Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Antxon Aguirre Sorondo
Diferentes garum degustados
Garum en la Cofradía Vasca de Gastronomía
13.12.2006

El pasado día 13 de Diciembre, la Cofradía Vasca de Gastronomía tuvo el honor de albergar una interesante charla del prestigioso antropólogo, escritor y viajero Antxon Aguirre Sorondo. El tema de la conferencia era el garum, el jugo de pescado fermentado que introdujeron en España los fenicios, y cuya elaboración en la península continuó en tiempos de los griegos y sobre todo de los romanos, que fueron quienes dignificaron este producto hasta convertirlo en un equivalente, por poner un ejemplo, al caviar en nuestros días.

 Esquematicamente os presentamos un resumen de la amena conferencia.

 

EL GARUM

 Aunque actualmente desaparecido en Europa el garum, jugo de pescado fermentado se sigue fabricante y tiene una gran aceptación en Asia. Su presencia como condimento es constante en la mayor parte de los platos. No se consume directamente como plato en si mismo. Se le puede asemejar en cuanto a su uso al vinagre o la mostaza, por ejemplo.

 El producto es en todos los países es similar: un líquido de color rojo anaranjado, semejante al color del vinagre de vino, sin sedimento alguno.

Es un producto rico de proteínas, vitamina B12, aminoácidos, calcio, fósforo, yodo y hierro.

 

Fueron los fenicios quienes introdujeron en nuestra península la técnica de explotación de la sal, que empleaban para sus salazones y la fabricación de una salsa de pescado, el gariflos, de origen persa.

 También los griegos consumían esta salsa de pescado, que llamaban garom, y que ya en el siglo V a.C. se exportaba desde nuestras costas en el Mediterráneo a Atenas, Olimpia y Corintio.

 El nombre romano de garum (también llamado liquamen) proviene de Grecia del pez con que se fabricaba dicho jugo el garus, que corresponde al que nosotros conocemos como caballa o verdel.

 El garum está citado en obras de Estrabón, Plinio, Marcial y Séneca.

 Fue famoso el garum hispanicum que se fabricaba en las colonias costeras comprendidas entre la actual Lisboa y Cartagena.

 Gargilio Marcial (S. III. d.C.) nos da la formula para hacer el garum: en una vasija de unos 30 litros de capacidad se hacía un fondo de hierbas aromáticas (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligústico, poleo, serpol, orégano, betónica, y adormidera) en el que se ponía otra de pescados (vísceras, pescados pequeños o grandes troceados, y generalmente peces grasos: salmón, anguila, sábalo, sardina, arenque), sobre lo que se colocaba una capa de sal y así alternativamente hasta llenar la vasija. Se dejaba al sol durante 7 días, tras lo cual se mantenía otros 20 más, en estos removiéndolos frecuentemente (unas 2 o 3 veces al día). Se filtraba y el líquido era el garum y el resto el allec.

 Hoy se sigue fabricando este producto en algunos países de Asia. Para ello usan el pescado pequeño, ya que el que es superior a unos 5” (unos 125 mm.) tiene un mayor valor a la hora de la venta. No ocultaremos el gran daño biológico que se efectúa con este sistema al esquilmar las crías.

 Se suelen vender generalmente en frascos de entre 200 ml. a 750 ml. 

Para que la jornada resultara completa, a continuación de la charla y de un interesante debate se pasó a degustar diversos tipos de garum (de anchoas, de ostras y alguno reducido con miel en la propia Gastronómica para suavizar su fuerte sabor), procedentes de Tailandia, Laos, Vietnam, Camboya, Hong Kong... El aderezo se degustó sucesivamente con gambas cocidas, arroz blanco reogado con verduras y gamba pequeña, y finalmente una cazuela de merluza en salsa garum. Pese a tratarse de un producto de extremada rareza para nuestros gustos habituales, fueron muchos los comentarios favorables y sobre todo propició un buen ejemplo de difusión de cultura gastronómica, cumpliendo con uno de los principales objetivos de la Cofradía y de su convivium Slow Food.

 
Entre otras personas asistieron al acto el Presidente de la Cofradía Luis Mokoroa, el Vicepresidente Elías Arruebarrena, el Secretario Germán Arrien, el Tesorero Juan Manuel Garmendia y otros directivos como Carlos Arruebarrena, acompañado de su esposa Luisi, o Ibon Mokoroa. También estuvieron presentes Joaquín Solbes, de la prestigiosa casa de alimentación que lleva su nombre, junto con su hijo Jokin y el japonés Yuichi Masui, el joven pero competente gastrónomo Iker Zubía y otros “curiosos” que disfrutaron del viaje que planteó Antxon Aguirre entre los tiempos antiguos y los países más remotos de Asia.

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