostiarra Sociedad Loiolatarra (Daniel Palacios), el Director Técnico durante muchos años de las Jornadas Micológicas de la Asociación Cultural Baxauri en Treviño Cristóbal Burgos), etc.

En la medida que hayamos podido contribuir al objetivo de divulgación gratuita y didáctica pretendida, en una materia tan inabarcable como apasionante, habrá tenido sentido la creación de la citada página Web, donde el mero aficionado tendrá la oportunidad de consultar o en su caso profundizar en el conocimiento del mundo de los hongos en general y de las setas en particular.

Javier Ubillos González

 

Boletín nº 77 - Micología, entre ciencia, afición y gastronomía