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31.08.2009

Boletín nº 68 - Carne de ballena.

Artículo de Antxon AGUIRRE SORONDO, publicado en nuestro boletín nº 68

El pasado mes de junio fui a Noruega, ya que estaba interesado en ver las conocidas "noches blancas", así llamadas a las que coinciden con el solsticio de verano (21 de junio). Dichos días, aunque se pone el sol, nunca se hace de noche del todo, nunca está el cielo oscuro, siempre hay luz. Es como un día nublado, sin sol, pero con luz durante toda la noche, algo muy curioso para nosotros.

No vamos a detenernos ahora sobre las características de Noruega, pasaremos directamente al tema que nos ocupa la carne de ballena (en otra ocasión hablaremos de su gastronomía en general).

El día 22 de junio visitamos Bergen. Esta ciudad se encuentra situada en la costa sudoeste de Noruega, en un valle formado por un grupo de montañas conocido colectivamente como "de syv fjel" (las siete montañas).

Bergen fue fundada en el año 1070 por parte del rey Olav III Kyrre el Pacífico, con el nombre de Bjorgvin, que significa "el prado entre montes", y poco después fue construida aquí la primera residencia real de Noruega, que se transformaría más tarde en la fortaleza de Bergenshus.

Durante los siglos XII y XIII, en la época de máximo esplendor del Reino de Noruega, Bergen fue la capital. Los reyes noruegos residían aquí, y su concurrido puerto fue testigo de numerosos acontecimientos históricos.

Bergen debe su bienestar e importancia al comercio de exportación de pescado, principalmente seco, uno de los productos más importantes en la Edad Media.

El rey Hâkonnn IV Hâkonsson "el hijo de Hâkon", fue el creador del Nordgesveldet, es decir el derecho de soberanía de Noruega sobre todas las islas comprendidas entre Escocia e Islandia. La ciudad creció y se convirtió en la más grande de Noruega.

Al pasar la capital a Oslo a principios del siglo XIV la ciudad no perdió sus privilegios. De hecho, en 1450 Cristián I declaró aquí la unión de tronos de Dinamarca y Noruega. Lo que sí decreció como potencia marítima, basada en el comercio. Se exportaba bacalao y pieles y se importaba vino, trigo y telas. Poco a poco, durante los siglos XIV y XV, los comerciantes alemanes de Hansa fueron ganando terreno en Bergen, hasta que establecieron un kontor, una especie de emporio con grandes privilegios que duró hasta el año 1777.

La liga hanseática terminó por adueñarse de Bergen, actuando de un modo tan autónomo, y tan vejatorio, que en el siglo XVI la reacción noruega tuvo dramáticas consecuencias, y en los dos siglos siguientes el kontor se redujo a un mero símbolo. Después siguió un nuevo período de auge comercial, basado en la pesca y la actividad en el mar, que coincidió con la llegada de comerciantes holandeses.

Al oeste de Bergen, en el Mar del Norte, se encuentra el yacimiento petrolífero más grande de Europa. Por ahora se ha explotado el petróleo del Sector 31 (Statfjord y Gullfaks, yacimiento descubierto en 1974), cuyas reservan se valoran en 650.000 millones de m3, pero la capacidad del yacimiento completo sobrepasa en varías veces esta valoración. Por tanto Bergen es, desde 1980, una de las capitales petrolíferas del mundo. En la actualidad, Noruega produce anualmente 125 toneladas de petróleo y aproximadamente 30 millones de metros cúbicos de gas natural.

Bergen tiene una población de aproximadamente 250.000 habitantes y es la segunda ciudad más grande de Noruega, superada sólo por Oslo, la capital. Bergen es además capital del condado de Hordaland.

Bergen es la capital del ocio de la región conocida como Noruega Occidental, y también se la conoce y promociona como la puerta de entrada a los famosos fiordos noruegos, y por ello se ha convertido en el mayor puerto de cruceros turísticos de Noruega, y uno de los mayores de Europa.

