Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Tamaño de la trufa
Rafa y José Ramón en cocina
Carpaccio
Tosta de pan a la trufa
Hojaldre relleno de foie, hongos y trufa
Sopa Elysée
Rape trufado con patata a la trufa
Helado sobre natillas
Almuerzo de exaltación de la Trufa
03.03.2012

Tras un paréntesis de tres años, hemos vuelto a relanzar la cena dedicada a la trufa. Ya se nos habían olvidado todas las penurias que pasamos hace tres años en la organización de este evento, debidas a la climotalogía, que estuvo a punto de ocasionarnos la suspensión del mismo. En esta ocasión decidimos comenzar unas semanas antes, organizando una excursión para ver el proceso de recogida y proceder luego a la compra de las trufas necesarias.

La climatología no entiende de voluntades y nuevamente se mostró contraria a nuestras intenciones. Primeramente decidimos retrasar la excursión hasta la semana anterior a la organización del almuerzo debido a las copiosas nevadas que no aconsejaban el aventurarse en coche por esas carreteras de Dios. La nieve no suele durar mucho por estos lares, por lo que nos las prometíamos muy felices, pero no contabamos con ese frente que nos llegaba de Siberia metiendonos en temperaturas bajo cero. No hay perro que pueda oler y menos escarbar en la tierra helada, buscando el tesoro negro. Nuevamente anulación del viaje, de reservas en restaurante etc.

Algo bueno debía de salir de todo esto y entre tantas llamadas telefónicas con reservas y anulaciones, parece que hemos comenzado a mantener una buena relación con estos criadores de trufas, que finalmente se han apiadado de nosotros y a traves de mensajería nos proporcionaron el preciado oro negro, sin duda de bastante mejor categoría del que en última instancia conseguimos para la edición del 2009. No pidaís más, eran las últimas, por este año se acabó la posibilidad de conseguir trufa fresca.

Arrancamos el almuerzo con el carpaccio de ternera del Baztan a la trufa, que resultó ser uno de los platos estrella del almuerzo. Seguimos con el hojaldre relleno de trufa, hongos y foie sobre salsa de trufa, para seguir con la tosta de pan con aceite y láminas de trufa. Este año y para animar los comentarios los presentamos en dos versiones, una con el pan untado con una pasada de ajo antes de añadir aceite y trufas y la otra al natural, sin el toque de ajo. Las dos tenían su gracia pero creo que el respetable público se inclinó mayoritariamente por el natural. Los amantes del ajo, no estaban conformes, captaban perfectamente el aroma de la trufa a traves del filtro del ajo. Habrá que seguir investigando en la próxima ocasión.

La sopa "Elysée" como siempre de alto nivel. Todos conformes en que habrá que hacer un esfuerzo para renovar la vajilla con soperas algo mayores. Cuando empiezas a saborearla ya se ha acabado. Este plato, la sopa "Elysée", fué una creación de Paul Bocuse para una recepción en el Elysée. Nosotros, más modestos, de momento nos quedamos con una sopita, pero ¿quien dice que la cantidad no cuenta?

Como plato principal teníamos el salteado de rape con escamas de trufa y salsa al champagne que iba acompañado de la tradicional y exitosa patata asada a la trufa. Estaba extraordinario, aunque a algunos, por motivo del emplatado, les llegó un poco bajo de temperatura.

Acabamos con un helado de trufa sobre cama de crema con filigranas de chocolate.

Se acompañó con Txakoli Talai-berri, vino tinto de Château Fontestau del 99 y agua Font D`Or. Tras el café se ofreció una copa de armagnac.

 

 

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