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30.11.2011

Boletín nº 74 - Cocina Armenia

 

COCINA ARMENIA

 

Artículo de Antxon AGUIRRE SORONDO, publicado en nuestro boletín nº 74

 

Desde que me comprometí, moralmente hablando, a escribir para este boletín, mis viajes son diferentes. Antes me interesaba el conocer los paisajes, los monumentos, las costumbres, y fiestas de los países que visitaba. Ahora además me interesa su gastronomía y ello es un motivo más de placer. Pero no solamente es un divertimento, sino lo que resulta para mí más interesante, estoy entendiendo y comprendido mejor la gastronomía de mi tierra.

Hace unos meses fui a conocer Armenia, el país, sus monumentos, sus gentes, y como no su gastronomía. Comí en sus tascas y restaurantes populares, y varios días incluso en casas particulares. De mis muchos apuntes sobre el tema traigo ahora a esta revista unos primeros datos, de lo que me pareció más destacado.

En primer lugar explicar que Armenia está situada en la Transcaucasia, la zona al suroeste de Rusia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Armenia limita al norte con Georgia, al este con Azerbayán, al suroeste con la República Autónoma de Najicheván, al sur con Irán y al oeste con Turquía. No tiene salida al mar.

De la gran Armenia de antaño, las muchas guerras que ha padecido han provocado que hoy solamente tenga una extensión de unos 29.800 km2, algo más que Albacete (21.766 km2), que es la provincia de mayor extensión de España.

Tiene una población de unos 3,5 millones de almas, y fuera del país viven 8 millones de albaneses. La mayoría es cristiana, pero con iglesia y patriarca propio, sin dependencia de Roma.

La cocina de Armenia es, como no podía ser de otra forma, muy mediterránea, con platos semejantes a los que ya conocimos en Grecia y Turquía, pero también con abundante uso de especias, más propio de culturas asiáticas.

Los grandes capítulos de esta cocina se podrían agrupar en: 1. Especias; 2. Panes; 3. Pastas; 4. Entradas frías (meza); 5. Sopas; 6. Primeros platos; 7. Carnes; 8. Pescados; 9. Postres; y 10. Bebidas.

Luego nos quedaría hablar de algunas curiosidades, como los alimentos usuales en las fiestas, rituales y ceremonias, de las que trataremos en otra ocasión.

1. Especias. Como hemos dicho, las especias son muy usadas en la cocina de Armenia: agua de flor de naranja, agua de rosas, ajo, albahaca, canela, cilantro, clavo, comino, eneldo, estragón, laurel, perejil, pimienta roja, sal (de mucho uso, sobre todo entre la gente de la montaña, con abundantes alimentos curados en salazón), zumaque, etc. A las hierbas se les llama kanachi y cualquier plato que lleve muchas yerbas lleva la palabra aghtsan.

2. Panes. Cuando uno se sienta en una mesa de un buen restaurante se le saca un canastillo con diversos tipos de pan. Pero el pan popular, el que consumen ellos es el lavash, un pan plano, ligero y fino, a base de harina, agua, sal (sin levadura). Cuando esta fresco es flexible y según se va secando se hace rígido y quebradizo. Por ello se suele servir envuelto en plástico fino, para evitar el contacto con el aire, o bien se hace justo cuando se va a consumir. Es un pan que se usa como cuchara para tomar y comer con él muchos de los alimentos.

Para hacer el pan usan unos hornos, llamados tonir, similares a los que se utilizaban en nuestros caseríos, de forma semi-ovoide (de medio huevo), pero en este caso encastrado en el suelo, como si fuera un iglú, con una única entrada por la parte superior. Se llena de leña y cuando el interior ya ha adquirido la temperatura adecuada se mete el pan. Para ello se hacen unas tortas, a modo de fina tortilla de harina, agua y sal, que se coloca sobre una especie de cojín de tela y con un fuerte golpe se pega dicha masa en la pared del horno. A los pocos minutos y con ayuda de un gancho de hierro se saca. Su textura exterior es muy semejante a nuestros talos.

3. Pastas. El cereal ha sido el alimento básico durante siglos. Al grano de cereal con cáscara se llama dzwar. Entre los diversos platos cuya base es el cereal, el más popular en Armenia es el blghoor o bulgur, una especie de cus-cus de trigo. Existen otros muchos platos cuya base son los cereales, como pulav, poghindr, grechka, etc. El maíz apenas es usado.

4. Entradas frías (meza). Tanto en restaurantes, como en las casas particulares, lo usual, y más si es verano, es que te coloquen en la mesa una colección de entrantes fríos. Es lo que se llama meza: ensaladas varias, puré de garbanzos, crema de queso con pepino, yogur con especias, etc. Uno queda asombrado al ver la mesa llena de platitos. Para su consumo se usa el ya citado pan lavash. Para mí es uno de los aciertos de la cocina de este país.

5. Sopas. La cocina armenia tiene una buena colección de recetas para sopas. Algunas están confeccionadas con agua, verduras, otras con carnes. Si se le añade leche o yogurt (cosa muy usual en Armenia) se le coloca al final de la palabra el sufijo –pour o -apur. Hay sopas que se sirven calientes, y otras frías. Yo en unos días recogí más de 30 variantes.

