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24.11.2013

Andrajos - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  23 de noviembre de 2013.

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Me ocupo de nuevo de preparados culinarios con nombres curiosos, como lo hice hace unos meses con la pipirrana y en un futuro próximo con el atascaburras, todos ellos de gran arraigo popular. El protagonista de hoy, andrajos, goza de gran predicamento en la provincia de Jaén, donde está considerado festivo o para agasajar a las personas que son bien recibidas.

Andrajo significa en castellano "pedazo o jirón de ropa vieja". Esta definición podría hacernos pensar en guiso similar a la ropa vieja, pero en realidad el más genuino andrajo que se hace en tierras jienenses se elabora con bacalao. Aún cuando José Antonio Fidalgo dice que la voz deriva del árabe "indirach", Corominas, verdadera autoridad en la materia, dice que esta hipótesis debe ser rechazada, inclinándose por una derivación de "haldajo-faldajo-falda". Dejando la etimología para los estudiosos del tema, diremos que el nombre le viene al plato no por el bacalao (en casos, liebre, conejo o hasta ardilla, esta última especie protegida, pero las carnes deliciosas debido a que se alimenta de piñones) principal ingrediente, sino por la pasta fresca que le acompaña y que debe deshacerse en jirones, harapos o andrajos antes de incorporarse a la cazuela.

Para mí los guisó hace algún tiempo Ramona, madre de Emilio Samblás, un joven cocinero con mucho porvenir y preparación  (discípulo de Pedro Subijana) en su casa de Puente Genave, localidad rodeada de olivos, que este año, según me cuentan, parecen sauces llorones, debido a que sus ramas caen a causa de la cargauna inusitada fructificación de aceituna.

El modus operandi de mi anfitriona fue: hizo un refrito en una sartén con buen aceite de oliva, cebolla, ajo, tomate y la pulpa de unas ñoras puestas a remojo, una vez vez en su punto desmigó sobre el bacalao desalado, deseespinado y una vez en su punto lo pasó a una cazuela. En un almirez hizo un majado de azafrán, comino, pimienta y hierbabuena fresca y lo disolvió con un poco de agua, incorporándolo en la cazuela. Rectificó la sal.

En un bol puso harina con un poco de sal y le fue añadiendo agua, sin dejar de revolver hasta que formó una masa suave, pero lo suficientemente consistente como para trabajarla en el rodillo. Con ella formó unas tortas delgadas que secó en la sartén y las deshizo en la cazuela. Adorno el todo con unas almejas y finalizó espolvoreando hierbabuena. Suculento.

 

Andrajos - Juan José Lapitz

Andrajos de Úbeda