Carnes y pescados

Carnes y pescados

Merluza rellena

Receta de Iker Uranga, Cofradía Vasca de Gastr

Curiosos “brazos gitanos” de merluza en salsa americana, con mejillones y almejas.

Ingredientes:

Para el relleno:

-          1 calabacín:

-          1 zanahoria

-          1 pimiento verde

-          8 langostinos

-          200 gr. Changurro desmigado.

-          1 tomate pelado sin pepitas

-          1 copa de vino blanco

Para la guarnición:

-          8 almejas

-          8 mejillones

-          8 langostinos.

Para la salsa.

-          las cascaras de los langostinos

-          1 tomate

-          200 gr. De vino blanco

-          200 gr. De salsa de tomate frito

-          8 dientes de ajo

-          1 manojo de perejil.

-          1 copa de brandy

-  4 trozos de merluza preferiblemente de la cola

Relleno :

Cortadas las verduras en daditos pequeños (lo más similares posible), salteamos los daditos a fuego vivo y en orden de mayor a menor dureza (de las verduras). Añadir el langostino cortado en cachitos y el changurro desmigado, dejar al fuego 2 minutos, añadir el tomate en daditos y dejar otros 3 minutos al fuego. Terminaremos poniendo la copa de vino blanco.

Una vez este el relleno frío y con la ayuda de un papel de horno aplastaremos los trozos de merluza para, usando el relleno, hacer unos brazos gitanos de merluza. Hornearemos en el último momento durante 5 minutos.

Salsa:

Rehogar y machacar las cabezas de langostino en una cazuela con cuidado de que no se quemen y flambear con el brandy.

Por otra parte ponemos los demás ingredientes en un recipiente y triturarlos. Añadimos esta picada a las cabezas y dejamos  rehogar la mezcla unos minutos. Mojarmos con 2 litros de agua y dejamos cocer 30 minutos y colar. Con la ayuda de un espesante ponemos  a punto la salsa de consistencia.

Abrir los moluscos (las almejas y los mejillones por separado) y a la hora de emplatar calentar dentro de la salsa.  Emplatar al gusto del cocinero.

Merluza rellena

Salteado de verduras con changurro.

Merluza rellena

Preparando el brazo gitano de merluza.

Merluza rellena

Brazo de gitano preparado.

Merluza rellena

Las verduras de la salsa.

Merluza rellena

Las verduras de la salsa y las cabezas y cascaras de langostinos en cocción.

Merluza rellena

Cazuela de "brazos gitanos" de merluza para chuparse los dedos.