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26.04.2014

Anchoa, la republicana - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 25.04.2014

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SIEMPRE RECUERDO UNAS CERTERAS PALABRAS DE JUAN MARI ARZAK QUE REPITE SIN CESAR: "LO ÚNICO QUE ES OBLIGADO EXIGIR DE LAS ANCHOAS ES QUE SEAN LO MÁS FRESCAS POSIBLES, MEJOR SI SON RECIÉN PESCADAS, DE HORAS, QUE DE UN DÍA PARA OTRO".

Todo esto viene al pelo por la reciente presentación en el marco entrañable del Bodegón Alejandro donostiarra de un sentido homenaje a la anchoa en el comienzo de su costera. Los responsables del mismo (Grupo Ixo) sorprendieron gratamente a todos los asistentes con un sencillo y a la vez singular acto. En primer lugar, con la proyección de un documental, Gente de mar, sobre la pesca de la anchoa en el puerto donostiarra y que fue dirigido en 1957 por Carlos de los Llanos. A continuación, Sebastián Aranguren, gerente de conservas Nardin explicó el proceso de salazón de la anchoa y la época de optimo consumo y Garbiñe Urbieta, una de las trabajadoras de la empresa, con más de un cuarto de siglo de experiencia, hizo una demostración del pelado a mano de sus anchoas, que pudieron ser posteriormente degustadas, al igual que una serie de pintxos del restaurante, como el jugoso revuelto de anchoas y su reconocida lasaña fría de anchoas marinadas y pisto de verduras. Tentempiés elaborados por el equipo dirigido por Inaxio Valverde.

Precisamente su temporada primaveral se evoca claramente en nuestro titular aparentemente subversivo, que hemos tomado prestado de lo que señala José Manuel Pérez Rey en su recomendable web gastronómica www.paladaressiglo21.com y en un certero artículo sobre este acto: "Los marineros de toda la vida conocen a la anchoa como la republicana, ya que su captura en forma de cantidades importantes comienza a partir del 14 de abril".

Parece obligado en este punto hablar de las elaboraciones actuales con estas plateadas joyas, y más en concreto las del selecto picoteo de nuestras tascas, tradicionales o modernas. La tortilla de anchoas frescas, emblema de la tradición local, se borda (como antaño lo hacia el desparecido Bar Federico) en tabernas como La Viña (famoso también su pincho de canutillo de queso y anchoa en salazón), La Cepa y Paco Bueno de la Parte Vieja donostiarra o el bar Bergara del barrio de Gros, que también destaca por otros dos bocaditos estupendos: el revuelto de anchoas y piquillos y la falsa lasaña de anchoas.

En este mismo barrio, Hidalgo 56, con Juan Mari Humada al frente, se muestra pletórico en el tratamiento de este bicho en elaboraciones tan diversas como el tartar de tomate y anchoas con ajoblanco, el dúo de anchoas sobre pimientos asados y tapenade o las geniales antxoas a Humadas, una técnica del ahumado instantáneo que el chef reivindica, incluso jugando con su apellido. Y, si bien rigurosamente de encargo, es necesario recomendar sus anchoas a la papillot,receta netamente donostiarra y en la que no se elaboran las anchoas envueltas en papel resistente al calor en el horno como se puede suponer, sino que se ofician en cazuela y bien sudadas, entre numerosas capas de cebolla con txakoli u otro vino blanco.

Por fin llegamos en nuestro monográfico tapeo al bar Txepetxa. Josetxo Marañón, el inolvidable patrón de esta casa, sita en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, la convirtió hace ya muchos años en el "templo de la anchoa". Ganador de múltiples concursos y demostraciones gastronómicas, sigue ofreciendo ahora de la mano de su hijo Manu, tercer eslabón generacional, un recital de este pescado en múltiples variantes: con jardinera de verduras, centollo, erizo de mar, huevas de trucha o con arándanos entre otras ricuras hasta más de una docena de elaboraciones en torno a la anchoa. Eso sí, en esta tasca su marinado es un secreto guardado como oro en paño.

Anchoa, la republicana - Mikel Corcuera

Garbiñe Urbieta pelando las anchoas de Nardin en Bodegón Alejandro. Foto: Ondojan