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14.10.2014

A vueltos con el txangurro - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 13.10.2014

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TRAS LA RECIENTE PUBLICACIÓN EN ESTAS MISMAS PÁGINAS DE UN ARTÍCULO SOBRE EL TXANGURRO A LA DONOSTIARRA SE HA SUSCITADO EN MI ENTORNO UNA DOMÉSTICA POLÉMICA (SOLO UNA TORMENTA EN UN VASO DE AGUA), SOBRE LA VIGENCIA O NO DE ESTE HISTÓRICO PLATO.

ecíamos que el txangurro al horno mantuvo una de sus expresiones más logradas en un restaurante, por des- gracia, desaparecido: Casa Nicola- sa, donde la recreación de esta fór- mula tradicional que José Juan Cas- tillo mantuvo viva se basaba “en una serie de secretos de calidad que lo hacían mantenerse entre las ofertas estelares de su añorada carta”. Pero esta receta totalmente clási- ca, si bien con versiones persona- les de cada cocinero o cocinera, sigue vivita y coleando, como lo prueba un hecho irrefutable: que se sirve habitualmente en innumera- bles restaurantes de nuestro entor- no. Por citar algunos, a bote pron- to, los donostiarras Branka, Rekon- do, Txuleta, Izkiña, Hidalgo 56, Casa Vergara, Juanito Kojua, Gandarias, Ganbara, Egosari, Casa Tiburcio, Aralar y La Brasserie Mari Galant del Hotel de Londres (donde se acompaña de espárragos trigueros). Así como en el Botarri tolosarra, el Kaia Kaipe de Getaria o el Etxe Berri de Zumarraga, la sidrería Oia- nume y Zaldundegi, ambos de Urnieta, o el hotel restaurante irun- darra Talaia de Inaxio Muguruza, el Aldasoro de Ordizia, el Maitte de Lazkao (con un guiso de txangurro que sirve así mismo de farsa a una deliciosa merluza rellena), y en el Maritxu, Izkiña, Txulotxo, Ziaboga y Casa Cámara, todos estos de Pasaia, el Albistur de Oiartzun, el Aiten Etxe de Zarautz, y el Kanta- bria del Alto de Arrate eibarrés. Y también fantástico, dentro del escrupuloso respeto a la tradición, el servido en el restaurante Maka- tzeta, en pleno corazón de Bizkaia, en Arrazola (Valle de Atxondo), en un precioso caserío vasco, capita- neado por el inquieto Carlos Gulin, gallego orgulloso de sus raíces y vasco de adopción, tras casi veinte años entre nosotros. Hecho exclu- sivamente de centollo y servido a veces no ya en el caparazón sino en una pequeña cocotte de hierro cola- do vitrificado, donde se hornea.

No comparto la opinión de algu- nos colegas de la crítica gastronó- mica que vienen a decir que es un plato algo viejuno y que no se ha desarrollado una culinaria actual en torno a este emblemático plato, tal vez por un miedo escénico. O sea, por temor a meter la pata por no saber mejorar la receta históri- ca o también por un rechazo a las excesivas cocciones del crustáceo para los paladares actuales.

Ya en plenitud de la nueva cocina vasca, allá por mediados de los 70 del siglo XX, surgieron varias pre- paraciones innovadoras en base a este guiso del crustáceo. Desde creps de txangurro con salsa ame- ricana (los de Luis Irizar, los más famosos) o pimientos del piquillo rellenos de txangurro, creación del entonces joven cocinero de Honda- rribia Ramón Roteta.

Hay varios platos posteriores innovadores del recetario de este plato, concretamente de mediados de los 90 pasados, como los de Arzak: talos de txangurro con sal- sa de vermú y azafrán o el souflé de txangurro con regaliz, estragón y crujiente de arroz. Del chef Pedro Subijana, en el restaurante Akela- rre, es muy atinado su txangurro en esencia sobre blinis de su coral y gurugullos. El Zuberoa de Oiart- zun, con Hilario Arbelaitz al fren- te, exhibió (incluso en ponencias congresuales) su txangurro con cre- ma de calabaza, naranja e hinojo. Y en Xarma de Donostia, de Xabier Díez y Aizpea Oihaneder, ha sido muy llamativa la merluza con cama de txangurro a la donostiarra, emulsión de cigalas y su polvorón. Un plato evocador de la concreta tradición donostiarra de este crustáceo, con la firma de Dani López de Kokotxa, es sin duda el de buey de mar (al natural) con cubo de sopa de ajo y zurrukutuna de su coral. Un clásico, pero siempre imperecedero y que ha sentado cátedra, de Martín Berasategui, fue el plato de lomo de bacalao confi- tado en aceite de oliva virgen, con txangurro a la donostiarra y su pil pil. En el restaurante Fagollaga de Hernani de Ixaak Salaberria ha sido muy engatusadora su versión actualizada del txangurro a la donostiarra con pera avainillada y crema de coliflor o la acertada interpretación renovadora del res- taurante donostiarra Nineu: txangurro guisado a la donostiarra con aire de perejil. También en Donos- tia, el Astelena 1997, del actualmen- te televisivo Ander González, ofre- ce una versión estupenda: lasaña de txangurro a la donostiarra y tri- gueros. Sin olvidarnos, sobre todo, del pintxo ganador en el Campeo- nato de Gipuzkoa 2013 presentado por el bar Terranova de Trintxerpe. Una feliz ocurrencia del siempre imaginativo Carlos Nuez que en esta ocasión les asesoraba y que consistía esencialmente en una bola de txangurro a la donostiarra y chi- pirón en gelatina (semejante a una pelota reglamentaria) con cama de Idiazabal, presentada nada menos que en una pala de frontón, todo realmente espectacular.

 

 

A vueltos con el txangurro - Mikel Corcuera

Txangurro horneado en ‘cocotte’ del restaurante Makatzeta. Foto: Anxo Badía