Verduras y legumbres

Verduras y legumbres

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Receta de Iker Uranga, de la Cofradía Vasca de Gastronomía.

Cofres hechos de calabacín y llenos de calabacín, pimientos rojos y verdes, sobre una salsa de foie y decorados con fideos chinos.

Ingredientes:

-          1 calabacín

-          fideos chinos de arroz

Para el relleno:

-          ½  cebolla

-          ½ pimiento rojo

-          1 pimiento verde

-          ½ calabacín

-          8 langostinos

-          2 dientes de ajo

-          brandy

-          crema americana o salsa de tomate

para la salsa:

-          200 gr de foie fresco o micuit

-          300 gr de nata

-          100 gr de vino blanco

-          1 chalota.

Relleno:

Cortar todas las verduras en daditos, del calabacín solo utilizaremos la piel y un poco de carne. Cuando tengamos todas las verduras cortadas empezaremos a saltear a fuego fuerte, buscamos que queden al dente. Primero saltearemos la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo, cuando tengamos estas verduras casi echas pondremos los calabacines y seguidos los langostinos pelados y cortados en dados. Saltearemos a fuego fuerte 2 minutos, flambear y mojar con la salsa americana. Dejar cocer todo en 3 minutos y enfriar.

Rellenos alternativos: pato y almendras, verduras, arroz que nos haya sobrado de una paella, ….lo importante es la técnica de la cruz (ver más abajo), luego se puede rellenar con lo que quisierais.

Salsa de foie:

Para salsas es más fácil usar foie mi-cuit, porque viene con algo de salpimentado, de coñac, y es algo que me evito. Viene más desgrasado, con lo que me evito más perdida. Cortar la chalota en juliana (se puede usar también cebolla blanca o roja)  y poner al fuego con un poco de aceite. Cortar el foie en dados y saltear a fuego fuerte 1 minuto. Mojar con el vino blanco y al poco ponerle la nata. Dejar reducir y triturar.

Cofre:

Cortar en láminas finas el calabacín con ayuda de una mandolina. Desecharemos el primer par de tiras. Poner agua a hervir y blanquear el calabacín durante 2 minutos y enfriar en agua con hielos. De esta forma para la cocción y le da color verde. Se utilizan cuatro tiras por persona. Seguidamente se escurren.

Se ponen dos tiras en sentido vertical /superponiéndose un poco) y a media altura se le cruzan dos, de igual modo, formándose una cruz. En el  centro de la cruz se pone el relleno y se doblan las aspas de la cruz, empezando por las de más abajo.

Fideos chinos

Se fríen en abundante aceite muy caliente.

Antes de echarlos al aceite se rompen un poco para deshacer los paquetes en que se venden. Tienen que quedar, un poco, como fideos suelto.

Se hacen nada más que tocan el aceite, con lo que hay que sacarlos de inmediato.

Montaje del plato

Cuando se va a servir el plato, se calientan los cofres en el horno (5 minutos) y  se templan los platos.

En el plato se hecha un cacito de salsa, encima se pone el cofre caliente y sobre este unos pocos fideos chinos crujientes

 

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Salteando el relleno.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Chalotas en juliana.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Salteando el foie.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Foie salteado y añadida la nata.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Cortando con la tirolina.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Las tiras de calabaciín en agua hirviendo un par de minutos.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Enfriando las tiras en agua fria y con hielos.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Tiras de calabacín listas para hacer cruces.

Cofre de calabacín y langostinos y salsa de foie

Una ración lista para degustar.