Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Un misterio de ida y vuelta - Mikel Corcuera
05.03.2013

 

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 01.03.2013

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Se trata de una de las recetas más emblemáticas de lacocina vasca: los chipirones en su tinta y una de las escasas salsas de un color negro absoluto. Además el color negro, en los productos culinarios es también escaso pero con brillantes elementos como la trufa, el chile "chilhuacle negro"  o la morcilla. Y en este caso ha estado rodeada siempre de un halo misterioso. El primer interrogante que surge es el de quién tuvo la idea de agregar al guiso de unos calamares la tinta que utilizan estos cefalópodos para defenderse en el mar, conociendo seguramente la toxicidad en crudo de esta tinta. Esta propiedad desaparece simplemente con el calentamiento. Se ha dicho que tal vez nace, no como una receta culinaria, sino como un rito ligado a prácticas de brujería.

El segundo misterio es el de su origen geográfico. Hay quien sostiene que los chipirones en su tinta son una creación autóctona vasca. Es cierto que es un elemento distintivo de la culinaria vasca e incluso de la española en general. Decía, allá por los años 20 del siglo pasado, el  ocinero aragonés Teodoro Bardají que los calamares en su tinta eran conocidos en el extranjero como "calamares a la española". Pero hay también quien ha atribuido a esta receta una procedencia oriental.

Nos ha cautivado la interesante tesis (en fase de estudio y desarrollo) del alumno del Basque Culinary Center, el lucense Julián Otero, que en un interesante trabajo sobre este tema defiende, con sólida base documental, la posibilidad de su origen filipino.En primer lugar señala que a principios del siglo XVII el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Montiño, escribía en su Arte de Cocina. "Tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta", refiriéndose a los cefalópodos. Podemos deducir que hasta ese momento históricono existía una gran afición por el negro manjar y se tiraba. Y prosigue en su reflexión: "Pero también a principios de ese mismo milenio empezó el siglo de oro de las misiones jesuíticas en Asia, donde el italiano Mateo Ricci fue el máximo exponente en este intercambio cultural. Curiosamente el otro gran exponente de la cocina occidental mezclando la tinta de calamar se da en Venecia, ciudad comerciante y con gran influencia jesuita: el risotto al nero de sepia".

HISTORIADOR DONOSTIARRA Para reforzar su tesis Otero cita al paleontólogo e  istoriador donostiarra Ignacio Olagüe Videla, que escribió en 1967 su comunicación:  Influencias orientales en la preparación de los chipirones? y publicada en los Diarios de la Cofradía Vasca de Gastronomía.Aducía este origen a la influencia de los jesuitas vascos que llegaban a través delMarde China a Filipinas, y donde allí se producía un intercambio cultural con gastronomías milenarias. Estos viajes también se hicieron en el siglo XVII, los años de evangelización de Asia. "¿Es posible que los jesuitas, a los que siempre se les atribuyen casos deinfluencia en la gastronomía como la tempura japonesa, sean también los precursores de los chipirones en su tinta?", se interroga Otero, quien prosigue: "uno de los platos típicos de Filipinas es el adobong pusit, una forma de preparar los chipirones primero cociéndolos en vinagre de arroz y salsa de soja, y luego salteándoloscon su guarnición para acabar con la tinta. El nombre español puede llevar al chovinismo y a pensar que nosotros llevamos el consumo de la tinta, pero las fechas no cuadran, ya que en España no se usaba la tinta aún. Eso sí,  el nombre adobong proviene de nuestra técnica de adobar para conservar y que posiblemente llevamos allí. Los filipinos piensan por el contra que la técnica del adobo ya existía pero que se impuso el nombre castellano. De todas formas, la tinta sigue siendo un misterio de ida y vuelta".

 

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