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29.08.2015

¡A galope¡...tras una pura sangre - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 28.08.2015

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EN EL ÚLTIMO ARTÍCULO PUBLICADO EN ESTA MISMA SECCIÓN DE GASTROLEKU, DEDICADO EN EXCLUSIVA A ESTA CASA IRUNDARRA: BAR RESTAURANTE GAZTELUMENDI ANTXÓN Y DE ELOCUENTE TÍTULO: “SIEMPREROMPIENDOMOLDES”.

Entre otras cosas, se decía que la propietaria del restaurante“Ángela Basabe y el chef de la misma, el cocinero gasteiztarra (e irundarra adoptivo) Félix Manso, de desbordante imaginación y currante, así mismo, hasta el punto de ser probablemente el cocinero más madrugador que conocemos.

Ya que lo hemos visto, con su estilo poco formalista y decididamente alternativo a pie de fogón, poniendo en práctica nuevas recetas de su brillante cosecha, antes que nadie de su equipo. Los buenos ejemplos no son precisamente el ir de figurines con chaquetillas de marca, sino la pasión culinaria por su oficio y el curro sin reloj”. Una casa que se ha convertido en una de las referencias gastronómicas, no sólo local, sino dentro de la potente cocina guipuzcoana. Eso al menos lo pensamos unos cuantos que la visitamos constantemente, a veces menos de lo que quisiéramos, teniendo en cuenta que la avalancha de creaciones es tal, que lo que creíamos como última idea se convierte en penúltima. Vamos, que seguir las constantes innovaciones de este chef es como ir galope tras una pura sangre.

Para intentar utópicamente alcanzarlo. Nos alegramos mucho, mis colaboradores y un servidor, de comulgar plenamente con lo expresado por el fiable gastrónomo Igor Cubillo en su apasionante blog “Lo que coma Don Manuel”: ” refiriéndose a Félix y Ángela, “que hay quien piensa, incluso, que están majaretas por mantener su coqueto santuario, por no tratar de llenar cada día ese otro refectorio con una propuesta gastronómica más tradicional, más manida y del gusto mundano, más accesible a diario, no cuando uno se concede un capricho, para todos los bolsillos. Bendita locura.”

Bendita sin duda, y además, haciendo honor a nuestro propio titular, supone siempre una alocada carrera tras los inventos del chef, probablemente más osado, pero con base, y más rebelde con causa de nuestro entorno. Nuestras tres últimas visitas en menos de un año, todas ellas antológicas, se pueden condensar en algunos destellos de esos platos que más nos han emocionado en menos de un año.

Comenzando por la impactante y traslucida Sopa de flores con carpaccio de calabacín y cigala. Para proseguir con la fantástica “conserva de vieira”, sobre crema fina de foie gras, tierra de chipirón y aroma de cítricos. Curiosísimo el salmorejo de guisante lágrima con sashimi de boquerón, sal de jamón y flores. Sobresaliente sin duda el hígado de bacalao con jengibre en envoltura de obulato (láminas comestibles de Japón, donde se emplean para envolver fárma- cos) recubierto de crujiente de pan de gambas triturado y polvo de alga nori. Espectacular puesta en escena del plato denominado “Granja de patos”. Se trata de una mousse foie gras en tierra de manzana, sobre la que va una empanadilla (de pasta wan tun) de pato, todo en una cesta, servido en la propia vaporera de bambú.

Otra curiosidad es el llamado “Tu y yo “: bola de queso caramelizada con vieira, uva de mar, crujiente y algas. Todo el mar, tanto en el carpac- cio de bonito de Hondarribia teñido con plancton, aceite de sésamo tostado y alioli de ajo negro, como en el salmón marinado con escabeche de chalotas, lima y berberechos.

Y sabores y aromas boscosos en la tierra de remolacha y foie gras con yema de huevo a 63o, (durante 55 minutos), hongos y rebozuelos. Fan- tástico ese infalible mar y montaña Nigiri de cigala con papada de basatxerri. De vicio los codos de boga- vante y piña con Malibú, dados de aguacate, salsas agridulce y Teriyaky (mirin, azúcar, salsa de soja, sake). Un trampantojo de escándalo: la falsa pechuga de pichón. En realidad lomo de atún rojo de almadraba, casi crudo cubierto de piel de pichón (hecha 72 horas a 60a) con jugo de carne y punzante helado de wasabi. Diverti- da la hamburguesa de codorniz con yema confitada y trufada, apio crudo y cebolleta tierna.

Los postres en la misma línea, si bien un pelín más clásicos: peras al vino con chocolate negro, jengibre y nueces, así como chocolate blanco con pimienta de Sichuan (alimonada y picante) y helado de lulo, piruletas de chocolate con pistachos y avella- nas garrapiñadas, o la tartaleta de parmesano y albahaca con crema de yogur y frutos rojos.

Carta de vinos del máximo interés, rigurosamente seleccionada por el consagrado sumiller donostiarra Dani Corman de Essencia Wine Bar & Store. En su bar contiguo ofrece una cocina en miniatura de órdago.

¡A galope¡...tras una pura sangre - Mikel Corcuera

El chef Félix Manso portando foto de Ángela Basabe en Gaztelumendi-Antxon. Foto: Anxo Badía