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25.10.2015

Arroces y gastronomías - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 24 de octubre de 2015

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Fernando Sánchez Gómez, Doctor en periodismo por la Universidad del País Vasco, que ganó los Premios Euskadi y el de la Academia Internacional de Gastronomía por su obra "La cocina de la Crítica", que recoge en su tesis doctoral, acaba de lanzar un nuevo título al mercado: "Arroces de Málaga". La obra, un completísimo recetario de cuanto puede cocinarse con esta gramínea, se convierte además, por la habilidad y el pateo del autor por su provincia natal, en una guía de las casas de comidas que se allí se abren, desde las más encumbradas hasta los más humildes mesones, siempre y cuando en sus cartas figure un arroz singular. TAmbién constituye un vademecum de los vinos malagueños que maridan con cada una de las 222 fórmulas reseñadas.

Estas se agrupan en nueve capítulos: ensaladas, caldosos, melosos, paellas, fideuás (hace un guiño a las pastas por similitud), risottos, sushis (no olvida la ceciente influencia japonesa), otras y postres.

Completa una exposición de la rica despensa que acompaña a los arroces, detallando zona por zona los lugares de producción y la importancia de los aceites en las distinas prepareciones; finaliza con una formula algebraica para conseguir un arroz perfecto en la que entran a formar parte el diametro de la paella, peso del arroz, cantidad de caldo, temperatura y hasta la altura sobre el nivel del mar en la que se cocina. Imprescindible para los gusten encontrar variedad con los platos de arroz y amantes de la dieta mediterránea.

"El de las gastronomías" es el último interesante texto que nos ha ofrecido el vitoriano Fernando González de Heredia, conocido en medios literarios por "Tote". En una contraportada dice que se trata de un libro "repleto de secretos y curiosidades que descubrirá recetas de ayer y de siempre, un recorrido de la historia de nuestra gastronomía, una sabrosa forma de acercarse a la cocina que nos identifica y nos reconcilia con los sabores de nuestras vidas".

La primera parte está dedicada a un recorrido desde los primeros hábitos culinarios hasta la influencia de la conquista de América, pasando por las cocinas griega, judia, medieval, de Cuaresma y la española en general para, en la segunda, referirse a las caracteristicas principales de los productos y su tratamiento culinario en todas las autonomías del Estado, tratadas individualmente.

 

Arroces y gastronomías - Juan José Lapitz