Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Conejo al Txakoli
11.11.2013

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 79) y preparada para la cena posterior a la reunión de la Junta Directiva del 9 de abril de 2.013.

Tiempo de preparación : 30'

Tiempo de Cocción : 20 a 45 '

Ingredientes para 10 personas

 

4  Conejitos (de Etorki en Areso)

1 botella Txakoli DO. Getaria

2 Cebollas hermosas

3 cl. aceite de oliva virgen

50 g. Mantequilla

1 vaso de Lamin Ura o de  Coñac

50 g. harina

50 g. de nata espesa

1/2 k. Champiñones

250 g. tocino de cerdo casero

Perejil picado

6 dientes de ajo

1 cuchara café pimienta  o  Pimentón de Espelette

Sal

Eran 4 conejos de 1,200 kilo cada uno, jóvenes y con la carne muy tierna.

Se criaron 2,5 meses a base de avena, cebada, trigo y hierba seca y un poco de alfalfa,  en el caserío "Etorki" de Areso, propiedad de Modesto Lasa, vocal de la junta de la gastronomica.

Se deshuesaron las rabadillas y se reservaron las espaldillas y los muslos, los restos y los hígados se aprovecharan para hacer un paté o una galantita.

Se sacaron  20 trozos de carne.

La cocción que normalmente pide unos 45 minutos se quedo en 20, tan tierna era  la carne.

Creo que no debe ser fácil, sino imposible, de encontrar esta calidad en el mercado, pero se pueden encontrar buenos conejos de caserío, que pesaran alrededor de 2 k. Con lo cual se puede adaptar la receta sin problema!

Se ha cocinado con Txakoli que se adapta muy bien a la cocina y además  puede perfectamente acompañar la comida, regando perfectamente las carnes blancas (se presento en el boletín numero 71 la receta del "pollo a la Getariarra").

Elaboración

Cortar los conejos, despiezando los miembros - espaldillas, muslos y rabadillas.

Se deshuesan las rabadillas, se corta la parte de piel dejando 2 cm.

Cortar el tocino (sin la piel) en tácitos y poner a dorar con la cebolla picada en el aceite de oliva con un diente de ajo aplastado.

Retirar de la olla cuando esta pochado.

Añadir mantequilla, derretir y mezclar con el aceite  y poner los cachos de conejo a dorar en esta mezcla.

Cuando están bien dorados, flambear con el "Lamin Ura" (Orujo de Txakoli de Talai Berri).

Al terminar de flambear, espolvorear con la harina removiendo todo bien, añadir 3 dientes de ajo aplastado, reponer la cebolla pochada con los tácitos de tocino, cubrir con el Txakoli y dejar cocer.

Durante la cocción preparamos la guarnición:

Limpiar y cortar en trozos los champiñones, saltearlos en una sartén con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, añadir los 2 dientes de ajo restantes y el perejil picaditos, salpimentar, escurrir y reservar.

Comprobar la cocción de la carne, pinchando un muslo con la punta del cuchillo.

Añadir la nata con una cuchara repartiéndola en la olla añadir los champiñones verificar el condimentado, rectificar si hace falta.

On egin!

 

 

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