Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Los cofrades en plena faena.
J.J.Ijurko peleando con su pastel
Pastel de paloma
Javier Tames tambien se mojo.
Los Cofrades cocinan: La paloma torcaz
29.10.2010

 Dentro del programa de cenas sociales que organizamos periodicamente, la propuesta de un ciclo con el titulo "Los cofrades cocinan", ha tenido una magnifica aceptación. Cinco cofrades se dispusieron a mostrar sus habilidades, lo que nos planteó un pequeño problema, ya que el tema escogido era "La Paloma Torcaz", carne vigorosa y de dificil reparto. La paloma es en un 70% pechuga, un 15% patas y alas y un 15% caparazón. El reparto más sencillo es en mitades (que puede resultar una ración escasa) o bien enteras (más correcto, pero para algunos excesivo) dependiendo todo ello, claro esta, de la edad y corpulencia de la torcaz.

 Cinco medias palomas, si como se pretendía había que probar de todas, era evidentemente una ración totalmente excesiva, en especial para una cena. Afortunadamente el reparto se simplifico ya que dos de las preparaciones eran con palomas deshuesadas y además se decidió, a última hora, presentarlas conjuntamente en el mismo plato para reducir las porciones. Eran una ensalada templada de paloma en la que, en un periplo por la Valdorba, se inspiró Luis Mokoroa y un pastel de paloma que aprendió José Juan Ijurko en unas vacaciones en el Magreb.

La ensalada consistia en un plato con lechugas de diferentes colores sobre las que se colocaban unos trozos de pechuga fileteados y restos de carnes desmigadas a cuchillo procedentes de palomas escabechada previamente. En el momento de servir se calentaban las carnes con un poco de hongos troceados, un cucharón sobre las lechugas y aliño con una vinagreta enriquecida con mostaza y miel. El plato se adornaba con una hoja de endivia en la que se había colocado un poco de paté de paloma preparado con sus interiores. En esta ocasión se disminuyo un poco la ración de ensalada para colocar al otro lado de la endivia un trozo del pastel de paloma preparado por José M Ijurko.

 

El pastel de paloma, que nos recordaba a primera vista a nuestras famosas pantxinetas, cubierto de almendras, es un solido plato de la cocina marroqui, cuyos ingredientes pueden variar según las zonas y de lo que se disponga -cebolla, puerro, zanahoria, tomate, etc y sobre todo especias aromáticas de estilo dulce, azucar, almendras, etc. Simplificando la receta, se sofrien las verduras, añadiendo luego las palomas que se guisan hasta que se puedan deshuesar facilmente. Dejar las verduras y la carne con el menor liquido posible y añadir el tomate y las especias dulces y despues huevo batido. En un molde cubierto con una base de bric, colocar la mezcla y antes de cubrir con otra capa de pasta añadir almendra picada y azucar. Tras cerrar el pastel, untar con yema y decorar con laminas de almendra, azucar y canela. Un cuarto de hora al horno a 180º y a comer.

El resultado fué muy bien acogido, sorprendiendo mucho el pastel de paloma que tal vez perdió un poco de protagonismo al presentarse conjuntamente con la ensalada y en porciones un poco pequeñas, mas de uno se quedó con las ganas de haber conseguido un poco más del mismo.

A continuación se presentarón dos cazuelas con plomas guisadas, una de Javier Tames y Luis Alberto Luque (Luis cocinando y perfectamente supervisado por Javier) y la otra de Iker Uranga. La primera con receta de Nicolasa Pradera, con una salsa bastante oscura, muy sabrosa y suavizada con cebolletas confitadas. Por contra, las palomas, veteranas de varios pases, se resistieron a enternecerse. En la otra cazuela todo era más suave, el color, las piezas más tiernas y un acompañamiento con champiñones salteados. Ambas preparaciones completamente diferentes, las dos muy buenas y con adeptos para ambos estilos..

Por ultimo se presentó, emplatado, el salmis de paloma de Rafa Indo, cuya receta ya se ha publicado en nuestro boletín, con las pechugas maceradas y hechas a la plancha en el último momento y presentadas sobre un pan tostado y acompañadas de una porción de picado de carne de paloma y otra de hongos, napando con la salsa salmis. Las pechugas, muy en su punto causaron sensación, resultando la salsa, para algunos y tal vez porque estabamos al fin del camino, un poco demasiado concentrada.

Para acabar esta magnifica jornada, Iker Uranga nos preparó como postre, una crema fria de chocolate blanco y frutos otoñales que fué muy elogiada. El único inconveniente que se le encontró es que tendremos que comprar algunos nuevos recipientes, elegantes, modernos, pero sobre todo, un poco más pequeños. Quedó claro que no se predicó con el ejemplo, ya que los boles volvierón vacios a la cocina.

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