Gastronomiazko Euskal Anaiartea - Cofradía Vasca de Gastronomía

Un homenaje póstumo a Juan José Lapitz - Mikel Corcuera
22.07.2017

 

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 21.07.2017

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LA PRESENTACIÓN DEL LIBRO 'JUAN JOSÉ LAPITZ, MEMORIAS DE UN GASTRONOMO VASCO' TAN SOLO UNOS DÍAS DESPUÉS DE SU FALLECIMIENTO SIRVIÓ DE TRIBUTO COLECTIVO AL GASTRÓNOMO HONDARRIBIARRA

La pasada semana fue una semana triste. Fue la semana en la que despedimos a Juan José Lapitz de una manera sorpresiva e inesperada. Bien es cierto que éramos conocedores del precario estado de salud del insigne gastrónomo, circunstancia que nos llevó, hace unas semanas, a dedicarle un profundo artículo de homenaje en esta misma sección. Pero al recibir, a lo largo de la mañana del martes 11, una comunicación anunciando la presentación de un libro sobre su figura el jueves 13; tuvimos la esperanza de poder volver a verle en dicha fecha. Nada más lejos de la realidad. El mismo día 11, pasado el mediodía, nos llegó la noticia de su fallecimiento que, al parecer, tuvo lugar en la tranquilidad de su hogar.

El autor del libro, el periodista malagueño y Premio Euskadi de Gastronomía Fernando Sánchez junto a quien ha sido, tras Lapitz, su más estrecho colaborador en la gestación del volumen, el presidente de Fecoga y miembro de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Juan Manuel Garmendia decidieron, con gran acierto, mantener la convocatoria de la presentación del libro. La misma se convirtió en un sentido homenaje póstumo al periodista hondarribitarra, que contó con la presencia de auténticos pesos pesados de la gastronomía en el mismo como Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Rafa Gorrotxategi o Luis Mokoroa, entre muchos otros.

Sin pretenderlo ni haberlo siquiera imaginado el autor a la hora de acometer su obra, el libro, Juan José Lapitz, memorias de un gastrónomo vasco se ha convertido en, tal y como confesó Lapitz a sus hijos cuatro días antes de su fallecimiento, en “el mejor regalo que podía haber recibido” alguien que, si algo ha hecho durante su vida es escribir libros (casi 40) y homenajear en ellos a tantos y tantos baserritarras, arrantzales, productores, cocineros...

No nos detendremos aquí a desgranar el libro del que sí diremos, al menos, que se lee como una novela y que resulta imprescindible para todo amante de la gastronomía, ya que en sus 320 páginas y de una forma ligera y dinámica ofrece gran cantidad de anécdotas, recetas, recomendaciones gastronómicas... así como opiniones personales del fallecido sobre temas tan interesantes como el origen de los pintxos, el de las sidrerías, las socie- dades gastronómicas, las setas, los vinos, la nueva cocina vasca... No, más bien nos detendremos en una parte del libro, una importante parte del mismo que ocupa 60 páginas (casi el 20%) compuesta por los testimonios recabados por el autor entre los amigos y conocidos de Juan José Lapitz, capítulo que quedará para la historia como el mejor homenaje póstumo al risueño gastrónomo.

Todos, absolutamente todos, las 35 personas que han respondido al llamamiento de Fernando Sánchez, coinciden en alabar a Lapitz, su carácter afable y amistoso, su generosidad y su profesionalidad. Pero algunos van más allá de la simple glosa de compromiso (recordemos que nadie pensó en su fallecimiento a la hora de escribir) y aportan datos o anécdotas que enriquecen lo recogido en el libro. Así, Hilario Arbelaitz, junto a sus hermanos, hace hincapié en la labor investigadora de Lapitz, afirmando que "al defender el legado culinario ancestral de nuestras madres y abuelas (...) ha conseguido preservar una herencia fundamental para el futuro de todos estos cocineros de nueva generación", elogiosas palabras de alguien que hace lo mismo a nivel práctico, día a día, en su cocina.