Bergen es ampliamente reconocida como una de las ciudades más bellas de Noruega. La parte antigua de la ciudad se halla en la parte norte de la bahía de Vâgen, que es donde se encuentra el Bryggen, una serie de viejas casas de madera de principio del siglo XVIII, producto de la reconstrucción de la ciudad tras el terrible incendio de 1702, y hechas con el estilo de los edificios medievales tal y como estaban antes de dicho incendio.

Uno de los principales atractivos de Bergen es su mercado al aire libre situado en el puerto. Un poco más alejada se encuentra el área comercial de la ciudad, reconstruida tras el incendio de 1916, en estilo art nouveau. Hay también a lo largo y ancho de la ciudad diversos edificios con fachadas de estilo neoclásico. Otra atracción de la ciudad es su funicular que sube hasta el monte Floyen, desde donde se divisa una vista general de a ciudad y las siete montañas. Bergen posee Universidad y celebra un festival internacional de música y teatro entre mayo y junio. Aquí nació el gran músico Edvard Grieg (1843-1907).

Visito el barrio de Bryggen, en la orilla oriental del puerto de Vâgen. A pesar de las grandes pérdidas que le han ocasionado los incendios, algunos de ellos recientes, aquí se ve la atmósfera de la Bergen hanseática, con sus casas de madera, pintadas de vivos colores que antaño pertenecieron a los comerciantes del Hansa; de hecho, el nombre de este paseo marítimo es, por extensión Tyskebryggen (Puente de los alemanes).

Torget, es la plaza más animada de Bergen, por sus mercados de pescado, de flores, de plantas y recuerdos. Situada junto al puerto tiene una extremada animación. Es un buen sitio para comprar salmón en sus múltiples presentaciones: ahumado, sin ahumar, con hierbas, huevas, en pasta, etc. Curiosamente la mayoría de los vendedores son jóvenes españoles. Para mi sorpresa una joven me da a probar carne de ballena. Está ahumada y me recuerda mucho a la cecina. Le compro dos trozos hermosos y a mi vuelta lo degusto con mis amigos de la Cofradía de Gastronomía.

Esto me hace reflexionar. Siempre se habla de la importancia que la ballena tuvo en la economía de Gipuzkoa, por su grasa, pero se habla muy poco de la carne. Fundían su grasa ¿y que hacían con la carne? A la vuelta del viaje me puse a investigar sobre el tema.

Está fuera de duda que la caza de la ballena en nuestra zona, se practicaba desde tiempo anteriores a la fundación de nuestras villas costeras, cuyos escudos en muchos casos reflejan esta vinculación matriz: Biarritz, Hondarribia, Zarautz, Mutriku, Getaria, Bermeo, Lemoiz, Lekeitio o Castro Urdiales, poblaciones todas ellas en que rinden pleitesía a través de su heráldica al gran mamífero de los mares. El investigador Miguel Laburu[i] cita un documento del 670 por el cual los "vascos de Laburdi envían a la abadía de Jumieges, a orillas del Sena, entre Ruan y El Havre, 40 moyos[ii] de sain para el alumbrado". Y es que, al igual que ahora lo hacen la anchoa o el atún, por nuestras aguas desfilaba cada año en temporada la conocida científicamente como balaena biscayensis, la ballena vasca, que en otoño procedente del Atlántico Norte descendía en busca de las aguas más cálidas del golfo de Bizkaia.

La ballena más apreciada por los vascos fue la "Eubalaena glaciales", más conocida como "ballena franca", aunque en aquellas fechas también se le conocía como "ballena euskara" o "ballena de los vascos" y por quienes las cazaban como "sarda" por su costumbre de nadar en grupos.

La familia de la Eubalaena lo forman la Eubalaena australis o ballena franca austral, la Eubalaena japónica o ballena franca del pacífico y la que nos ocupa a nosotros la Eubalaena glacialis o ballena franca glacial. Esta última pasaba el verano en aguas de Noruega e Islandia y bajaba en invierno a las aguas menos frías del Golfo de Bizkaia (de octubre a febrero). Se les llamaba también francas por ser las más fáciles de cazar, ya que nadan en grupos, lo hacen lentamente y una vez muertas flotan[iii].

