Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Llegada a la Cofradía.
Susumu Koyama con Rafa Gorrotxategi, Luis Irizar y Luis Mokoroa.
Susumu trabajando con el metate.
Rafa Gorrotxategi.
Los Bolados
Preparando la elaboración del bolado.
Vertiendo en la guitarra las claras azucaradas.
Catando el chocolate con bolado.
Los bombones de Sus Koyama.
Fin de la jornada en la terraza.
Encuentro vasco-japonés del chocolate
21.05.2018

Nuestro cofrade Refael Gorrotxategi organizó un encuentro con el afamado chocolatero japonés Susumu Koyama aprovechando su viaje a Euskal Herria.

Este afamado pastelero, suele acudir habitualmente al Salón del Chocolate de París, que se celebra todos los años y en el que en los tres últimos años, ha conseguido que uno de sus bombones sea reconocido como el mejor bombón elaborado por participante extranjero.

Después de esta visita, nos quedamos con las ganas de organizar una visita a Japón a conocer sus instalaciones ya que no acabamos de comprender bien en que consistía exactamente el trabajo de Susumu Koyama. Por lo que entendimos trabaja en una especie de parques temáticos, a las afueras de las ciudades, en los que la gente en familia o grupos, acude a pasar el día y va visitando las diferentes instalaciones en las que se puede disfrutar de dulces, pasteles y chocolates. Parece que dirige unos seis parques de este estilo, y así debe de ser, pues en este viaje vino acompañado de más de cincuenta personas. En un principio pensamos que eran alumnos de su escuela pero luego se nos aclaró que eran sus empleados, a los que de vez en cuando les organiza viajes a conocer mundo, como recompensa por sus servicios.

El acto comenzó con un almuerzo en la Cofradía Vasca de Gastronomía para Susumu Koyama y sus empleados a los que ofrecimos una menestra de verduras de temporada y merluza en salsa verde. Antes del almuerzo, nuestro Gran Sukalde Jaun les acompañó a una visita por nuestros locales y les explicó someramente cómo funcionan las sociedades Gastronómicas en este País. Ya en la mesa, Rafa Gorrotxategi, en el mismo comedor, preparó una cuajada en directo ante los comensales, explicándoles lo ancetral del plato y que constituiría nuestro postre, acompañado de pastelitos preparados por el propio Rafa.

Tras el café, tomó de nuevo la palabra Rafa Gorrotxategi, que repartió unos libretos titulados “Tras la huella de San Francisco Javier” donde engarzaba esta relación vasco-japonesa y la importancia de las monjas clarisas que llegaron a Japón acompañando al santo. Las monjas elaboraban un bizcocho que fué muy bien acogido en Japón, al que llamaron “castiella” por su semejanza con el pan de castilla que había sido introducido por los portugueses que acompañaron a San Francisco Javier, allá por el siglo XVI. Aún hoy en día se conoce como “Bizcocho Japones Castella”.

Volviendo al cacao, Rafa acompañó su disertación mostrándonos un metate azteca de su museo, de los que se utilizaba los aztecas para moler el cacao y en el que puso a trabajar a Susumu Kuyama y alguno de sus empleados.

Hoy en día se siguen elaborando de forma artesanal estos bizcochos y el chocolate en Mendaro, siendo una aportación de una riqueza sin par a la etnografía vasca.

A continuación y delante de todos, preparó unos bolados, especie de panecillos duros de color blanco o rosado que disueltos en agua, como se hacía antaño, sirvieron de acompañamiento a una taza de chocolate. Hoy son piezas de recuerdo, pero de los que en el siglo XX había un consumo muy importante que empezó a decaer por los años 60.

Tras una pausa y la cesión de las plazas, en el auditorio Munibe, de los trabajadores japoneses a periodistas y restauradores que comenzaban a llegar y que habían sido citados a las 18.00 horas, para la charla de Susumu Koyama. Comenzó su intervención rogándonos que fuéramos discretos con los comentarios y fotos que pudiéramos hacer en la presentación de bombones que iba a realizar, ya que al día siguiente partía para París a presentar esos mismos bombones a la asociación que organiza el Salón del Chocolate de París, que normalmente se celebra entre el mes de Octubre y Noviembre. Nos ofrecía la primicia pero nos rogaba discreción hasta que se hiciera pública su inscripción en Paris.

Nos repartió a los presentes, mas de 40 personas entre restauradores y prensa, unas bandejas con 7 bombones, 4 en la parte inferior y 3 en la superior, numerados en ambas filas. Tras las explicaciones de su confección y aromas nos indicó que debíamos contemplarlos, olerlos y luego catar solamente la mitad, guardando el resto para una segunda cata.

El primero estaba aromatizado con flores y hojas de crisantemo salvaje, una delicia, el segundo era un praliné de shiso rojo, otro aroma y un tacto muy diferente, el tercero aromatizado con brotes nuevos de cassis con toque de Romane-conti y el cuarto con Oajaka un dúo entre aroma y estimulo, ya que era picante. Volvimos a catar de nuevo los medios bombones reservados, que según lo programado, daban un nuevo giro de sensaciones, al catarlos con el agradable picante que nos quedaba en retrogusto el cuarto bombón.

Los tres siguientes bombones, con aromas muy diferentes y curiosos. El primero con aroma de Lindero, el árbol de los dioses. El segundo, un experimento de acercamiento a nuestra tierra, era al aroma de Yuzu con un toque de pimientos de Ezpeleta y el tercero al aroma de Nara-Zuke, sorprendente y pensamos muy logrado y agradable ya que ese aroma nos resultaba desconocido.

Una magnifica jornada que se alargo con simpática tertulia y fotos en la terraza de la Cofradía haciendo votos por un próximo encuentro, aquí o en Japón.

 

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