El crítico vallisoletano pero vitoriano adoptivo Pepe Barrena, por su parte, recuerda la importancia de Lapitz en la puesta en valor de los caseríos. Barrena afirma que "al igual que la cultura elige a sus dueños (...) cada manjar, cada paisaje, elige a su cronista" y tras dar el ejemplo de Cunqueiro respecto al percebe y la Costa da Morte, elogia a Lapitz como "un personaje que ha contado como pocos la vida, cocina e historia de los caseríos vascos". Otro crítico, Carlos Capel, hace referencia a la sabiduría de Lapitz en cuestiones etimológicas cuando recuerda que "con la generosidad que le caracteriza, me proporcionó detalles de valor antropológico sobre los panes rituales del País Vasco, los nombres de chacinas en Euskadi y los apelativos en euskera de no pocas especies marinas cuyos nombres en su lengua vernácula yo desconocía". En una onda similar, María del Mar Churruca, presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía, declara que "es el escritor que ha explicado el porqué de numerosas cuestiones gastronómicas, aclarando desde la procedencia de una receta a la zona originaria de cultivo de un producto o cuál es el origen de una determinada tradición festiva". No olvidemos que Lapitz, fuera de toda pompa, se autodenominaba (y así constaba en sus tarjetas de visitas) simple y únicamente como "hortelano".

El canario Mario Hernández ahonda en la condición de curioso viajero de Lapitz. Este carácter de trotamundos y detallista es también reconocido, con gracia y estilo, por Ana Lorente, subdirectora de Mi Vino: "Con su talante detallista puede elegir en el pescadero la mejor langosta del día para llevarla a la Castilla interior, a casa de un amigo. Eso es fácil. Lo difícil es no resbalar, entre la oscuridad y el txirimiri, al encaramarse a las escalinatas del puerto, de madrugada, cuando sube la marea, para llenar con agua de mar limpia unas botellas (...) para cocerla y que queda perfecta, por supuesto cocinada por él". Su faceta de gourmet y cocinero es también recordada por Josema Azpeitia, coordinador de Ondojan.com cuando recuerda que con Juanjo "fue con quien probé por primera vez el vino azul (que no nos gustó a ninguno de los dos), ha sido con quien he aprendido a freir correctamente las antxoas y me ha hecho de consejero gastronó- mico recomendándome valiosas direcciones". Su amigo Pedro Subija- na recuerda con una anécdota su vitalidad durante unas mesas redondas en Canarias: "recuerdo que, cuando íbamos a andar por la playa, le tenía- mos que dejar solo porque no había quien le siguiese (...) y eso que nos sacaba casi dos décadas".

En su onda mística, Andoni Luis Aduriz divaga con que Lapitz "en una vida anterior fue pescador de nuestro litoral, en otra lo fue de alta mar, de los que marchaban a Terranova y vol- vían cargados de bacaladas y sal en las manos. Solo así se entiende que conozca los mares y sus habitantes con tal precision". Y es significativo que alguien como Luis Irizar afirme que "todos tenemos muchísimo que agradecerle a Juan José Lapitz por cuanto ha hecho por nosotros". Por mi parte, quien esto firma, hace hincapié en su carácter de vasco univer- sal definiéndolo como "vasco ejercien- te, orgulloso de sus orígenes pero no de los que se mira al ombligo sino de los que observa el mundo desde la atalaya del conocimiento. Con una pasión reflexiva y nada chauvinista".

Y así, de esta manera, hablan con bellas palabras sobre Lapitz autorida- des como Cristino Álvarez, Ansón, Arzak, Roberto Asúa, Berasategui, Guillermo Campos, Carme Casas, José Gabriel Mujika, Carlos Maribona, Ramón Roteta, Roberto Ruiz... y un largo etcetera, siendo el testimonio más entrañable el escrito por el propio Lapitz a petición del autor, en el que afirma querer destacar "el culto a la amistad. Algo que, innato, se acrecentó con las enseñanzas de mi maestro Busca Isusi, que se resumen en la frase (...) Lo mejor que puede haber en el mundo es tener amigos. Esta ha sido, para mi, una constante vital. Goian bego, Juanjo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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