Las ballenas son los mayores animales existentes. Miden de 14 a 20 metros. Tienen cuerpo fusiforme y su cabeza ocupa un tercio de su volumen. Su cola ha sido sustituida por una aleta nadadera o "aleta caudal", diferente de los peces ya que es horizontal en lugar de sagital. No tiene orejas, ni pelo. Sus narices no cumplen funciones olfativas sino el facilitar su respiración. Están situadas en la parte superior de la cabeza y se abren y cierran, de forma que permite al animal permanecer bajo el agua hasta 20 minutos (los delfines unos dos minutos y los cachalotes hasta una hora). Tiene 2 mamas ventrales. Su peso oscila entre 40 a 100 toneladas  de las cuales la mitad es de grasa o lardo, lo que le ayuda a conservar su temperatura estable, por lo que son animales homeotermos. Aunque hay especies de agua dulce, la mayoría es marina, y se alimenta de plancton. Tiene una cría cada 3 o 4 años.

Las mayores ballenas son las rorcuales o ballenas azules (Balaenoptera musculus) que llegan a pesar hasta 120 toneladas y miden  hasta 30 metros y que viven en los Océanos Árticos y Antártico. Otra de las familias es la de las ballenas grises (Eschrichtius robustus) que suelen medir hasta 15 metros y con un peso de hasta 35 toneladas. Viven en los Océanos Atlántico y Pacífico.

Cociendo la grasa en grandes calderos en fogones, se obtenía el "sain", que se empleaba principalmente para el alumbrado, aunque también en otros menesteres como la impermeabilización de prendas, elaboración de jabones y emplastos, etc. En cambio se juzgaba que la combustión de la grasa del cetáceo era impropia para la luminaria del culto religioso; a tan sagrado objeto se reservaba el más fino y limpio aceite de oliva o las velas de cera. Las barbas de las ballenas por su flexibilidad y resistencia se usaban como muelles en abanicos, corsetería (de aquí el nombre de las "ballenas" de los corsés antiguos), paraguas, relojes y otras máquinas. Sus huesos para soportes de parras, para obtener cal, e incluso en la construcción. La carne se consumía fresca, se ahumaba y adobaba, o se conservaba en salmuera (en este caso se llamaba "pasta")[iv].

Para entender el valor nutritivo de su carne lo mejor es que la comparemos con otras fuentes de proteínas[v] (datos por cada 100 gramos):

 

Producto

Calorías

Proteínas

Grasas

Vitamina A

Ballena

127

23,0

3,0

120

Res

209

18,3

14,4

33

Cerdo

346

14,3

31,5

--

Pollo

135

21,0

5,0

40

Salmón

141

20.0

6,0

110

 

Como vemos, para conseguir la misma cantidad de proteínas que la carne de ballena habría que consumir doble cantidad de carne de res, y casi tres veces la de cerdo, además de que se aprovechan también sus huesos y cartílagos, e incluso su leche, en japonés "yubarta", que es muy nutritiva, con el 50 % de grasa y 13 % de proteínas, lo que la hace superior a la de vaca que contiene 4 % y 3 % respectivamente.

En Japón la carne de ballena se llama "kujira" (antes se llamaba "isana" que significa "pez valiente") y aún existen en Japón restaurantes dedicados, de forma exclusiva, a la venta de platos confeccionados con carne de ballena.

Se puede consumir en "sashimi" o carpaccio: en filetes de carne cruda aliñada al gusto, con aceite, ajo, con mayonesa, o lechuga; frita; al vapor; a la parrilla, como "sushi" con arroz y verduras; y se vende congelada en los supermercados.

En 1946 nace la CBI, Comisión Ballenera Internacional. En principio fue creada por 15 países balleneros con el fin de buscar leyes para el control de la caza de la ballena ante la amenaza de la pesca industrial que se estaba dando.

 

En su reunión de 1986 se estableció una moratoria total de la caza de la ballena, salvo la realizada por los pueblos aborígenes para su subsistencia, siempre que se ajustase a unos límites de capturas basados en dictámenes científicos, como ocurre aún con los pueblos aborígenes de Groelandia, Rusia o Alaska, que pueden cazar rocuales comunes y ballenas enanas.

