Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

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Cenando con trufas
11.03.2007

Los 30 privilegiados que consiguieron plaza para la cena monográfica sobre la trufa están de enorabuena, ya que resulto realmente extraordinaria. El precio que adquieren las buenas trufas en el mercado (Melanosporum y Magnatum, negra y blanca respectivamente), invita a la picaresca, y tanto la trufa Aestivum o trufa de verano (negra) como la Chaeromyces Meandriformis o trufa blanca, de con una calidad aceptable no son comparables con las anteriores, colandose con facilidad, para los no muy expertos, a ocupar el lugar de sus primas. No es lo peor que nos puede ocurrir, ya que hay también en el mercado variedades que nada tienen que ver con el producto del que estamos hablando. Afortunadamente, pera esta ocasión, contamos con la perícia de nuestro cofrade, Antonio de la Iglesia, que nos avisó de la oportunidad de conseguir un kilo de trufa de muy buena calidad.

Puesta en marcha la operación, las habilidosas manos de nuestros equipo de cocina, dirigidos por el siempre entusiasta Rafa Indo, consiguieron sorprendernos y deleitarnos, plato tras plato, y para finalizar la cena, una exquisita tarta de trufa (esta vez de chocolate), con naranja crujiente, preparada por Haritz Aramburu, nuestro jefe de cocina, digno colofón de tan memorable cena.

 El acto comenzó con unas palabras del Gran Sukalde Jaun, que recordó el artículo publicado en nuestro Boletín 58, con motivo de la cena monográfica sobre la trufa celebrada en el 2005, en el que se recogían las ideas expresadas por Luis Irizar, en la charla ofrecida al comienzo de la misma. Por no repetir las palabras del maestro, solamente recordó como el Sr. Malençon, micólogo y estudioso de la trufa, en 1937describió más de 32 especies diferentes de trufas en Europa, pero aunque todas son comestibles, hay gran diferencia en cuanto a calidades. En Francia, solo la trufa Brúñale, no muy abundante,  y la Melanosporum (Perigord) son las que tienen derecho a denominación “trufas”, pero aun entre estas se encuentran diferencias tanto en ese sabor como sobre todo en especial aroma, tan peculiar, que le otorgan su valor gastronómico. Como adelanto nuestro Gran Sukalde Jaun, este año, estábamos de suerte, porque el lote conseguido, presagiaba una noche excepcional, como así fue.

 Menú:

Txiskamizka:

            Crema quemada de trufa.

            Hojaldre de trufa con hongos y foie en salsa perigorden.

            Ensalada de Ratte du Tourquet y trufa

            Tosta de trufa al natural

Sopa Elysée

Patata asada con puré de trufa

Salteado de rape a la trufa y champagne

Tarta de trufa nevada con paraguas de naranja.

 

Txakoli Gasñeta

Vino Château Lucas 2000

Champagne Pierre ETCHART et FILS

Agua FONT D`OR.

 En la cena realizada el año 2005, algunos de los platos dejaron un magnifico recuerdo entre los comensales, por lo que se decidió mantenerlos en el menú, El hojaldre de trufa, la tosta de trufa, la sopa Elysee y la patata asada al puré de trufa, que como era previsible, no defraudaron a los comensales y van camino de convertirse en habituales de este tipo de eventos. Repetíamos también, pero con ligeras variantes, el salteado de rape, al que se le suprimió la viera, que le acompañaba en la anterior edición, sin que desmereciera en absoluto. Por imperativos de la presentación, tal vez le falto un poco de salsa en el emplatado, cuestión que se solucionó de inmediato aportando esta en salseras, para que cada uno se sirviese la misma a voluntad. Como en casa... y  así fue pues hubo hasta quien rebañó, sin ningun recato, el plato con el pan.  

 Causó sensación la crema quemada de trufa. Fue un arranque perfecto de la cena, ya que predispuso a los comensales a todo lo que vino después, es sin duda plato que se volverá a repetir. Sorprendió la ensalada, sobre todo porque las patatas se dignificaron hasta ponerse a la altura de la trufa.

La temporada de la trufa comienza a finales de otoño y finaliza en el  mes de febrero, pudiendo el reto del año obtenerla de conserva. A pesar de su alto precio, hay que limpiarlas bien, en especial si queremos conservarla, ya que entre sus rugosidades pueden quedar esporas peligrosas para nuestra salud. Precisan de una prolongada esterilización, que les hace perder, aparte de tamaño y peso, gran parte de su aroma.

No ocurre lo mismo con la tarta de trufa presentada en el menú, pues al no contar entre sus ingredientes, con la presencia del preciado tubérculo, se puede disfrutar de ella durante todo el año.

 Finalizamos brindando para que, a mas tardar el 2009, nos vovieramos a encontrar en una reunión semejante. On egin.

 

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