Hemeroteca

02.01.2013

Alubia pinta alavesa - Fernando Gz. de Heredia "Tote"

Artículo de Fernando Gz. de Heredia "Tote".

Academia Vasca de Gastronomía. Publicado en el nº 24 de la revista Lurzabal de la Diputación Foral de Araba.

****************************************************************

El otro día escuchaba estupefacto en un medio de comunicación de alta difusión cómo una nutricionista hablaba de las bondades de una dieta vasca y citaba, entre otros productos, a las autóctonas y únicas alubias de Tolosa, obviando a las exquisitas alubias de Gernika y a la sin par Alubia Pinta de Álava.

Iremos por partes: las alubias sí son autóctonas, pero de México, en donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo. Los conquistadores españoles las descubrieron y degustaron con sumo agrado y  Cristóbal Colón, a la vuelta de uno de sus viajes de América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente. Pero su cultivo no tuvo en nuestro pueblo una gran importancia hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer, un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo otro indiano introdujo la alubia que, emparejada con el maíz, se enroscaba en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse.

Posiblemente esta tardanza en introducirse en nuestra tierra fuera debida al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de animales. Por esta razón, sabiamente, en euskera se les conoce por el nombre de "Babarrunak", que viene ha decir algo así como, habas de lejos.

Existen cientos de variedades de alubias y las tres que se cultivan en Euskadi, mencionadas  nteriormente, que gozan del distintivo de Calidad Eusko Label son: Alubia de Gernika, (roja granate moteada con pintas rojas), Alubia de Tolosa (de color marrón oscuro) y Alubia Pinta Alavesa.

La Alubia Pinta Alavesa se cultiva en las comarcas de la Montaña Alavesa, cada año con mayor producción, habiéndose superado los 100.000 kg y las 100 ha sembradas por unos 17 productores.

Su cultivo en este caso es de mata baja, con un grano ovalado de pequeño de tamaño, con pintas rosáceas y escasa piel, lo que le da la característica una vez cocinadas de un caldo más fino y no tan espeso como el de las alubias de Gernika y Tolosa.

Ingredientes o acompañantes que necesita, para así no desvirtuar su exquisito sabor. Con un trozo de cebolla es suficiente. No es necesario ponerlas a remojo. Directamente a la cazuela. Para los que prefieran remojarlas desde el día anterior, imprescindible buena agua, si es necesario agua mineral, y cocinarlas con esa misma agua en la que han permanecido a remojo. Ponemos la cazuela a fuego medio y hay que armarse de una auténtica paciencia alubiera y controlar su característico borboteo rítmico.

Tres variedades:(Pinta Alavesa, de Tolosa y de Gernika) tienen el distintivo de Calidad Eusko Label

¿Con tropiezos o maldad sí o no?¿Cocer todo junto, con el chorizo, tocino, costilla, incluso morcilla o por separado? ¿Cocer los tropiezos aparte y echarlos a las alubias cinco minutos antes? O no juntarlos y sacarlos a la mesa, las alubias por un lado y los tropiezos por otro en fuente previamente calentada y que cada uno los mezcle en su plato, o los coma por separado. Antes de sacar mis conclusiones, invitaría a que hagas la prueba de cocer los tropiezos aparte y guardarlos con su agua en el frigorífico hasta el día siguiente. Observarás que se ha formado en la superficie una capa de grasa de un centímetro más o menos. Esto es lo que iría al estómago si cocemos todo junto, lo que podríamos definir como pura dinamita. Con lo que me decanto sin ninguna duda por cocer los tropiezos por separado, servir a la mesa las alubias por un lado y los tropiezos por otro y que cada uno las mezcle en el plato o las coma por separado. Sin olvidar que la Alubia Pinta Alavesa es una legumbre seca con un sabor exquisito e inigualable, que no necesita ningún sobrecargo de grasa que desvirtúe su auténtico sabor. Eso sí, acompañante perfecto, una buena berza, cocida con mucho cariño siguiendo los sabios consejos del refrán: "¿Por qué dura saliste? Porque no me removiste.

 

Alubia pinta alavesa - Fernando Gz. de Heredia "Tote"