Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

ostras
El Gran Sukalde Jaun abriendo el acto.
Palabras de Marc Drouart
Preparando las ostras.
Listos para subir al comedor.
Haritz y Noemi abriendo ostras
Cazenave e Irizar escuchando a Marc
Intercambiando opiniones.
Marc Drouart y Sra Cazenave en el Nautico
Comida Aquitana en la Cofradía
11.10.2008

El sábado 14 de Octubre, celebramos según lo programado la comida dedicada a Aquitania, región que no se destaca en el país galo por la importancia de su cocina. Las ostras, salsa bordelesa como acompañamiento de hongos y carnes, y algo de pesca, especialmente el lenguado, son sus ofertas gastronómicas más características, en una región totalmente dominada por sus vinos, que sin duda se encuentran entre los mejores del mundo.

 

El acto comenzó a las 14.00 h. con unas palabras del Gran Sukalde Jaun, explicando como se fraguó esta comida. La historia comienza en Burdeos, durante <personname productid="la Feria Agr&#65517;cola" w:st="on"><personname productid="la Feria" w:st="on">la Feria</personname> Agrícola</personname>, donde acudimos invitados por  Juan Bautista Cazenave presidente de Slow Food Aquitania y hoy invitado en nuestra Cofradía, para realizar una demostración de Cocina Vasca y presentar también nuestro txakoli. Allí, el Sr. Cazenave nos puso en contacto con Marc Drouart, presidente de los ostricultores de Francia, que se encontraba en la feria a cargo de un restaurante. Barajamos fechas y hoy se concretizan nuestras gestiones con la presencia de ambos entre nosotros.

 

A continuación tomó la palabra Marc Drouart, que nos comentó su doble contacto con la ostricultura y la restauración, habito muy arraigado en su familia, porque ya su abuela pensaba que era mejor abarcar ambos campos, para tener mejor cubiertas las espaldas en tiempos difíciles. Tras unas explicaciones sencillas sobre la cría de las ostras, nos advirtió, que cuando pidiéramos ostras en Arcachon, no nos extrañáramos si nos presentaban algo que no se atendía fielmente a nuestra idea, pues según las zonas de la bahía de donde procedan las ostras tienen matices de gusto diferente. Ellos lo califican como  “terroir”  y dentro de la misma bahía de Arcachon se encontraban lo menos tres zonas bien diferenciadas y algunos expertos reconocen hasta cuatro zonas diferentes. No se explayo en grandes explicaciones, dejando estas para cuando le vayamos a visitar, a sus instalaciones, en un proyecto de viaje para fin de primavera o principio del verano próximo.

 

Comenzamos el menú con la presentación en la mesa de fuentes llenas de ostras, sobre un lecho de algas y hielo. Daba pena coger la primera, pero una vez roto el hechizo el reparto fue rapidísimo. Haciendo caso a Marc, primero las degustamos completamente al natural, pasando a continuación, algunos, a aderezarlas con unas gotas de limón, o de un vinagre especial, aportado por nuestro cofrade Antonio de <personname productid="la Iglesia. Deliciosas" w:st="on"><personname productid="la Iglesia." w:st="on">la Iglesia.</personname> Deliciosas</personname>, y agradable sorpresa, cuando las fuentes vacías fueron sustituidas por otras repletas de nuevo de apetitosas ostras que invitaban a seguir saboreandolas. Marc contemplaba la mesa de reojo, con sorpresa y satisfacción, pues no pensaba que aquí, las ostras eran tan apreciadas. Había traído  un buen stock, a pesar de lo cual se acabaron todas las existencias.  Como acompañamiento de las ostras  comimos “crepinetes”, al más puro estilo bórdeles, que no ase sabe bien si lo hacen para introducir algo consistente y ser más parco en el consumo de ostras o facilitar el acompañamiento de vino tinto con las ostras, también costumbre bordelesa. Nosotros optamos por decantarnos por el txakoli.

 

A continuación se presentaron unos platos de Grenier Medoquen, fiambre característico de esta zona, realizado con estomago e interiores del cerdo, bien pimentados, novedoso para nosotros y que algunos consideraron excelente.

 

Como entrante, estaba programado un plato sorpresa, que denominamos “ostras gratinadas sobre lecho de hierbas”. Como era de esperar sorprendió y también gusto mucho a los comensales. Consistía en unas ostras de hojaldre, de las que fluía una crema de espinacas sobre la que navegaban unas ostras templadas.

 

Un escalope con salsa bordelesa completaba el menú. Buena la carne y perfecta la salsa bordelesa, a juicio de nuestros invitados de Burdeos y también profesionales de la cocina presentes como nuestro cofrade Luis Irizar. Se acompañó con un Canterayne del Medoc de nuestra bodega.

 

Un poco de crema de queso azul dio paso a los canelets bordeleses preparados por Nicole Indo, que se presentaron sobre un lecho de natillas adornadas con trazos de chocolate, una fresa y una hoja de hierbabuena.

 

Con los cafés y digestivos llegaron los aplausos, para nuestra repostera y también a nuestros cocineros Haritz y Noemí, cuya presencia fue reclamada en la sala.

 

Despedimos a nuestros amigos bordeleses haciendo votos por un próximo encuentro contemplando un magnifico anochecer desde la terraza del Club Náutico.

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