Pintxos

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Bacalao « saltxa berde » en pintxo

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 69)

 

Esta receta cambia algo porque partimos de un fumé ya elaborado, lo cual nos simplifica el trabajo y el bacalao queda mas jugoso.

 

Ingrédientes (para 20 pintxos) Tiempo de elaboración : 45 mn.


1 K. Centro « Faroë » cortado en 5 lomos

800 grs. de patatas para salsa

5 dientes de ajo cortados

1 cebolla blanca picada

2 dientes de ajo picado

1 ramito de perejil picado

1 vaso de aceite de oliva

1 l ½ de fume de bacalao

Pimentón de Espelette

 

 

 

En una cazuela de barro o de aluminio, poner a dorar los 4 dientes de ajo cortados por la mitad, en el aceite de oliva.

Poner el fumé a calentar en una casuela.

Cuando el ajo está dorado retirarlo del aceite cortar los dientes por la mitad y reservar, bajar el fuego.

A fuego medio, pochar la cebolla picada.

Cuando esté la cebolla bien pochada, rehogar dentro las patatas cortadas en ronchas de medio centimetro de grosor.

Añadir el perejil y el ajo picado, guardando un poco de perejil para el final.

Rehogar bien el conjunto con una espatula de madera, cubrir con el fumé caliente y aumentar el fuego.

Durante la cocción de las patatas, mover la cazuela de vez en cuando para ligar la salsa, añadir pimentón de Espelette (al gusto).

Cuando están hechas las patatas poner los 4 lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer durante 3 ó 4 minutos, depués darles la vuelta (la piel abajo), dejar cocer a fuego lento otros 3 ó 4 minutos más. Rectificar de sal y cubrir.

Servicio :

Sacar los tacos de la cazuela y mantener en caliente.

Pasar la salsa al turmix, rectificar lq condimentación si necesario.

Poner un poco de salsa en el centro de un plato pequeño, cortar los tacos en cuatro partes (50/60 g.) y disponer encima de la salsa.

Antes de servir disponer los ajos encima del bacalao, echar un poco de perejil picado y Espelette.

 

N.B. Para ganar tiempo, se puede escalfar los lomos de bacalao en el fumet durante la coccion de la salsa.