6. Primeros platos. Luego hablaremos de la carne y el pescado, por lo que en este capítulo señalaremos la gran presencia de las empanadas en la cocina Armenia, así como los pistos.

7. Carnes. El consumo de carne estaba antaño en la mano de muy pocos. Es por ello que cuando había una fiesta siempre estaba presente, generalmente de oveja, cerdo o ternera y hoy de pollo.

El modo de su preparación es múltiple, desde las populares brochetas (donner kebab), empanadas de carne (chikefte), en salsa (como el kadin budu kufta), en albóndigas (kefte), hamburguesa (sini kufta), o las populares sarma, tolma o dolma, carne que se sirve envuelta en hojas de parra, entre otras muchas forma de cocinarlas.

8. Pescados. Al no tener actualmente mar, la presencia del pescado es escasa en las mesas de Armenia. Solamente veremos pescados de río o lago, como la trucha del lago Sevan, el Kodak, sig, etc.

9. Postres. Hasta la caída del régimen soviético de Armenia (1991) los postres se hacían en las casas. Ahora ya existen pastelerías como en el resto de Europa, pero la afición por la fabricación de postres en el hogar se mantiene. La principal característica de los postres de Armenia es la gran presencia de frutos en sus más diversas formas: secos, escarchados, en pasta, mermelada,…en hojaldre, papilla, pastelitos, tartas, etc.

Caso aparte es el tema de los quesos. Los quesos populares se hacían con leche cruda de oveja, aunque hoy ya algunos mezclan con la de vaca. La zona de Armenia de mayor tradición en el tema del queso es la de Tashir.

Panir es un tipo de queso, de uso general antaño en los desayunos. Hay un dicho popular en Armenia que dice: "Hahts u panir, gorts banir" (pan y queso hace el trabajo).

10. Bebidas. Tendremos que hablar de varios grupos: las bebidas sin alcohol y las que llevan alcohol.

Entre las no alcohólicas señalaré las tres más importantes (además del agua, por supuesto): el café armenio, negro y fuerte, con posos; el Kvas, bebida dulce a base de centeno fermentado, con una graduación en que las más fuertes ronda el 2,2%. Se prepara con harina de centeno y malta, o con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, mezcla que se deja fermentar en agua. Suele tener sabor afrutado y en algunos casos durante el proceso se le añaden frutas. Se suele vender en puestos callejeros y por último el tahn o ayuran, bebida a base de yogur o leche agria, en ambos casos con leche de oveja, agua y sal (con o sin gas). Tiene un gusto ligeramente ácido y se toma frío.

Entre las bebidas alcohólicas tenemos la cerveza, el vodka, el coñac, el ogi o licor de frutas, y el vino.

Durante nuestra visita a Armenia visitamos una pequeña bodega familiar en el pueblo de Vayots Dzor, donde nos enseñaron sus sencillas instalaciones y luego realizaremos una degustación de los diferentes vinos. Estábamos en una zona vitivinícola, en donde se producían vinos tintos y blancos, secos y dulces, mayormente de una especie de uva llamado areni. Curiosamente en unas cuevas de esta zona se han encontrado recientemente restos de lo que se considera la primera bodega de vino conocida en el mundo, con una antigüedad de unos 6.000 años. En este lugar, nos comentan, se encontró así mismo el que se considera el zapato más antiguo del mundo, con 5.500 años de antigüedad, pieza que luego vimos en el Museo Nacional. Es un mocasín de cuero de vaca que se ataba con cuerdas por delante. En cuanto a la calidad del vino, nada que reseñar, están aún muy lejos de nuestros caldos.

También visitamos la fábrica de Brandy de Ararat, en la capital Yerevan, donde nos enseñaron las bodegas y luego tuvimos una degustación con brandys de 3, de 10 y de 20 años, muy ricos. Me cuentan la curiosidad que en esta fábrica había una campana llamada de Shustov que la fábrica hacía sonar cada 100.000 botellas que salía de la fábrica, como noticia de júbilo a todos los vecinos.

Cada botella lleva de 3 ó 5 estrellas, dependiendo de los años en que ha estado envejeciendo (uno por estrella). Los de cinco estrellas son los de mayor grado alcohólico (42º) que el de tres (40º). En la etiqueta se ve el monte Ararat, montaña epónima que existía en la Armenia histórica (hoy en Turquía).

Aquí descubrí una interesante curiosidad. La persona que dirigía la cata nos hizo comer un trozo de chocolate y antes de engullirlo nos sugirió bebiéramos el brandy ¡que descubrimiento! Es algo riquísimo el chocolate con brandy o coñac. Os recomiendo que hagáis la prueba. Hombre, hacer esto con un buen chocolate y un buen brandy es lo mejor, aunque algunos puedan considerarlo como un pecado, pero ¿es que acaso muchos de los placeres de la vida no son “pecado”?

 

Boletín nº 74 - Cocina Armenia

Pan Armenio "Lavash".

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el Bulgur.

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Meza.

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