Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

La Poule au pot
05.01.2014

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 80)

Ingredientes para 6/8 personas Tiempo de preparacion : 1h. + 2 h.

Reposo : 12 h - Servicio : 30 mn.

Gallina de 2 k. como mínimo

4 Puerros

4 Zanahorias

4 Nabos

1 Bouquet(Perejil,Tomillo,

Apio rama)

Pimienta en granos 8

1 Cebolla con 2 Clavos

Sal Gorda

Relleno

400 g. Picadillo de carne

1 Huevo

Miga de pan sentado

1 Vaso de leche

Salsa Suprema

40 g. Mantequilla

40 g. Harina

50 cl. Caldo

1 Huevo

100 g. Nata

1 Limon

100 g. Champiñon

400 g. Arroz

1,2 l. Caldo

Preparación (La víspera)

Poner 4 à 5 litres de agua a calentar en una olla. Añadir 6 cucharas de sopa de sal gorda, los granos de pimientacon el bouquet, la cebolla clavada, también el cuello, las aletas y los menudillos de la gallina (salvo el hígado). Hacer el relleno mezclando el picadillo de carne (cerdo y ternera lechal) y el pan duro que se ha remojado en la leche, añadir el hígado de la gallina picadito y la yema del huevo, sazonar con sal, pimienta y pimentón de Espelette. Terminar el relleno añadiendo trufa y foie gras si se quiere hacer un plato altamente festivo. Rellenar la gallina cocerla y atarla. Durante la cocción de la gallina se limpian las verduras.

Cocción.

Cuando empieza a hervir el agua, incorporar delicadamente el ave y mantener a pequeños borbotones sin que hierva. (De esta« POULE AU POT » CASERA manera cocerá suavemente y no se destrozara al sacarla de la olla).

Después de una hora de cocción se incorporan las zanahorias y los nabos y 15 minutos mas tarde los puerros limpios troceados y atados juntos.

Después de 1 hora y ½, verificar la cocción con la punta del cuchillo. Si la gallina sigue prieta dejarla cocer hasta a punto. Al final de la cocción, se saca la gallina del caldo, las verduras y se deja enfriar el conjunto.

Reservar en el frigorífico.

El día del Servicio

Poner el horno a 80° y enhornar la gallina para calentarla sincocerla. Desengrasar, clarificar filtrando el caldo y poner a calentar. Meter las verduras en una fuente con un fondo de caldo y juntar con la gallina al horno.

Durante ese tiempo se cuece el arroz en 1,2 litro de caldo hirviendo (contar 15 à 20') y se prepara la salsa suprema.

Salsa Suprema

Derretir la mantequilla a fuego suave e incorporar la harina. Remover con una espátula durante 2 minutos y mojar con el caldo caliente, siguiendo batiendo con una varilla sin parar para evitar grumos.

Llevar a hervor.

Sacar fuera del fuego y mezclar con la yema de huevo y la nata, que hemos mezclado aparte en un bol. Sazonar. Añadir al final los champiñones que se habrán salteado rápidamente en la sartén con mantequilla. (Los champiñones se limpian, se laminan y se les hecha un poco de zumo de limón y sal antes de saltearlos).

Servicio

Sacar la gallina del horno, abrirla, sacar el relleno y trocearlo en lonchas. Presentar el conjunto en la mesa: la gallina en una fuente rodeada de la verduras y del relleno lonchado; el arroz y lasalsa aparte y se hace el servicio en la mesa. Sino se puede servir en plato, despiezando la gallina en cocina y cortando el ave en ocho raciones: las supremas en 4 piezas, los muslos altos en 2 y los muslos bajos + las alas en 2. El conjunto acompañado de su lonche de relleno y del arroz que se riega generosamente de la salsa suprema. En el caso de un plato festivo, se puede rallar un poco de trufa encima al momento de servir.

Consomé

Si queda caldo se podrá hacer un consomé. Cocer dos huevos a duro. Recuperar los restos de carne del caparazón y desmigar. Diluir las yemas en el caldo clarificado, llevar a hervir y añadir fideos. Al momento del servicio incorporar el desmigado de carne de gallina y las claras de huevo duro picadas.

Se puede añadir un poco de Jerez flambeado.

Verificar la sal y pimienta y servir.

 

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