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26.05.2012

Aula de cultura alimentaria: Pasta versus cuscus. Maurizio Bernabei

Slow Food Donostia y la Cofradía Vasca de Gastronomía quieren dedicar un ciclo de dos años en sus Aulas de Cultura Alimentaria para dar a conocer los usos gastronómicos de este cereal, el trigo o Triticum. Concretamente, para saber algo más de esas dos interpretaciones culinarias bien diferenciadas que el hombre ha hecho a ambos lados del Mediterráneo a lo largo de la historia partiendo de un mismo cultivo: la pasta italiana y el cuscús africano. Y podremos comprobar cómo es mucho más de lo que nos imaginamos lo que tienen en común.

Ayer, 25 de mayo disfrutamos de la Conferencia de Maurizio Bernabei sobre la pasta, su historia, su evolución y su impacto en la sociedad mediterránea e Italiana, más concretamente. La magistral clase teórica concluyó con una clase práctica, en la que nuestro cocinero Iker Uranga interpretó magistralmente “las partituras” y pasta aportadas por Maurizio. El acto terminó con una degustación gratuita de unos tuffoli con salsa boloñesa, unos fusilli con salsa de hongos y trufa y unos trenette con salsa de pescado y marísco.

La pasta consumida originaria de Monte San Pietrageli es producida por la "Azienda Agricola Mancini". Un fabricante de pasta artesanal italiana que tiene sus instalaciones justo en el centro de sus campos. Potencian la producción artesanal y la calidad, más que la cantidad.

El trigo duro (Triticum durum), conocido también como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón, es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo ya que tiene un alto contenido de gluten y proteína. Es una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades que se adapta perfectamente a la dureza del clima y la geografía aragonesa, razón por la que fue tradicionalmente cultivado en las zonas áridas de e3sta región. En cambio, rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo, por lo que ha quedado relegado por la agricultura tecnificada actual. Es la variedad de trigo utilizada en la elaboración de la (buena) pasta y la sémola del cuscús.

Aragón es el principal productor de trigo duro de nuestro país junto con Andalucía y por lo tanto uno de los más importantes productores del mundo, siendo la provincia de Zaragoza la primera de España en número de hectáreas destinadas a este cultivo y la segunda por toneladas de producción tras Sevilla. La mayor parte de la producción de trigo duro aragonés es comprada por Italia para su elaboración en forma de pasta alimenticia.

Sin embargo, la aplicación de la reforma agrícola europea a partir de 1992 trajo consigo el deterioro progresivo de la calidad del trigo duro producido en la Unión Europea como consecuencia de los usos de la agricultura extensiva, pues son los cuidados de la tierra y su fertilización adecuada lo que contribuye a aumentar el contenido de proteínas de los granos. Esto ha creado a su vez dificultades a los productores y a las industrias de transformación y ha hecho que una gran parte de la producción de este trigo se deseche para el consumo humano y se derive al consumo animal, con la consiguiente depreciación del producto y empobrecimiento del agricultor al que se le ofrecen precios más bajos y, en definitiva, de toda la cadena de valor de este alimento básico.

Un video sobre Pastas Mancini:

youtu.be/K1qj0QI-keU

Maurizio Bernabei disertando.

Concurrencia.

De izquierda a derecha: tuffoli, fusilli y trenette, junto a nuestro Eguzkilore.

Salsa boloñesa, para los tuffoli.

Salsa de hongos y trufa para los fusilli.

Salsa de pescado y marisco para los trenette.

Maurizio Bernabei e Iker Uranga haciendo realidad la teoría.

Mauricio y Leticia, compartiendo un poco de pasta.

Mauricio Bernabei flanqueado por Luis Mokoroa y Juan Manuel Garmendia.

Aula de cultura alimentaria: Pasta versus cuscus. Maurizio Bernabei

Y nos dio tiempo para "corretear" por la ciudad y disfrutar del buen tiempo.