Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Slow food: Cena del buey trashumante en Zaragoza
16.11.2009

El movimiento se demuestra andando y el espíritu “Slow” con eventos como el que tuvimos la ocasión de disfrutar este 14 de noviembre, organizado por el Convivium de Zaragoza, en el Mesón Asador Campo del Toro. Ha marcado sin duda un hito en la visión de este modo de producción agraria. El local elegido fue, ciertamente, el más apropiado, al tratarse de un templo del taurinismo y la Gastronomía en Zaragoza. Siendo parada obligada de los taurinos a su paso por la capital aragonesa. Fundado en 1984 por Jacinto Ramos, en la actualidad lo regenta el matrimonio compuesto por Cristina Ramos y Daniel Cascan. La numerosa concurrencia acudió con exquisita puntualidad y transmitía el convencimiento de participar en un acto diferente, y preparado con mucho mimo por parte de la organización. Las palabras que nos dirigió Jorge Hernández, a modo de introducción, sirvieron para confirmarnos la importancia de lo que hay íbamos a vivir. Destacó la asistencia del Presidente del Baluarte del Azafrán biológico , José Antonio Esteban, los miembros de Bizi Ona (Maurice Izabal y Bertrand y Anne Fouque), el Vicepresidente de la Diputación de Zaragoza y de nuestro Convivium. Esta cena iba a ser similar a una que organizaron, tres años antes, sobre la agricultura ecológica sostenible. Una cena que pretendió luchar contra el “efecto Almería”, de los “mares” de invernaderos y potenciar una mayor sensibilización sobre la agricultura ecológica. Este movimiento que surgió a partir de esa cena ha permitido, que con el apoyo de las instituciones, la agricultura ecológica participe en el mercado de Zaragoza cada dos semanas y si las cosas marchan bien, podrá contar con un espacio propio. Superada la parte teórica introductoria, nos sumergimos en un mundo de sabores y olores sorprendentes. Si bien la lectura del menú auguraba una cena sólo apta para estómagos privilegiados, los comensales nos encontramos con un desfile de exquisiteces que colmaron al más exigente de los paladares y que habiendo sida magistralmente calculada, nos permitió disfrutar de ella, en toda su extensión. Como bien nos advirtió Jorge, los pocos días transcurridos entre la matanza del buey y la cena, impidieron un correcto oreo de la carne. Resultando el chupetón un poco tieso, pero ciertamente muy sabroso. Paso directamente a detallar este singular menú: -CONSOME DE RABO, HONGOS Y GARBANZOS. -LAMINAS DE SOLOMILLO DE BUEY DE RAZA SERRANA NEGRA DEL MAESTRAZGO, CON VINAGRETA DE PIES, QUESO Y FRUTOS SECOS. -HOJAS Y BROTES DE OTOÑO CON MORROS DE BUEY ESTOFADOS. -CREMA DE SETAS DE TEMPORADA AGUJA AL VINO TINTO Y FRUTA. -BACALAO CONFITADO CON CALLOS Y TORREZNOS. -CHULETÓN DE BUEY A LA PARRILLA DE CARBÓN VEGETAL CON “PARMENTIERE” DE PATATA. -CUAJADA, FLAN Y LECHE MERENGADA. Al final de la cena Jorge llamó a Lionel Martorell Torres, ganadero trashumante, que había aportado el buey para la cena y que en ese momento se convirtió en el vivo testigo de este tipo de ganadería. Para Lionel, el buey sacrificado tiene que tener un mínimo de tres años. La trashumancia permite al animal estar en el lugar más apropiado en cada época del año (en el monte o en el Mediterráneo) y como pasta libremente es menos costosa su producción. Actualmente el transporte entre las dos zonas lo efectúa en camión. La carne que se obtiene de estos animales no tiene nada que ver con la producida en las producciones intensivas, con fijadores de agua, testosterona,……que únicamente aportan más rendimiento, a costa de nuestra salud. Escuchadas los primeros testimonios de Lionel, se llamó a los otros “culpables” de la cena, los cocineros capitaneados por Daniel Cascán. Los cuales, recibidos los merecidos aplausos de la concurrencia, participaron en un muy interesante coloquio sobre las diversas producciones ecológicas, los problemas de comercialización, los apoyos de la administración……En definitiva, muy vivo, muy enriquecedor. Enhorabuena al Convivium de Zaragoza y gracias por invitarnos……

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