Carnes y pescados

Carnes y pescados

Carrilleras de Jabugo de Bellota, Puré trufado

 

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 72)

Ingredientes: 6 comensales Tiempo de cocción: 2h00.

Tiempo Preparación: 15 mn.

12 carrilleras de cerdo ibérico o Euskal Txerri

4 zanahorias

2 puerros

2 cebollas

1 rama de apio

3 dientes de ajo

1 manojo de perejil, tomillo y laurel

1 pastilla de caldo, (tipo Avecrem)

1 vaso de aceite de oliva virgen

Harina

1 l. vino tinto con cuerpo

600 g. de patatas

2 trufas o virutas

25 cl. de nata

1 c de sopa de vinagre balsámico

Pimentón de Espelette

Sal

Preparación

Las Carrilleras

Limpiar bien las carrilleras quitándoles la grasa y la telilla que tienen encima.

Limpiar y cortar las verduras en pequeño “mirepoix”.

Elaboración

Salar, pasar las carrilleras por harina, en una olla dorarlas en aceite de oliva y retirarlas.

En esta misma grasa rehogar la cebolla y las verduras picadas con los ajos.

Volver a poner las carrilleras en esta composición y cubrir con el vino caliente.. Al primer hervor introducir la pastilla de caldo mezclar, bajar a fuego lento y dejar que se haga a pequeños borbotones, durante una hora u hora y media (según la calidad de la carne) hasta que se pongan blandas.*

Después de este tiempo retirar las carrilleras y reservarlas en caliente, pasar la salsa por el turmix y colar por el chino.

Volver a poner la salsa a fuego lento, para que reduzca hasta que se quede un cuarto del volumen inicial.

El puré Trufado

*Se empieza la preparación en esta fase de la receta

Cortar unas 12 láminas finas de trufa y reservar, picar el resto y poner en la nata.

Pelar las patatas, partirlas en trozos y cocer en agua salada.

Una vez cocidas escurrirlas, mezclar con la nata y las virutas de trufa poner el vinagre balsámico y pasar por la batidora hasta conseguir un puré cremoso, verificar la sal.

 

Montaje

Se pone en un plato caliente la salsa reducida, se ponen encima dos carrilleras fileteadas por la mitad, se acompaña de unas cucharas de puré sobre el cual pondremos dos láminas de trufa por comensal.

Se pone un poco de salsa alrededor del plato.