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20.11.2010

Cata comentada de sherry

El 20 de noviembre tuvo lugar una cata de diferentes, o sherries, en La Gastronómica de la mano del cofrade Xabier de la Maza y The Glutton Club. El periodista y fotógrafo del Puerto de Santa María (Cádiz), Pepe Ferrer, tuvo a bien ilustrar a los asistentes sobre una de las joyas gastronómicas a nivel mundial: el jerez.

Los vinos del Marco del Jerez son calificados por los conocedores internacionales como vinos “únicos” y se encuentran entre los grandes mitos enológicos del mundo. Al mismo tiempo son unos grandes desconocidos. Tuvimos la oportunidad de adentrarnos en el conocimiento de los diferentes tipos de Sherries y de descubrir su juego en la mesa, acompañando los mejores bocados de la gastronomía tradicional vasca.

El Marco del Jerez ampara los vinos tradicionales producidos en Jerez, El Puerto y Sanlúcar. Para la cata se seleccionaron 6 vinos de Sanlúcar de Barrameda cuya característica es la autenticidad y en los que el tiempo es unos de sus ingredientes principales. Los vinos sanluqueños han despertado un especial interés entre los aficionados en la última década. Son vinos de una especial finura y elegancia cargada de matices. Se crían a pocos metros de la desembocadura del Gualdalquivir, frente al mayor parque nacional de Europa, Doñana, en un ecosistema muy especial.

La selección de los vinos fue la siguiente:

Manzanilla – Una Manzanilla de una crianza biológica media de 7 años bajo un velo de levaduras que le confiere aromas y sabores característicos. Es el vino con menos acidez volátil en el mundo, por ello va tan bien con aliños de vinagre, encurtidos, picantes y salazones, además de ser el perfecto acompañante de la cocina japonesa.

Manzanilla pasada en rama– La crianza biológica llevada hasta sus últimas fronteras, mínimo 9 años. La oportunidad de disfrutar de una manzanilla madura, sin complejos. Se realizará una saca y un embotellado especial para esta cata en Donosti.

Amontillado – En Sanlúcar los amontillados inician su vida como manzanillas. Agotada la crianza biológica, continúan su maduración con una crianza oxidativa que les aporta mayor complejidad y concentración. Para muchos, es el generoso ideal que aúna lo mejor de ambos métodos. En este caso, el amontillado seleccionado ha pasado 9 años de crianza biológica y 7 de oxidativa, total 16 años de vejez media.

Oloroso – Los olorosos son el resultado de una crianza oxidativa desde el inicio de su vida. Botas de roble envinadas durante décadas acogen durante años a unos vinos de una expresión aromática explosiva. Usados a modo de perfume por los bodegueros ingleses de finales del XIX, tomaron el sobrenombre de “vinos de pañuelo”.

Palo Cortado – Es el vino mas extraño y perseguido por los aficionados. Un capricho enológico en medio de un proceso natural que nos obsequia con un vino que se comporta con notas de Amontillado y Oloroso al mismo tiempo. Para muchos, un vino con “duende”. El Palo Cortado que disfrutaremos supera los 20 años de vejez media.

Pedro Ximénez – El único dulce de la jornada. Un vino con muy buen equilibrio entre la dulzura y la acidez que le libra de parecer empalagoso. Goloso y denso.

Para una cata tan especial pensamos en maridajear esas joyas de Sanlúcar de Barrameda con productos locales. A saber: anchoas del cantábrico en aceite, anchoas del cantábrico en vinagre; quesos DO Idiazabal ahumado, blanco, joven y maduro; alcachofas con jamón; y dulces varios (tejas y cigarrillos). Una gran jrnada de disfrute para los asistentes.

Cata comentada de sherry