Hemeroteca

31.08.2011

Boletín nº 73 - Los mesoneros

Artículo de Antxon AGUIRRE SORONDO, publicado en nuestro boletín nº 73

En el Primer Diccionario de la Lengua Castellana, de Sebastián de Cobarruvias, de 1611 al hablar de "taberna" dice de dicha palabra:

 

"....A mí me cuadra más la etimología de Ulpiano, porque los forasteros que venían a vender el vino particularmente y otras vituallas o mercaderías, les era fácil y seguro hacer cerrado de tablas, al cual llamaron taberna. Alçóse con el nombre la taberna donde se vende el vino; y en Salamanca, el lugar donde los forasteros le venden se llama por esta razón tablado, quasi tabulato. Tabernero y tabernera, los que venden el vino. Proverbio: Si no bevo en la taberna, huélgome en ella, que debe ser entretenimiento ver en la taberna unas monas tristes y otras alegres, ver cantar a unos y llorar a otros y todos con muy poca firmeza en los pies y gran modorra en la cabeza.

 

Y de la palabra "mesón" dice el mismo diccionario:

Mesón. En lengua castellana significa el diversorio o casa pública y posada, adonde concurren forasteros de diversas partes, y se les da albergue para sí y para sus cabalgaduras. El vocablo es francés, y vale lo mismo que casa do habitamos, maison, del nombre latino mansio, onis, a manendo. Proverbio: Por un ladrón pierden ciento en el mesón.

 

Tenemos constancia de la existencia de tabernas en el 1700 a.C. Testimonios físicos de ellas, del 512 a.C. se han encontrado en Egipto. La enorme estructura de caminos y calzadas por parte del Imperio Romano, dio un gran auge a estos establecimientos que se situaban en dichas rutas.

 

Ya en el siglo XVI existían mesones en la mayoría de pueblos de nuestra zona, esto es alguna casa, en la se dispensara vino, y algún alimento.

 

Tenemos constancia, por ejemplo, de las condiciones que la Provincia (hoy llamaríamos Diputación), imponía a los taberneros de Hernani en 1628[i]. Sabemos también que en 1684 tenía el monopolio de la venta del “vino navarro” de Lasarte, Sebastián de Aramburu Elormendi, de 36 años, que por cierto en dicho documento se dice como estaba sirviendo vino a unos clientes “hacia las 4 ó 5 de la mañana” ¡qué forma de madrugar, la que aquella gente![ii].

 

El historiador Pascual Madoz indicaba en 1847[iii]: “Para el buen servicio de los viajeros se han establecido recientemente (en Lasarte): 2 posadas, aparte de otras 2 que ya existían”. Hay que indicar que en esas fechas se abrió la nueva carretera de San Sebastián a Andoain pasando por Lasarte y Oria, con lo cual aumentó el tráfico de carros, carretas, carruajes, y gente por nuestra villa.

Pero tras esta pequeña introducción histórica nos centraremos en el tema que es hoy de nuestro interés: las obligaciones que tenían que cumplir los mesoneros. La Junta General de la Provincia reunida en Cestona en 15 de mayo de 1590 ordena que los mesoneros de la provincia cumplan los siguientes requisitos[iv]:

 

1º. Los mesoneros venderán los productos a los mismos precios que están en la plaza. Quiere decir que los productos crudos se venderán al precio de mercado.

 

2º. Por preparar la comida a los clientes cobrarán a 4 maravedíes (4 mr.) a cada uno. Esto es, el huésped puede llevar la comida y el mesonero se la prepara.

 

3º. Por un menú con cordero, vaca y tocino, con buen pan y vino navarro tinto o “chacolín de la tierra” se cobrará a un real y cuartillo, sea en comida o cena, y a los mozos la mitad pero a estos se les dará de beber sidra en lugar de vino. Lo cual indica que ya en 1590 funcionaba lo que hoy conocemos como “menú del día”.

 

4º. Si los clientes piden aves se les dará una para 4 personas, más vaca y carnero, cobrándoles a 60 mr. a cada uno, tanto si es comida como cena.

 

5º. Se les dará cebada o avena para sus cabalgaduras y lo cobraran como máximo a 2 reales el celemín[v] más del precio oficial que tengan dichos productos en ese momento, precio que todos los años lo establecían la autoridad municipal.