En la reunión anual del CBI de 2001 se acordó solicitar a Noruega que interrumpiera su caza y que no concediera permisos para actividades comerciales con su carne. Y a Japón se le pidió que no diera "más permisos de caza científica", ya que bajo el amparo de ese engañoso nombre se estaba esquilmando la población de ballenas.

En el 2008 la CBI la componían 81 países. En su reunion anual, en junio en Santiago de Chile se volvió a pedir a Japón el cese de la caza bajo el nombre de "caza científica".

En el 2009 la CBI estaba compuesta por 85 miembros y en su 61ª reunión, de junio, en la isla portuguesa de Madeira, se volvió a constatar las profundas divergencias entre los países que siguen cazando y los que se oponen a ello.

Los países cazadores alegaron que el CBI se creó para el control de su caza no para lograr su abolición, aunque todos se comprometían a "hacer esfuerzos para llegar a acuerdos concretos".

Hay que recordar que tras la Segunda Guerra Mundial, para Japón la carne de ballena fue una fuente barata de proteínas, cuando la gente a falta de recursos (recuérdese que Japón fue uno de los países vencidos) no podía acceder a la carne de res, ni al pescado (véase el cuadro de valores proteínicos que antes mencionamos y comprenderos la cantidad de carne que tendría que haber importado Japón, que con una economía destrozada tras la guerra no le era posible).

En la década de los sesenta la carne de ballena fue habitual en los menús escolares de Japón, incluso se procesó como comida para perros.

Antaño su consumo estaba limitado a pequeñas comunidades pesqueras, cazadas con métodos tradicionales. Es en el siglo XIX cuando se crean los modernos buques-factoría para su procesado total en el mar, y los barcos cazadores con cañones-arponeros. Se calcula que en 1962 se sacrifican en el mundo unas 66.090 ballenas de diferentes especies. En 1973 había en Japón 6 empresas balleneras, cada una con un barco nodriza, y 2 ó 3 arponeros y un buque tanque, que dieron ocupación a unas mil personas. En dicho año esta industria abasteció a la población con 122.000 Tns. de carne de ballena: 60.500 se destinaron a la venta directa; 15.000 en almuerzos escolares y 46.500 se enlató.

Tras la moratoria de 1986 las cosas cambian. El precio de la carne sube de forma brusca, llegado hoy a colocándose al mismo nivel que la carne de res.

Según un informe de la Asociación Ballenera Japonesa entre diciembre de 1999 y noviembre del 2000 se consumieron en Japón unas 2.500 toneladas.

Hoy son más los japoneses que están de acuerdo en la supresión de su caza que los que la defienden.

En el 2008 se cazaron 1936 ballenas, de los cuales la mitad fueron cazadas por barcos nipones.

Noruega e Islandia, son los únicos países de Europa que no respetan los acuerdos de la CBI y practican de forma oficial la cacería comercial de ballenas. En Noruega hoy la carne de ballena ya no se vende tan fácilmente como antes, ya que ha descendido su demanda. También ha bajado su consumo en Japón

Japón, Rusia, Noruega, Islandia, Perú y Corea continúan aún cazando ballenas.

Desde 1998 otro factor se ha unido al meramente ecológico en la defensa de las ballenas, cual es el turismo relacionado con el avistamiento de los cetáceos, que movilizó en el 2008 a un total de 13 millones de personas, de 119 países, generando unos 1.400 millones de euros de beneficio, con un crecimiento estimado del 3,7 % anual, lo cual ha generado alrededor de 13.200 puestos de trabajo.

 

[1] LABURU, Miguel. Ballenas, Vascos y América. Edición del autor. San Sebastián. 1991. p. 34.

[1] Medida de capacidad equivalente a 258 litros.

[1] CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA: Reino: Animalia; Filo: Chordata; Clase: Mammalia; Orden: Cetacea; Suborden: Mysticeti; Familia: Balaenidae; Género: Eubalaena.

[1] LABURU, Miguel. Ob. Cit. p. 24.

[1] bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm/se_26.htm


 

 

Boletín nº 68 - Carne de ballena.

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Boletín nº 68 - Carne de ballena.

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Ballena franca à Ballena de los Vascos.

Boletín nº 68 - Carne de ballena.

Ballena gris « Eschrichtius robustus »