Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Las ensaladas, derroche de seducción - Mikel Corcuera
15.07.2017
Microverduras en ensalada sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico de Xarma Jatetxea. Foto: Anxo Badía

 

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 14.07.2017

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REPASAMOS ALGUNOS DE LOS SOFISTICADOS PLATOS QUE PARTIENDO DE ESTE SENCILLO CONCEPTO HAN POPULARIZADO MUCHOS RESTAURANTES DE GIPUZKOA

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro, "Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas", de Ana Baschwitz, que sin duda contribuyó a aumentar nuestro saberes en este terreno. Pero además esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido, por lo que decían y por quiénes los firmaban. Nada menos que Ferran Adriá y muestro incombustible Juan Mari Arzak. El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: "Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades... siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada".

Por otra parte en su referido prólogo, el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas tantas veces comentadas en esta misma sección. Y apuntaba certeramente al surgimiento de las ensaladas novedosas cuando señalaba: "Las nuestras, (...) comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años 70 del pasado siglo. Sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales. Si bien es cierto que el conjunto de estas ensaladas de nuevo cuño puso en entredicho al refranero popular cuando dice que quien come ensalada come poco más que nada". Y precisando aún más, el cocinero donostiarra señalaba: "En esta línea, la primera de mis ensaladas que abrió brecha fue la de sesos y cigalitas. Un Mar y Montaña a mi estilo y en el que salteados por separado sus ingredientes, se depositaban sobre un ramillete de hojas y lechugas de todo tipo y en la que no faltaban las -en ese momento- novedosas endibias. Casi simultáneamente a la anterior vio la luz la ensalada templada de bogavante. Una receta que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación y para ello fue preciso que otras ensaladas ocupasen su lugar, no sin cierta añoranza de nuestra veterana receta".

Es preciso llegado este punto reco- nocer la variedad y riqueza de las ensaladas ya en esta pretérita época (desde los 80 a finales de los 90 del pasado siglo) que han ofrecido en el templo gastronómico del alto de Miracruz donostiarra. Basta enumerar a vuelapluma algunas de las más sublimes, como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor (por la forma de montañita) de salmón con ensalada de temporada, los cogollos de Tudela rellenos de salmón ahumado y queso de cabra a la vinagreta de zanahoria e hinojo; la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, o la de de pichón con paste fresca, la de rabo de buey guisado con langostinos salteados, puerros y orejones o el salteado de cigalitas con cardo y ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

No puedo dejar de citar a un discípulo de esa casa, el cocinero idiazabaltarra Félix Altolaguirre, en el desaparecido Illarramendi de Bentas de Irun, que a mediados de los 80 pasados nos encandilaba con su triunfante creación de ensalada de pato confitado a la vinagreta de tomate y chalotas. De las que creaban sana adicción. Es ineludible citar asimismo a un clásico del Akelarre, casi al mismo nivel que su histórica lubina a la pimienta verde o los caracoles sin trabajo, como ha sido su ensalada de bogavante al vinagre de sidra. Por no hablar de esa ensalada trampantojo genial y más actual: las hojas y el foie bajo la lluvia. También en Martín Berasategui desde 2001 sigue indesmayable formando parte de su gran menú degustación la espectacular ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de case- río y jugo yodado.

Pero qué mejor que sobrevolar a vuelo rasante por nuestro territorio histórico y detectar las ensaladas (al menos las denominadas formalmente) más incitantes. Así, en Hondarribia, el Alameda de los Txapartegi nos enternece con su refinado txitxarro marinado con ensalada de encurtidos y frutos cítricos. Y en el Danako irunés la gustosidad es plena en su ensalada de bacalao con aceite de ajos y sofrito de tomate. En la capi- tal donostiarra la lista es profusa. Por citar alguna muestras sobresalientes, en el Eme Be Garrote de la factoría Berasategi es muy sutil su ostra crujiente en ensalada de pomelo, nueces y caldo cítrico. En el pujante Galerna Jan Edan de Rebeca Barainca y Jorge Asenjo se une a la lista de delicadezas su ensalada de quinoa, queso de cabra, granada, aromáticos y helado de pepino. El Amelia Restaurant es una de las sorpresas en esta ciudad en el último año, ya que después de triunfar en su restaurante La Bottega, en Ginebra, el chef argentino Paulo Airaudo se ha ins- talado tras estos fogones donde ofre- ce apasionantes platos de autor y de fusión como la ensalada de txangurro con pepinillos y mousse de aguacate. No podemos olvidar a un clásico pero siempre moderno, Hidalgo 56, de la mano del infatigable Juan Mari Humada, destacando en este punto con cositas tan ricas como la ensalada de txangurro, langostinos y salmón marinado en casa, o la ensalada de bacalao, rúcula y pimientos asados. Además, tengo que agradecer a este cocinero la deferencia de denominar a un pintxo -de aparición intermitente en su barra- ensalada Corcuera, y que hace refe- rencia a una ocurrencia personal de un servidor ,allá por los años 80, cuando ideé conjugar la popular ensalada navarra de pimientos del piquillo con algo tan en boga en esa época como eran los pimientos rellenos de bacalao , marisco u otros pescados convertidos en este caso en ensalada fría o tibia. Pero si alguien se lleva la palma en este terreno es el Xarma de Aizpea Oihaneder y Xabier Díaz Esteibar (atentos a su desem- barco profesional en el barrio de Gros tras el verano), derrochando sensibilidad y elegancia en su cocina, y en concreto en ricuras como la ensalada de pato con cuscús y pimientos de Gernika y, sobre todo, por una de sus estelares creaciones, acaso la más celebre, como es el plato de micro verduras en ensalada sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico.

Pero para derroche de seducción en este campo me quedo con la propuesta del chef valenciano Héctor Cabello en su prometedora etapa al frente del Dolarea de Beasain, donde nos ofreció recientemente un pla- to de verduras más bien clásico y navarro, no solo reconvertido en una ensalada tibia sino conservando los sabores y equilibrio de la tradición: la ensalada templada de borraja con almejas y remolacha sobre patata rota, con sutil refrito. Otra labor hay a elogiar en el tema de las ensaladas es la de Juanma Hurtado, en el Kabia de Zumarraga, que en sus incomparables menús, diarios y de fin de semana siempre incluye un plato de este tipo, variable en función de la estación, complejo de ingredientes y soberbio de resultados, caso de la ensalada de espárragos blancos naturales, bacalao y mahonesa de tomate; la de anchoas marinadas, tartar de salmón ahumado y mayonesa de aceituna negra; la de conejo confitado y berenjena escabechada o la de bacalao y txangurro, hoja de ostra y ficoide glacial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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