Pintxos

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Pintxo de Bacalao al Pil-Pil, Cama de Verduras y Salsa de Mariscos

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 72)

 

Ingredientes : 4 comensales

Tiempo preparación: 30 mn

Tiempo cocción: 10´+ 10´

Supremas de Bacalao o Lomo Vasco desalado: 2

Bacalao trozos desalados :200 g.

Tomate maduro : 1

Pimiento verde : 1

Ajo : 3 dientes

Mejillones : 200 g.

Berberechos : 100 g.

Chalote : 2

Vino Blanco seco : 25 cl.

Aceite de oliva : 40 cl.

Fumé : 1 l.

Perejil picado

1 cuchara de café de tomate concentrado

Pimenton de Espelette

 

 

Elaboración :

Picar el chalote poner en una olla con un poco de aceite de oliva y pochar. Añadir el vaso de vino blanco, Cuando rompe a hervir meter los mejillones y los berberechos hasta que se abren.

Quitarles las cascaras, picar la carne, filtrar el caldo que han soltado, mezclar el tomate concentrado y reservar en caliente con la carne picada de los mariscos.

Mientras tanto, se filetea finamente el pimiento verde despues de limpiar lo, pelar el tomate quitarle las pepitas y cortar en daditos finos.

Se pone a rehogar en un poco de aceite, se añade un diente de ajo apalstado en virutas y se deja pochar.

En una fuente se ponen a cocer en el fumé hirviendo, las supremas de bacalao partidas en dos, durante 8 a 10 minutos a 160° en el horno.

En una cazuela se pone dos dientes de ajo, cortados por la mitad, a dorar en aceite de oliva, añadir los trozos de bacalao y hacer el pil-pil. Pasar por el colador y poner una parte en una pipeta, la otra parte se mezcla con un poco de fumé para tenerla mas ligera y se reserva.

 

 

Montaje :

En cuatro platos calientes, hacer un aro de pil pil, poner en el medio un montoncito de verduras, veter encima de las verduras la salsa de mariscos, hasta que llegue al pil-pil y al final colocar encima en el medio el taco de suprema de bacalado y cubrir con pil-pil ligero.

Adornar con un poco de perejil picado y pimenton de Espelette.

Pintxo de Bacalao al  Pil-Pil, Cama de Verduras y Salsa de Mariscos