Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Sabroso y preciosa sorta de cigala y mayonesa de foie.
Colas de cigalas maceradas con prejil picado, ajo picado y un poco de aceite virgen.
Sortas de cigalas atadas con las tiras de los puerros.
Salteamos las cabezas de cigalas...
..y machacamos las cabezas.
Foie salteado
Juntamos la moyonesa espesa y el foie salteado para triturarlo.
Mayonesa de foie.
Freimos en la gran fritura (= en abundante aceite).
Plato con una cama de mayonesa de foie y dibujo de salsa de pimientos.
Sorta de cigala y mayonesa de foie
15.03.2012

Receta de Iker Uranga, de la Cofradía Vasca de Gastronomía

Ingredientes:

-          4 cigalas

-          fideos chinos

-          200 gr. de foie fresco

-          2 huevos

-          650 dl. aceite girasol

-          2 pimientos rojos

-          salsa tomate

-          ajo perejil

Preparación:

Pelamos las cigalas y las ponemos a marinar con perejil picado, ajo picado y un poco de aceite oliva virgen extra. Lo mejor es hacer este paso de víspera.

Con la ayuda de los fideos chinos y unas tiras de puerro (lo verde, calentado en el microondas un par de minutos) hacemos unas sortas con la cigalas en el centro y freímos en gran fritura (recipiente lleno de mucho aceite) justo antes de emplatar.

Por otra parte hacemos una mayonesa muy espesa y la reservamos. Pasamos las cabezas de las cigalas por la sarten (machacándolas), retiramos las cabezas de cigalas y en la misma sartén pasamos  el foie por la plancha para desgrasar un poco y lo añadimos a la mayonesa. Trituramos el conjunto. Tiene que quedar una especie de crema.

Asamos los pimientos en el horno a 180 grados hasta que estén hechos y con la ayuda de un poco de aceite y de la salsa de tomate hacemos un puré espesito.

Para emplatar ponemos una capa fina de mayonesa de foie y hacemos un dibujo con la salsa de pimientos. Encima ponemos la sorta de cigala.

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