Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Modesto y Merche los criadores.
Haritz e Iker los artistas.
Las victimas.
Entusiamo.
El "presi" presentando el acto.
Tradicional almuerzo de pollo con champagne
11.12.2010

Este año todo ha resultado del reves, cuando estabamos estudiando cuando celebrar el tradicional almuerzo del pollo con Champagne, donde anualmente nos reunimos para, liquidar el champagne que resta en nuestra bodega y hacer los pedidos para el año próximo. Recibimos el aviso de nuestro amigo Laurent Etchart que había cargado la furgoneta y se venía para aquí. Rapida circular a los cofrades para intentar hacer un pedido lo más ajustado posible a la demanda.

Con el champagne ya en la bodega, se nos planteó la duda de si merecia la pena la organización del tradicional almuerzo. El buen criterio de algunos, nos animo a seguir adelante con la celebración, más quedando la fecha del 10 de Diciembre, Terra Madre Day, que Slow Food convoca en todo el mundo, animando a consumir productos de proximidad y que se podía prestar muy bien para esta celebración. Dicho y hecho. Y, oh sorpresa, no sabemos si por el boca a boca de otros años o por que otro misterio cosmico, las inscripciones al almuerzo doblaron a las del año anterior, creandonos un problema de ubicación para los comensales, ya que el comedor Munibe estaba reservado con antelación con otro evento.

Encontrareís una cronica en el txoko de Slow Food, con la visión de los comensales de nuestro Convivium Donostia y otra bajo estas lineas, enviadas por nuestro cofrade Antton Aguirre Sorondo, presente en la cita y que igual que otros, hizo algo que todos deseabamos: DISFRUTA

Antton AGUIRRE SORONDO:

El sábado 11 de diciembre tuvimos el placer de asistir a la ya tradicional "comida del pollo con champán". Todo un exitazo gracias, además de a la buena organización de Luís Mokoroa, de las manos de nuestros cocineros y las amables camareras, de otros factores fundamentales. Por una parte los "pollos musicales" de nuestro socio Modesto Lasa . Y es que los pollos los crió Modesto Lasa en su casa de Areso (Navarra) y tal y como nos contaba los ha tratado con mimo, dándoles los mejores alimentos, e incluso a veces tocándoles el txistu, lo cual se nota. La carne tenía "armonía" y dieron "la nota". Gracias Modesto.

Otro factor para el triunfo de la jornada fue el champán de Laurent Etchart de Vandières, que estaba......estaba........Mis humildes palabras no pueden describirlo. Así corrió y se consumió. Con el pollo y sin pollo.

Por último otro de los factores del éxito fueron los quesos con los que nos obsequió mi amigo Ramón Lizeaga, al que dedico el resto del artículo. Al comienzo de la comida nos presentó una crema de queso al txakoli y luego, un queso blando que el llama "Capricho de Aia" y tras el pollo un plato con 4 tipos de quesos: "ardi gutizia", "ardi gazta samurra" (antigua receta del valle de Carranza), "ardi gazta ondua" (antigua receta de los pastores de Urbia) y para terminar "ardi gazta urdiña", todos elaborados con leche de oveja latxa.

Nace nuestro artesano en Pasaia (Gipuzkoa) el 3 de enero de 1974. Su padre Juantxo, de oficio boticario, y su madre Nati. Tras realizar los primeros estudios en su villa natal y trabajar en diversos oficios, en el año 2001 se apunta al curso de la Escuela del pastoreo en Arantzazu (Oñati), tras lo cual hace prácticas sobre la fabricación de quesos en el caserío Armuñio de Berastegi (Gipuzkoa), en el caserío de la SAT Olano de Egino (Alaba) y en el 2002 en el caserío Orortegi de Aia (Gipuzkoa).

En el año 2007 con ayuda de la organización MENDIKOI, hace un estudio sobre la posibilidad de recuperar los métodos antiguos de elaboración de los quesos artesanos en Euskal Herria y sobre la viabilidad de dicho proyecto y monta su actual quesería en Aia.

Ramón comprobó que la producción artesana de elaboración de los quesos estaba muy mopolizada por el Idiazabal, y que faltaba variedad, cosa que antaño sí existía. “Uno va a Francia, a Asturias, a Cantabria y ve más variedades de queso que en Euskal Herria”, comenta nuestro artesano. Esta fue y es, una de las líneas de actuación de Ramón Lizeaga, y que en resumen se funda: Contando como base la materia prima de nuestros ganados, producir con los sistemas tradicionales diversos productos, manteniendo en todos como primera ley LA CALIDAD.

En este momento trabaja con dos líneas de productos en base a la leche de vaca y la de oveja, ambas de forma independiente (sin mezclarlas) y espera en el 2011 incorporar a su catálogo queso elaborados con leche de cabra.

De vaca:

 

Leche

Nombre

Proceso

Maduración

Formato

Pasteurizada

Tierno. Ref. Fraisoro/Pagoeta

Pasta lavada

Mínimo 15 días

½ kilo-900gr.

Capricho

Coagulación láctica

15 a 60 días

300 gr.

Cruda

Quemado

Ref. Ainhoa

Pasta semicocida

>2 meses

1 kg.

De oveja:

 

Leche

Nombre

Proceso

Maduración

Formato

Pasteurizada

Quesuco

Ref.Encartaciones

Coagulación mixta

3-6 semanas

200 / 300 gr.

Pasteurizada

Tierno

Ref.Arratia/Gorbea

Pasta lavada/semicocida

1 a 6 meses

500, 700, 1300 gr.

Cruda

Curado

Ref. Urbia/Ernio

Pasta cocida muy prensada

> 4 meses

500, 1000, 1500 gr.

Pasteurizada

Torta

Coagulación mixta

1 ½ a 3 meses

300 gr.

Pasteurizada+txakoli

Crema

Ref. Gaztazaharra

Coagulación encimática

3 semanas

110 gr.

Nuestro artesano vende sus productos a clientes que acuden a su casa, en las ferias de Gipuzkoa y Bizkaia a las que acude regularmente (unas 40 al año) y en Donostia en Delicatessen Lukas (calle Urbieta y Pío Baroja) y en LURLAN (en el Boulevard y mercado de San Martín); en Zarautz en Lukas (Hegoalde kalea) y en el puesto de Josemari en el mercado; en Getaria en Itsasmendi (en su tienda del Puerto) y en otra que la misma empresa tiene en Orio; en Errenteria en la Carnicería Dorronsoro; en Durango en Bera-Bera y en Bilbao en La Petite Fromagerie (Alameda de Recalde) y en el bar Gaztandegi (Maestro García Rivero).

 

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