 

6º. No podrán alojar a ningún hombre o mujer de mala vida, pena de 500 mr. de multa cada vez.

 

7º. Tendrán limpios los pesebres, arneses, aparatos de medir y otros elementos. Las medidas revisadas y selladas por el ayuntamiento, como es obligatorio, pena de 500 mr.

 

8º. Que tengan las camas de los huéspedes limpias y completas.

 

9º. Si el huésped toma cama y comida no le cobraran nada por tener a su cabalgadura en el establo, pero si no tomare nada les cobren a 4 m. por día y noche.

 

10º. Que los venteros o mesoneros que tienen su estableciendo fuera de la villa (“en despoblado”) cobrarán el vino al precio que se vende en la villa más 3 mr. por azumbre[vi] y 2 mr. más por libra[vii] de pan, pena de 500 mr.

 

11º. Que esta tabla de precios o arancel este puesta en lugar público y a la vista y que las autoridades de cada municipio vigilen y lo hagan cumplir visitando por lo menos una vez al mes todos las ventas y mesones de su jurisdicción.

 

Todo esto nos demuestra que ya desde antaño se velaba por la “Q” de calidad de nuestros establecimientos hosteleros.

 

En resumen y haciendo una tabla con los precios señalados resultaría (precios en maravedíes):

 

Alquiler establo para el caballo

4 m.

Cebada

19,65 m./kilo.

Preparar una comida

4 m.

Comida de criado, con sidra

21,25 m.

Comida caballero, con vino

42,50 m.

Comida caballero con ave y vino

60 m.

 

Para darnos una idea estableceré una tabla de los precios que regían en esas mismas fechas en San Sebastián[viii]:

 

 

 

Concepto

Precio

Sidra

5 m./l.

Vino

23 m./l.

Cebada

14 m./k.

Trigo

6 m./k.

Azúcar

30 m./k.

Garbanzos

30 m./k.

Vaca

35 m./k.

Carnero

50 m./k

Morcilla

20 m./k.

Chorizo

50 m./k.

Tocino

57 m./k.

Salchichas

75 m./k.

1 pichón

68 m.

1 gallina

136 m.

1 capón

187 m.

1 perdiz

196 m.

Alquiler anual de una casa

26.928 m.

 

En 1575, las Juntas Generales de Guipúzcoa, ante las reiteradas denuncias de que los mesoneros cobraban más de lo autorizado, se obliga a los alcaldes a que visiten los mesones por lo menos una vez al mes e inscriban en tablero público los precios establecidos oficialmente tanto para la comida como para la cebada, castigando toda clase de excesos[ix].

 

Legorreta tuvo su primer mesón el año 1616. La apertura se produjo a petición del vecindario, que el 7 de julio de 1615 expresó la necesidad de disponer de posada pública donde pudieran alojarse los transeúntes o “gente de recado” a su paso por Legorreta.

 

Para ubicar el establecimiento, el Ayuntamiento llegó a un acuerdo con Joan de Lazcano y su mujer Salvadora de Yriarte, dueños de un edificio situado sobre la plaza. El contrato de arriendo incluía huerta, castañal y manzanal, además de la vivienda, por un monto de 2 duc. al año, con la obligación de atender la tumba que en la iglesia disponía dicha casa (todavía en 1850 pervivía esta obligatoriedad)[x].

Desde el primer contrato, se hacía reserva en el mesón de una habitación para que el Concejo celebrara sus reuniones. Esta habitación, si puede decirse así, fue el primer salón de plenos de que dispuso Legorreta.

 

El mesón se abrió, al menos oficialmente, el 1 de enero de 1616. Los arrendatarios tenían la obligación de proveer a los vecinos de vino, pan, aceite, grasa de ballena, abadejo y sardina, al precio que se les fijase: “aceite de oliva de buen sabor y olor y color sin resabio de rancio”, a razón de 40 maravedíes (en adelante, mrs.) por cada libra local (pues en aquellos tiempos no estaban unificadas las medidas), aceite de ballena “bueno y sin mezcla” a 20 mrs. la libra, y abadejo “bien curado y sin resabia de podredumbre ni mal olor” por 14 mrs. la libra pesada con el peso oficial. Sólo se serviría el vino oficialmente autorizado por el Ayuntamiento usando las medidas oficiales y con mucha limpieza[xi].

