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27.04.2013

Agua y sol, tiempo de caracol – Mikel Corcuera

 

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 26.04.2013

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El próximo domingo, festividad de San Prudencio, es un día mágico en Araba. Una fiesta marcada por la apoteosis de los perretxikos (llamados también de otras muchas formas: susa, ziza, seta de Orduña o de San Jorge) y los caracoles. En partida doble porque uno de los platos típicos es preparar los caracoles introduciendo una minúscula seta dentro de cada uno de ellos.

Qué mejor ocasión para adentrarnos en la historia de estos minúsculos gasterópodos que inspiran las más  inquebrantables adhesiones y las fobias más rotundas. Coincido con Néstor Luján cuando dijo que "muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por vez primera una ostra, un caracol o un percebe".

La historia del caracol como alimento es antiquísima. El caracol, atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre tras ser "regalo de dioses". Al parecer ya en la Antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles, que eran asados a la parrilla, al aire libre. Plinio habla ya entonces de los caracoles asados acompañados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas.

Al parecer, los galos lo apreciaban como postre. De hecho, en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos. También la Edad Media fue una época de apogeo de los caracoles y se consumían en abundancia, entre otras razones, porque esa "carne" de tan poca chicha era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.

Parece ser que a comienzos del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un gran gastrónomo francés, político para más señas,Talleyrand, quien los volvió a poner de moda. Le pidió a su jefe de cocina, por entonces el mítico Antonin Carême, que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

Por otra parte, parece ser que a Catalunya llegaron los caracoles procedentes de Asia hace muchos siglos. La tradición catalana de su preparación es fundamentalmente a la parrilla con butifarra, todo ello sobre una brasa suave. En  Francia destacan preparados al estilo borgoñés, es decir, rellenos con una mantequilla y gratinados por la parte de orificio de la concha donde lógicamente también estará contenido el cuerpo del molusco. En Navarra y La Rioja hay preparaciones con caracoles muy peculiares y poderosas. Los suelen oficiar con picadillo, un poco de longaniza picante, jamón troceado, tomate hecho, pimientos verdes y guindilla a discreción. De ahí un poco los refranes que hablan de la necesidad de que esté plato sea picante: "Caracoles sin picante, no hay quien los aguante" o "A caracoles picantes vino abundante".Enla fiesta de Tafalla, por ejemplo, es muy típico tomar caracoles, migas y costillas asadas. Los caracoles los preparan de formamuycuriosa, en una salsa verde muy poderosa en la que no falta nunca la guindilla.

En nuestro país, los caracoles han solido cogerlos los hombres y a veces los chavales. Cuentan que en Urzainki (Navarra) cuando los niños iban a buscarlos y uno encontraba un buen corro de ellos decía "¡Arrendito, arrendito, el que me quite este pecadito!"La verdad es que por aquella época, los aficionados recolectores eran generalmente personas de clase humilde que realizaban su actividad depredadora no precisamente por deporte o gusto sino por auténtica necesidad

 

Agua y sol, tiempo de caracol – Mikel Corcuera