Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

José Aguado presentado por Luis Mokoroa
Ensalada de cardo rojo y chicoria.
Alcachofas fritas con ajetes.
José Aguado satisfecho de la jornada.
Verduras de invierno de la mano de José Aguado
25.02.2017

Gran exito de José Aguado, del restaurante Topero de Tudela, en la exibición que hizo en la Cofradía Vasca de Gastronomía el sábado 25 de Febrero, con almuerzo de verduras de invierno. La verdad es que nos costó concretar este encuentro, los primeros contactos los iniciamos a finales de año, pero un calendario cargado nos iba retrasando la ejecución. No se podía dilatar más y había que hacerla antes de acabar Febrero o dejarla para otro año y afortunadamente salió para adelante.

Gran interes entre los cofrades, que nos obligo a continuas llamadas a José para ver si podía arreglarse con algunos más. El menú, previsto en principio para 30 personas, prácticamente se duplicó y lo bueno fué que tanto comensales, como también el cocinero quedaron encantados con la experiencia.

Comenzamos con ensalada de achicoria y cardo rojo con raciones, tal vez un poco demasiado grandes. Deliciosos los tallos interiores de la achicoria cruda y rico y sorprendente para los "guiputxis", los corazones del cardo rojo crudos en ensalada. Todo muy bien aliñado.

Si las cebolletas estofadas, con un toque de puré de hinojo y reducción de legumbres, estaban de diez, qué decir de las pencas en tempura que sirvieron a continuación. Luego entramos en un clásico, con las borrajas con puré de patata, para volver a las novedosas alcachofas fritas con ajetes frescos. Seguimos en el más alto nivel.

Antes de pasar a dos clásiscos de Tudela, los cardos con jamón y almendras y las pochas de la localidad con fritada, nos sorprendieron con el brócoli, no tengo nada contra él, pero pienso que es el hermano pobre de la coliflor. José Aguado nos sorprendio esta vez, al presentarnos el brócoli con panceta ibérica, un toque de remolacha y salsa ahumada que nos hizo pensar que estabamos ante otra verdura, también de primera división.

Una torrija caramelizada sobre crema inglesa dió cierre al menú que acompañamos con vinos de la bodega Principe de Viana, tanto blanco, rosado como tinto.

Aplausos para el cocinero que se explayó contestando a las preguntas de los comensales, no faltando las presiones, tanto a él como para la junta directiva, de repetir, en mayo, con verduras de primavera de la huerta tudelana.

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