 

En la parte baja de la casa Beltraenea de Aia, estaba la taberna, que desde 1680 a 1686 regentó Joseph de Roteta por una renta de 138 duc. al año. Su contrato con el concejo estipulaba[xii]:

 

­— Por cada arroba de vino que se venda pagará al concejo medio real de plata, y medio real de vellón por arroba de aceite.

 

— Dispondrá siempre de pan de “a libra y media” para vender, pena de multa si no tiene.

 

— Tendrá camas y demás elementos limpios y preparados.

 

— Cada año, por las fiestas de San Donato, el tabernero pondrá un toro “de buen cuerpo y presencia” para correrlo, y será también a su cuenta el poner y quitar las barreras, así como dos tamboriles para tocar en las fiestas “sin que pidan por las puertas y en las casas”.

 

Para terminar decir que los "restaurantes" empiezan en París en el siglo XVIII. La palabra “restaurante” aparece por primera vez en 1786 eran llamados también “casas de salud”.

 

 

 

[1] Archivo Histórico de Protocolos de Gipuzkoa. Oñati (A.H.P.G.). Secc. III. Leg. 1042. Fol. 2.

[1] Archivo Municipal de Hernani. E.7.III.3.16.

[1] Madoz, Pascual. Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de ultramar. Madrid. 1947. Reedición facsímil: Biblioteca Santa Ana. Almendralejo, 1991. Tomo X, p. 92.

[1] Diez de Salazar Fernández, L.M. y Ayerbe Iribar, M.R. Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa: 1590-1592. Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián, 1990. Tomo XI. p. 72.

[1] Celemín: medida equivalente a 3,46 litros.

[1] Azumbre: medida equivalente a 4 cuartillos, ó 2,52 litros (1 litro equivalía aproximadamente a 1 kilo).

[1] Libra: medida equivalente a 450 gramos.

[1] Tabla realizada en base a los datos que me ha facilitado el numismático Miguel Ibáñez Artica.

[1] Diez de Salazar Fernández, L.M. y Ayerbe Iribar, M.R. Tomo VI, p. 174.

[1] Aguirre Sorondo, Antxon. Legorreta: la vida en un meandro. Ayuntamiento de Legorreta. Legorreta. 2004.

[1] A.H.P.G. Secc. II. Leg. 1470/271.

[1] A.H.P.G. Secc. II. Leg. 1323, fol. 136.

 


Artículo

(A.H.P.G.). Secc. III. Leg. 1042. Fol. 2.

 

[ii] Archivo Municipal de Hernani. E.7.III.3.16.

 

[iii] Madoz, Pascual. Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de ultramar. Madrid. 1947. Reedición facsímil: Biblioteca Santa Ana. Almendralejo, 1991. Tomo X, p. 92.

 

[iv] Diez de Salazar Fernández, L.M. y Ayerbe Iribar, M.R. Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa: 1590-1592. Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián, 1990. Tomo XI. p. 72.

 

[v] Celemín: medida equivalente a 3,46 litros.

 

[vi] Azumbre: medida equivalente a 4 cuartillos, ó 2,52 litros (1 litro equivalía aproximadamente a 1 kilo).

 

[vii] Libra: medi[vii] Archivo Histórico de Protocolos de Gipuzkoa. Oñati da equivalente a 450 gramos.

 

[viii] Tabla realizada en base a los datos que me ha facilitado el numismático Miguel Ibáñez Artica.

 

[ix] Diez de Salazar Fernández, L.M. y Ayerbe Iribar, M.R. Tomo VI, p. 174.

 

[x] Aguirre Sorondo, Antxon. Legorreta: la vida en un meandro. Ayuntamiento de Legorreta. Legorreta. 2004.

 

[xi] A.H.P.G. Secc. II. Leg. 1470/271.

 

[xii] A.H.P.G. Secc. II. Leg. 1323, fol. 136.

Boletín nº 73 - Los mesoneros

Cuadro ilustrando un antiguo mesón.