Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Espárragos antes de pelarlos. No quedo ninguno
Cena social del espárrago
26.05.2006

Siguiendo tradicional costumbre, un año mas, dando culto y homenaje a los productos de la tierra y a sus productores hemos celebrado  la  que venimos  denominado “CENA DEL ESPARRAGO”.

El pasado día 26 a las 9,20 horas de la tarde nos reunimos mas de 40 personas para degustar una cena monográfica dedicada al espárrago (este año de las Landas).

Sopa de esparragos trigujeros
Esparragos cocidos con aceite o vinagreta
Esparragos a la Tuledana
Postre arroz con leche y cerezas
Bodega: txakoli GAIÑETA y vino joven LA CALZADA de Paternina

El menú, que en los fogones se aplicaron en preparar, nuestro Gran Sukalde Jaun, Luis Mocoroa, en compañía del también directivo Rafa Indo, fué muy apreciado por los comensales, que premiaron su labor con grandes aplausos y corroborraron, sobre todo, por la gran cantidad de producto consumido. Se acabaron totalmente con las existencias. (50 kilos de espárrago blanco y 15 kilos de trigueros).

Tras la sopa, que llevaba unas puntas de triguero fritas como tropiezos, se sirvió esparrago cocido de la forma tradicional, primeramente fuentes de espáragos seleccionados de 1.5 a 2.5 cm. de diametro, y a continuación fuentes de espárragos más gruesos, algunos verdaderamente espectaculares. Uno de los participantes en la cena, tuvo la idea de seleccionar uno de los más llamativos y colocandolo en un plato, se lo fué a ofrecer a otra mesa, donde unas profesoras celebraban una despedida de soltera, causando alborozo entre las más y el sonrojo de alguna.

 Los comensales no se pusieron muy de acuerdo cuales eran los mejores y la opinion general se inclino más sobre los primero servidos, pero sin duda en esta decisión peso mucho la prevención, antes de catarlos, de que los gruesos fueran más ordinarios. Nada más lejos de la realidad, eran también excelentes, tiernos y nada fibrosos.

Por último los espárragos a la Tudelana,  fueron la autentica novedad del día. Para esta receta se empleron los mas finos, cortados en trozos de unos 5 a 8 cm., que tras freirlos en una cazuela de barro, hasta comenzar a dorar, se les añadió en la misma cazuela, agua caliente hasta justo cubrirlos y una pastilla de caldo, dejandoles cocer hasta que estuvieron hechos. Mientras se cocian los espárragos se prepararon unos ajos fileteados y virutas de jamón. Cuando llegó el momento de servirlos, se puso la cazuela al fuego y en una sartén aparte, se pusieron a freir los ajos en un poco de aceite de oliva. Cascamos huevos en la cazuela de espárragos, uno por comensal, y cuando acabamos con la operación, ya los ajos habrán comenzado a coger un poco de color, añadimos, sobre los ajos, las virutas de jamón, una vuelta de sartén y todo sobre la cazuela, donde ya los huevos habían comenzado a cuajar, y de inmediato a la mesa.

Aunque parezca increible, todavía quedaba sitio a la gente para acabar, en un pis-pas, con todo el arroz con leche y las cerezas previstas como postre. Buen provecho.

Antes de acabar la cronica, y para conocimiento de los lectores,  copiamos lo que al tratar del vocablo “ESPARRAGO” dice el DICCIONARIO – ENCICLOPEDIA DE GASTRONOMIA VASCA editado por la Cofradía en 1992.

“ESPARRAGO.- (N.C Asparragus Officinalis) Fruto de la Esparraguera. El espárrago es un turion o brote joven de la esparraguera adornado con pequeñas hojas a modo de escamas en su ápice, de 20 a 40 cm. de altura, de color verde, violeta o blanco, cuya yema comestible no excede generalmente del 20% del tamaño del mismo.

Es una hortaliza tan antigua como las primitivas civilizaciones y apreciadas por egipcios, griegos, romanos y árabes..

Del espárrago se conocen dos clases: la cultivada y la silvestre.

Del primero se calculan mas de cien especies repartidas por todo el mundo, desarrolladas sobre todo en países escasos de lluvia. El segundo también llamado triguero o de monte (Asparragus Aphyllus)., al que las nuevas modas culinarias han puesto de actualidad, es sabroso, aunque hoy se llame triguero a cualquier espárrago cultivado de color verde.

Como toda verdura debe consumirse muy fresco. Su valor calórico es de 14 calorías por 100 gr., lo que hace muy recomendable en las dietas para obesos. Excelente diurético, fue empleado por la medicina española de los siglos XVI y XVII como laxante y diurético.

Contiene vitaminas A y C, y un ácido amínico, la esparraguina, que da un olor característico a la orina.

Condimentación:  Gastronómicamente hablando, el espárrago se ha consumido fundamentalmente cocido o como acompañante de diversos guisados, tanto de pescados como de carnes o de otras verduras. En la actualidad, algunos seguidores de la llamada nueva cocina (no hay que olvidar que esto se decía en 1992), pretenden descubrir cosas nuevas y son partidarios de comerlos semicocidos, ligeramente crujientes. Parece que la forma mas correcta es comerlos debidamente cocidos con sal y sirviéndolos cuando aun están tibios y mejor solos, que con las consabidas salsas mahonesa o vinagreta con las que se acostumbra a acompañar, ya que desvirtúan su delicado aroma y sabor. En caso de consumirlos de lata, se debe poner el bote en baño maría y servirlos también tibios, pues de esta forma recuperan sus calidades que parecían perdidas”

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