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05.01.2014

20 años de un Diccionario Gastronómico - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  4 de enero de 2014.

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El primer sábado de enero de 1.994, gracias a la invitación del entonces director de DV, Salvador Pérez Puig, tuve la ocasión de entrar en contacto con los lectores de este diario. En aquella colaboración, hace veinte años, hice una declaración de propósitos, en la que prometí basar los escritos en el Diccionario de la Enciclopedia de Gastronomia Vasca, editado por la cofradía del mismo nombre, siguiendo las últimas directrices marcadas por el maestro José María Busca Isusi.

En aquella edición se recogieron unos siete mil vocablos en castellano, con sus correspondientes denominaciones en euskera, su descripción e incluso un elemental recetario.

Con los años y la natural renovación del equipo redactor, el diccionario sigue vivo y gracias a las nuevas técnicas, está a disposición de cuantos quieran acceder a él a través de www.gastronomica.com. El número de palabras recogidas está a punto de alcanzar las nueve mil y en conversaciones que se están desarrollando en estas fechas, se pretende que en breve, gracias a la colaboración de la Sociedad Fotográfica, cuente con un importante soporte fotográfico.

Una de las aportaciones más importante de esta obra, desde mi punto de vista, son aquellas palabras vascas que en la actualidad o hasta época muy reciente se emplean en zonas navarras antaño vasco parlantes como palabras castellanas. Un par de ejemplos nos ilustrarán mejor. Según Victor Manuel Sarobe, recientemente fallecido y que fue uno de los redactores, se llama Arrayoz ogimai (mesa para pan) a la artesa y en el Baztán cuecen un pan sobado de unos tres kilos y de forma alargada que denominan ogiaundi (pan grande).

Al arrimo de esta gran obra, y también digitalizada, la Cofradía, con la misma entrada, ha puesto a disposición de los amantes de las setas una colección de fichas micológicas realizadas por el cofrade Javier Ubillos, que en una labor que continua espera alcanzar las mil que en un futuro próximo serán volcadas en el diccionario, ordenadas por orden alfabético.

Con un léxico muy comprensible, se refiere a su nombre científico y en euskera, su descripción interés gastronómico o en su caso toxicidad, habitat, temporada de recogida, posibles confusiones con setas de aspecto similar. Cada ficha va acompañada de unas bellas fotos.

20 años de un Diccionario Gastronómico - Juan José Lapitz